Hay recetas que no necesitan presentación ni ornamento alguno. Les basta con el aroma que llega antes que el plato, el crujido característico de la sal al quebrarse o ese primer bocado que revela un sabor limpio, jugoso y profundo. El pescado a la sal es una de ellas y con la llegada del verano, se hace aún más apeticible. En la Región de Murcia, esta técnica ancestral se ha convertido en una auténtica seña de identidad, especialmente en las cocinas que viven de cara al mar.
La preparación no puede ser más sencilla: colocar un pescado entero sobre una base de sal gruesa y cubrirlo por completo como si se tratara de un tesoro oculto. Así de simple y, al mismo tiempo, así de brillante. Aunque hoy pueda parecer una receta sofisticada, el pescado a la sal es probablemente una de las técnicas culinarias más antiguas del mundo. Íberos, fenicios y romanos ya la empleaban, tanto para conservar como para cocinar pescados enteros, aprovechando uno de los elementos más preciados del Mediterráneo: la sal marina.
Y si hay un litoral donde este producto ha tenido siempre protagonismo, ese es el de la Costa Cálida. Las salinas de San Pedro del Pinatar, además de ofrecer paisajes únicos y ser refugio de aves migratorias, proporcionan una sal de gran calidad, perfecta para envolver lubinas, doradas o mújoles, como se ha hecho durante generaciones.
Lo fascinante del pescado a la sal reside en su aparente contradicción: cuanto menos se manipula, mejor resulta. No se marina, no se adoba, no se rellena. Aquí el que manda es el producto. Se elige una pieza entera y fresca —siempre con las escamas intactas, que actúan como barrera natural frente al calor—, se deposita sobre una capa de sal humedecida, se cubre completamente y se hornea. Y entonces, solo queda esperar. Dentro de esa costra se produce la magia: el pescado se cocina en su propio jugo, sin perder un ápice de sabor. El resultado es una carne tersa y delicada, casi mantequilla. No hace falta nada más. Tal vez un hilo de aceite de oliva virgen extra, o unas gotas de limón, aunque ni siquiera eso resulta imprescindible.
Aunque muchas personas se animan a prepararlo en casa, lo cierto es que hay templos gastronómicos en la Región de Murcia donde el pescado a la sal es casi una religión. Aquí algunos imprescindibles para disfrutarlo:
Restaurante El Mosqui (Cabo de Palos)
Un clásico del litoral cartagenero, donde el pescado llega directamente de la lonja. Su dorada a la sal es impecable, y el entorno marinero lo eleva todo aún más.
Cabaña Buenavista (El Palmar)
Incluso entre dos estrellas Michelin hay espacio para la tradición. De la mano de Pablo González-Conejero, esta elaboración alcanza una nueva dimensión sin perder su esencia.
Restaurante Venezuela (Cartagena)
Una barra con solera y cocina honesta donde el mújol a la sal se convierte en un homenaje al Mar Menor.
Borrego Restaurante (Bullas)
En tierra de vinos, este restaurante sorprende con una lubina a la sal perfecta para acompañar con un blanco de la DOP Bullas.
La Pequeña Taberna (Murcia)
En el corazón de la capital, un lugar donde se cocina con el alma. Su pescado a la sal es pura delicadeza, ejecutado con precisión.
En definitiva, el pescado a la sal no es solo un plato: es una declaración de principios. Una forma de entender la cocina desde el respeto al producto, la sencillez del proceso y la fidelidad al origen. En esta tierra de mar y sal, nos recuerda que lo esencial no necesita artificios para ser memorable.
Fuente: 1.001 Sabores Región de Murcia
