Hace un año que abrió sus puertas en Murcia, pero ya había llamado la atención en Santomera. La pareja formada por María José Pagán y Pedro Buitrago son los artífices de Tándem, que ha estado ubicado en tres locales distintos en poco menos de cuatro años y donde han evolucionado de una propuesta sencilla que buscaba gustar a la gente a otra mucho más personal en la que persiguen expresar lo que sienten. Una apuesta que ha sido fructífera, pues este restaurante, ubicado en el barrio de Santa Eulalia, es en la actualidad uno de esos lugares obligados para los amantes de la buena gastronomía.
“Nosotros somos un restaurante de producto, nos gusta comprar lo mejor, trabajarlo a nuestra manera y poco más”, explica Pedro Buitrago, el jefe de cocina de este local con espacio para 20 comensales y en el que hay que reservar con al menos un par de semanas si se quiere venir viernes o sábado. “Yo no quiero vender alta cocina. Muchas veces los restaurantes crean unas expectativas que luego no cumplen. No hago una cocina de Estrella Michelin. Tienes que hacer la cocina que a ti te guste comer porque es con lo que vas a disfrutar».
De eso saben bastante porque sus comienzos fueron muy distintos. Cuando montaron el primer local en Santomera, de donde es natural Pedro, con lo que habían ahorrado de trabajar los veranos en hostelería, la propuesta era muy diferente a la actual: bocatas, hamburguesas y tapas sencillas. “Lo montamos con 10.000 euros y enfocado en una cocina que pensábamos que era lo que iba a gustar, pero no nos hacía felices”, cuenta María José.
Esa insatisfacción les hizo replanteárselo todo y arriesgarse a dar un giro total apenas un año después de abrir. Cambiaron de local y le dieron una vuelta radical a la carta, algo que algunos no entendieron, pero con lo que consiguieron ganar nuevos adeptos. A partir de ahí, empezaron a despegar. En marzo de 2023 tomaron la decisión de trasladarse a Murcia, donde tenían a la mayoría de su clientela, y su nombre empezó a sonar cada vez con más fuerza.
A Pedro no le inspira la cocina muy vanguardista. Más bien al contrario. “Me inspira una cocina clásica, sencilla, con un producto top, como la que hacen en la Tasquita de Enfrente, en Madrid”, indica.
“Tándem es un sitio donde comer bien. Hacemos una cocina real, cercana, con un producto muy bueno. Intentamos tener siempre lo mejor. Un producto mediocre o regular, en Tándem no entra”, asegura María José, que es la jefa de sala. “Buscamos la excelencia y el mejor producto. No quiero un 8, quiero un 10. Es nuestro compromiso con nuestros clientes: darles lo mejor”.
Su bandera es el producto de temporada y la reinvención constante, por eso las propuestas de su carta varían continuamente. Lo que ofrecen hoy, poco tiene en común con lo que ofrecían hace dos semanas.
“No se puede comer de todo, todo el año”, sostiene Pedro. “Si ahora es temporada de tomate Raff, de espárrago blanco, lo incluimos. Alcachofas ya casi no hay, está entrando alguna buena de la zona de Tudela, pero cuando no haya, pues no se come». «Por mantenerla todo el año, no vamos a ponerla de bote. Respeto al que lo haga, pero nosotros no”, añade María José.
Junto a la fidelidad al producto de temporada, otro de los pilares de este restaurante es realizar todas las elaboraciones en una época en la que la quinta gama ha entrado de lleno en las cocinas de los mejores restaurantes. “Para nosotros es primordial elaborarlo todo, la mantequilla para el brioche o los raviolis, están hechos a mano. Y así todo”, asegura María José.
“Nosotros buscamos gente que nos venda leche fresca, harina, aceite, todo lo que es materia prima, porque lo elaboramos todo nosotros. Y lamentablemente, las empresas que vienen, cada vez llevan menos de eso y más productos de quinta gama. Es impresionante”, se lamenta Pedro.
En ese sentido, aplauden una normativa que va a entrar en vigor en Francia con la que se va a obligar a que los restaurantes tengan que especificar en la carta si el plato lo han elaborado en el restaurante o es quinta gama.
“Que eso se hiciera en España sería espectacular. El cliente merece saber lo que está comiendo y a los restaurantes que lo elaboramos todo, nos beneficiaría. Eso se tiene que valorar”, subraya María José. “Para nosotros es la manera de diferenciarnos. El secreto es ser honesto. Yo definiría Tándem como una cocina honesta. No engañamos a nadie”.
PROPUESTA GASTRONÓMICA
“Esta es la carta de hoy. Mañana no lo sé”. Ya avisa el encabezado que lleva cada una de las cartas de la máxima de este lugar. La carta casi no tiene platos de hace un año, cuando abrieron, a excepción de las croquetas, la anchoa con brioche y el atún rojo, pero incluso esos platos han ido evolucionando. Por ejemplo, la anchoa ahora lleva una compota de higo, el atún va con pimientos asados y la croqueta es de lomo de bellota. Son los imprescindibles si se visita Tándem.
En general, la carta incluye unos 15 platos diferentes (postres aparte), todos concebidos para compartir entre dos (no sirven platos al centro), con propuestas como quisquilla y vinagreta, sándwich de rabo de toro y tartar de pepino o espárrago blanco a la carbonara. Pero si viene la próxima semana, pueden haber cambiado o desaparecido completamente. Eso sí, siempre será “buena cocina”, sostienen.
La bodega, que lleva Alejandro, hermano de Pedro, es otro de los puntos a destacar, con más de 100 referencias en las que se pueden encontrar prácticamente todas las denominaciones de origen de España, y bastantes vinos internacionales. «Hemos reducido el número de Riojas y Ribera de Duero para poder abarcar otras zonas y dar a conocer vinos que pensamos que son muy interesantes», señala. Además, tienen una buena representación de Bullas, Jumilla y Yecla.
Tanto Pedro como María José buscan y disfrutan de la buena cocina visitando otros restaurantes de forma muy habitual. “Salimos dos o tres veces por semana. Esta es nuestra profesión y aprendemos mucho de otros. Para eso tenemos que ver y probar. Lo mejor que nos ha dado esta profesión, también es la gente que hemos conocido”, explica María José.
Entre ellos, les gustan clásicos como Virgen del Mar, Salzillo, Hispano o El Portillo, y tienen pendiente una visita a Por Herencia. “Aquí en Murcia se come mejor que en muchos sitios y nosotros lo vemos porque viajamos continuamente. Lo que pasa es que aún nos falta un poco de visibilidad”.
Su máxima es evolucionar y reinventarse cada día. “Aún no hemos terminado de darle vueltas a todo y no te sé decirte cuándo vamos a parar. Comer hoy en Tándem, va a ser mejor que ayer. Y mañana mejor”, señala Pedro.
Sobre el futuro, tienen claro que Tándem no va a crecer, “se va a quedar así, si acaso más pequeño”, aclara Pedro, que señala que les preguntan muy menudo si van a ampliar el restaurante. «Dentro de cinco años, quiero estar en el mismo sitio, con la misma gente y haciendo lo que nos gusta, que es esto”, resume María José.
TÁNDEM – Dirección: C. Cánovas del Castillo, 37 (30003 Murcia). Teléfono: 868 16 92 87.
