Que en Murcia se hace el mejor panettone artesano de España, Portugal y Andorra es una noticia que ha llegado hasta el último rincón de la Región esta pasada Navidad. El obrador responsable, La Madrugada, ubicado en la pedanía murciana de Beniaján. Su artífice, el artesano Javier Moreno. Chocolate, caramelo y pera fue la combinación que se hizo con el galardón otorgado en un concurso en Italia, la cuna de este delicioso postre. Basta probar un bocado de esta exitosa elaboración para entender el porqué del boom de este panettone que ha originado una demanda complicada de atender para su autor. Aunque admite que no lleva la cuenta de los que ha vendido, calcula que superan los 6.000 en los últimos dos meses, con picos de producción que llegaron a los 200 diarios en plena época navideña.
“La verdad es que nos ha desbordado un poco. Le hemos dedicado muchas horas y aún me cuesta asimilarlo”, reconoce Moreno inmerso en el trabajo diario de su obrador. Tuvieron que contratar más personal para poder hacer frente a esa ingente demanda y aún así “fue complicado y eso que no he hecho envíos fuera de Murcia como me han pedido, pero no dábamos abasto”.
La historia no deja de ser curiosa. El panettone es un dulce italiano típico de la Navidad, más o menos el equivalente a nuestro Roscón de Reyes. Fuera de ese periodo, los italianos no lo consumen. Sin embargo, cada vez cuenta con más adeptos en la Región hasta el punto de que se ha rebautizado popularmente como murciattone. Y en este obrador los panettones se siguen vendiendo a buen ritmo a pesar de estar a mediados del mes de febrero. De hecho, la última versión que han elaborado ha sido con forma de corazón para celebrar San Valentín.
“El pannettone es la elaboración más compleja que hay en panadería artesana”, asegura Moreno. Explica, mientras muestra una columna repleta de masa de panettone en reposo, que se elaboran con masa madre natural y requieren tiempo para que salgan bien. Desde que empieza el proceso hasta que se ponen a la venta, pasan tres días. El reposo de la masa, subraya, es fundamental para que luego tenga la esponjosidad que lo caracteriza.
FORMACIÓN CON MAESTROS ITALIANOS
Llegar a elaborar el mejor panettone de España es fruto de una formación especializada con maestros italianos y la práctica continua hasta conseguir un sello propio. “He ido bebiendo de varias fuentes hasta que he conseguido mi propia receta”, explica. De hecho, asegura que el panettone que ganó el concurso es el que estaba haciendo en el obrador de forma habitual, solo le añadieron la pera caramelizada porque las bases del concurso indicaban que debía llevar una fruta. “Cuando nos dijeron que habíamos pasado a la final no nos lo esperábamos, y ganar fue una alegría enorme. En panadería me gusta hacer de todo pero los panettones me dan una satisfacción especial”, admite.
Moreno comenzó siendo apenas un adolescente en el oficio y por casualidad. Le propusieron echar unas horas a la semana en una panadería del pueblo y descubrió que era un mundo que le apasionaba. Se ha formado en España, Francia e Italia, ha sido parte de la selección española de panadería (sí, existe), con la que llegó a ser subcampeón del mundo en 2017 y también fue su director técnico. En 1999 abrió junto a sus hermanos Pan Moreno, otro de los referentes en buen pan de Murcia, y hace cinco años decidió emprender un camino en solitario y volver a su pueblo natal. “No soy panadero por obligación. Lo he elegido yo y me encanta”, recalca.
PANES ARTESANOS
Este artesano panadero tiene una determinación especial por recuperar panes tradicionales y ofrecer variedades diferentes cada mes. Por ejemplo, en febrero han hecho un pan con pasas y ron y en marzo ofrecerán uno con jengibre y limón. “Cada vez se come mejor pan y a la misma vez hay un sector muy grande que consume pan industrial”, lamenta.
En su obrador disponen de 25 variedades diferentes, todos artesanos. Muchos de ellos van a parar a algunos de los mejores restaurantes y cafeterías de la Región como Magoga, Tandem, Pura Cepa, Keki, CafeLab, Vértigo y Calambre, Socolá Bakery o Glea, entre otros. Su buena mano en esta disciplina también ha sido distinguida con el premio ‘Miga de Oro de Murcia 2021’, otorgado por la Ruta Española del Buen Pan, que consiguió su pan de carrasca.
Moreno admite con cierto alivio que la demanda de panettones ya no es la de diciembre y enero, cuando se hacían por encargo y había que esperar más de dos semanas para poder catarlo. No obstante, los adeptos a este dulce son numerosos y de momento no lo ha retirado del mercado, tal y como hacen los italianos al acabar las fiestas navideñas. De hecho, desafiando a la tradición de Italia, Moreno persigue mantenerlos durante todo el año “porque me encanta hacerlos”.
LA MADRUGADA
- Dirección: Calle Salvador del Real & Av. de San Javier, Esquina, 30570 Beniaján (Murcia).
- Teléfono: 968 20 93 03.
- Horario: de 7:00 a 21:00 horas. Domingo cerrado.
Vistabella:
- Dirección: C. Párroco Pedro Martínez Conesa, 1, 30003 (Murcia).
- Teléfono: 968 53 32 36.
- Horario: de 7:30–15:00. Domingo y lunes cerrado.
