La infancia de Fran Bernal tiene olor a café. Sus padres tenían un tostadero y una tienda en la misma casa donde vivían, destinada en la planta baja al negocio del café y su parte superior reservada a la vivienda familiar. Así que todo giraba en torno a este fruto omnipresente en los desayunos de cualquier familia.
“Mi padre montó el tostadero de café en mi propia casa cuando yo tenía tres años”, cuenta Bernal, sentado en una de las mesas de su CaféLab de Cartagena. “Yo volvía del colegio y me quedaba ayudando a despachar en la tienda mientras mi madre se ocupaba de hacer la comida. El olor del café lo impregnaba todo”.
Crecer rodeado de ese mundo ha convertido en una biblia del café al artífice de CaféLab, una cafetería de especialidad que se encontró con él éxito por casualidad. Cuenta que en España se ha consumido, en general, café de baja calidad y con tres características: negro, fuerte y amargo. Es lo que define al torrefacto, que se origina quemando los granos de café con azúcar para esconder un café malo, como echarle Coca-cola a un mal vino.
La costumbre se popularizó en la postguerra, cuando escaseaba y esa variante manchaba mucho más la leche que el café natural. “Al final hay mucho desconocimiento y lo que yo pretendía con CaféLab era que la gente pudiera conocer y consumir buen café. Hemos plantado una semilla”, subraya. Ese desconocimiento se refleja de muchas formas, pero le parece especialmente sorprendente que en restaurantes con Estrellas Michelin “luego te sirvan café en cápsulas”. Un trabajo arduo el de difundir la cultura del café, asegura, “pero cuando un cliente lo entiende, se convierte en un consumidor fiel y ya no acepta cualquier café”.
El amor por el café pasa por consumir café natural, de monovarietales, “que es un café con nombres y apellidos”, puntualiza, y también por servirlo a la temperatura idónea, a 70 grados y con leche sin quemar, “porque transformamos el sabor y amarga más”. Sin embargo, no es de los que se niegan a poner azúcar en un café por considerarlo un sacrilegio. “Lo importante es que la gente tome el café como más le guste. Muchos empiezan por un café con chocolate y acaban tomando espresso”.
CAFÉ DE ESPECIALIDAD
El objetivo de Fran con CaféLab no era poner en marcha un negocio que diera beneficios a la empresa madre, Cafés Bernal, sino ser un complemento, un laboratorio de café dónde los clientes del tostadero pudieran degustar las diferentes variedades que podían adquirir. Lo abrió en 2015 en el espacio que originalmente ocupaba el tostadero de la casa familiar, trasladado con los años a un polígono para optar a una mayor producción. En ese momento, apenas había media docena de cafeterías de especialidad en España, casi todas en Madrid.
Y es que la apuesta por el café de especialidad es uno de los fenómenos gastronómicos de los últimos años. Existen unos parámetros concretos para que un café se considere así, establecidos por la Specialty Coffee Association (SCA). Estos cafés deben de obtener más de 80 puntos sobre 100 en la escala creada por este organismo para establecer la calidad del producto.
“Estuve dos años pensando en este proyecto y mi padre no lo entendía, pero ahora está encantado. Fue la culminación de un proceso y una apuesta por la calidad”, señala. “Nuestra idea es difundir la cultura del café y que la gente entienda este mundo”.
Su éxito no se hizo esperar ya que a los dos meses tuvo que ampliar el personal de aquel primer CaféLab porque a la gente le gustó tanto su propuesta que el barista estaba desbordado. Después vendría la apertura del local de Murcia, situado a los pies de la catedral y con una decoración que dejó boquiabiertos a autóctonos y turistas, que no sabían si estaban ante una cafetería de autor con mucho encanto o un museo al café. Las colas para acceder al local fueron inmediatas.
“No solo es el café, que también, hemos cuidado mucho los detalles”, señala. Como las tablas de madera donde se sirven los cafés, realizadas ex professo y una novedad total en ese momento, que incluyen una tarjeta especificando el tipo de café que estás tomando y su procedencia.
Todo en el local refleja el gusto por los detalles de Fran. La totalidad de la decoración está realizada por él mismo, de forma artesanal y reutilizando maquinaria cafetera. “La idea era que sintieras el café y reutilizar un montón de piezas del tostadero”, explica. Sus dos locales en Cartagena y, especialmente, en Murcia muestran una decoración que refleja el virtuosismo artesano de este amante del café hasta el punto de que abundan en las redes sociales las fotografías de clientes. Es uno de esos lugares tremendamente instagramebles, el sitio que busca inmortalizar cualquier influencer.
Además de café, ofrecen otras delicatessen que merece la pena probar, como las cookies, las tartas o el bocadillo de autor creado por la chef María Gómez, del restaurante Magoga, el único con estrella Michelin de Cartagena y que se alzó con el tercer premio nacional al mejor bocadillo en Madrid Fusión.
En aras de difundir esa cultura, también han apostado por impartir formación especializada en sus cafeterías en Murcia y Cartagena, donde ofrecen cursos de café de un mes de duración en los que ya se han formado más de 60 baristas profesionales de toda España.
Su singularidad decorativa en torno al café, su apuesta por la calidad y su forma de servir esta bebida le ha llevado a recibir numerosas ofertas, entre ellas la de hacer de CaféLab una franquicia. De momento, no se lo platea porque considera que “perderíamos la esencia. Nos dijeron que no iba a funcionar, pero somos un referente y así estamos bien”.
