No sabría yo decirle desde cuándo van parejos, como la noche y lo oscuro, como el fuego y el calor, o como el rayo y San Pedro moviendo los muebles (que es como me explicaban de pequeño los truenos ante la palidez de mi espanto); el caso es que no recuerdo desde cuándo los domingos maridan con el arroz.
A medio día en casa de mi abuela Rosario, con mis primos y mis tíos, me mal sentaba a la mesa y me embobaba con la tele mientras ponían “el naranjito”, ahora sé que se llamaba “Fútbol en acción” y que en unos meses la selección española la iba cagar en el Mundial. Cuando sentía el olor, miraba a la mesa y ya me habían puesto delante mi platico de paella; me dejaban (sólo en esa ocasión) ponerle un dedo de vino de “El tío de la bota” a la Casera. Chorro de limón, y comenzaba a disfrutarlo mientras llovían halagos de mi padre a su cuñada, para satisfacción de mi tío Pepe y mosqueo de mi madre, que le afeaba que a ella nunca le celebraba su comida. Mis primos y mis hermanos a lo nuestro, ajenos a ese ritual que se repetía todos los domingos. Luego, de postre, unos dulces que traía mi padre y se recibían con un ceremonioso “pa que traes na” y así durante décadas.
Hace más de 10.000 años que se empezó a cultivar el arroz y se considera el vegetal más consumido del mundo.
Anegados, los arrozales soportan el encharcamiento gracias a su aerénquima, que no es más que una red de canales a lo largo del tallo que conducen y almacenan el aire. Existen diferentes variedades de arroz: el aromático y estilizado basmati, el oscuro arroz salvaje, el arroz glutinoso, tan apreciado en japón para la elaboración de sushi por su elevado contenido en almidón, el arroz Surinam, el tailandés que perfuma de jazmín los exóticos platos asiáticos, y cómo no, el arroz Bomba.
Para hacer paella, la variedad mejor valorada es el arroz Bomba. Se cultiva, sobre todo, en el levante español, por ejemplo, en nuestra Calasparra, junto con la variedad Balilla x Sollana.
La estación arrocera de Sueca tiene su origen en 1913, y es en ella donde se describe por primera vez el arroz Bomba en 1930.
El grano del arroz bomba es pequeño y redondeado, pero durante la cocción el caldo penetra en unas secciones trasversales que presenta, y se alarga mucho, en vez de abrir sus extremos en forma de equis. Precisamente en 1967 el International Rice Resarch Institute destacó por esa capacidad de alargarse a la variedad Bomba española y a la birmana D25-4.
Cuando el arroz, en la paella, hierve feliz, estallando pompitas de aromas de azafrán, nadie diría que se está produciendo la gelatinización del almidón mientras cuece a alta temperatura y durante tiempo prolongado.
El fuego de los sarmientos se derrama envolviendo la paella, me paro en jarras, al pie del fogón, disfrutando del espectáculo. ¿lo puede usted oler?
