‘Madrid Fusión’, el Congreso Internacional de Gastronomía que se celebra del 29 al 31 de enero, ha rastreado el escenario culinario de nuestro país tras la pista de jóvenes promesas. Cocineras y cocineros de sólida formación cuyo trabajo llama la atención más allá de su región por su claridad de ideas, entusiasmo, preparación técnica y capacidad para anticiparse al futuro.
En ese selecto grupo se encuentra este año el tándem formado por Marco Antonio Iniesta y María Egea, del restaurante Frases (Soledad 1, Murcia). Sin ninguna ayuda en la cocina, con el único apoyo en la sala de María Egea, su compañera de vida y negocio, Marco Antonio regenta un coqueto restaurante en el centro de Murcia donde atienden un máximo de 15 comensales por servicio. Sus recetas, de hechuras contemporáneas, sólidamente ancladas en sus raíces, se fundamentan en la despensa local del mar y la campiña, y convierten lo popular en moderno. En su menú confluyen recuerdos, memorias y vivencias personales. Encomiable, además, es el trabajo que ambos realizan con los pequeños productores del entorno.
«Hacemos una cocina arraigada a las bases de la tradición, pero con la forma más personal y creativa de mostrar un concepto actual del antaño y utilizando nuestra región como paleta e inspiración. Siempre con los mejores productos de temporada y trabajando con proveedores de nuestra autóctona Murcia y un recorrido enológico completo», aseguran.
Marco Antonio ha adelantado a The Gastro Times la creación que va a realizar en el concurso. Se trata de una elaboración que forma parte de su menú desgustación, ‘Mojete de tomate de nuestra conserva‘. que es una vuelta a la típica ensalada murciana con tomate de pera y atún de ijada, esa suerte de ibérico del mar.
Ellos forman parte del valioso patrimonio humano en el que se sustenta la cocina creativa española, una de las mejores del mundo. Marco Antonio y María se enfrentarán en Madrid Fusión a otros profesionales de envergadura. Estos son sus competidores:
CARLOS CASILLAS. Restaurante Barro (San Segundo 6, Ávila)
El joven Carlos Casillas y el reducido grupo de compañeros que conforman su equipo elaboran una cocina condicionada por la conciencia medioambiental y las raíces culinarias de Ávila y las tierras altas de Castilla. Cada uno de los platos que llegan a las mesas de Barro encuentra una respuesta en los vinos con los que se acompañan procedentes de su monumental bodega.
Cocina responsable que conecta con el aura de los alimentos fermentados, con las cosechas de pequeños agricultores, con el trabajo de algunos ganaderos, la trashumancia de los últimos.
SARA PERAL y JORGE MUÑOZ. Restaurante Osa (Ribera del Manzanares 123, Madrid)
Antes de inaugurar Osa, Peral y Muñoz, ex Mugaritz, invirtieron más de dos años en perfilar un prometedor y desafiante concepto que se sustenta en una línea de pensamiento no exenta de primitivismo. Una suerte de neo naturalismo ilustrado. Sus platos, fruto de la reflexión, aúnan conocimiento, cultura, técnicas inéditas, devoción por la naturaleza, control puntilloso de las texturas y temperaturas, y una voluntad insaciable por rastrear productos singulares. En síntesis, atrevimiento y hedonismo en unas propuestas refinadamente actuales, que se desmarcan de modas y rutinas.
ALEJANDRO VILLA. El Café de Pandora (San Bernardo 6, Avilés)
En el transcurso de los últimos años, Villa se ha consolidado como especialista en el tratamiento de los pescados y mariscos. Con el respaldo de su madre, Cristina Pérez, ha convertido este restaurante familiar en un destino para ictiófagos. Trabaja piezas excelentes que recibe de la rula de Avilés a las que aplica recetas imaginativas o tradicionales actualizadas y con las que consigue puntos de cocción precisos. Como contrapunto, salsas muy finas en las que saca a relucir un auténtico arsenal de recursos técnicos. Con el solomillo Wellington y otras carnes ratifica su pulso en determinadas parcelas de la cocina clásica.
BRAIS PICHEL. Terra (Paseo de la Ribeira 65, Fisterra, A Coruña)
Brais Pichel, el nuevo representante de la cocina joven en Galicia, despliega su talento en un restaurante próximo al puerto de Fisterra (A Coruña). En los confines del mundo desarrolla una propuesta gastronómica sujeta a las limitaciones que le marca el territorio incluida la escasez de pescado cuando en invierno las flotas permanecen amarradas. Pichel rompe con los esquemas del recetario gallego para ofrecer platos cosmopolitas repletos de armonías inesperadas. Las cuatro mesas de su comedor se han convertido en un punto de peregrinación para quienes rastrean cocinas diferentes.
ALATZ BILBAO. Restaurante Bakea (Olalde Berezia 1, Mungia, Vizcaya)
A pesar de su juventud Alatz desempeña la doble función de cocinero y metalúrgico experto. Maestro en el dominio del fuego y en los asados a la parrilla al tiempo que fresador y tornero. En Bakea cocina con un estilo diferente casi exclusivamente con fuego, ajeno al gas y a la electricidad. Todo con la ayuda de “La Máquina”, como denomina al conjunto de hornos, parrillas y chapas aparte de su cocina económica. Diseña y forja sus propios cubiertos, incluido el flambadou para la dosificación de grasas. Local familiar y sorprendente donde María Terán, madre de Alatz, atiende la sala.
IRIS JORDÁN MARTÍN. Restaurante Ansils (Ansiles, Huesca)
La joven Iris Jordán ejerce de jefa de cocina en el restaurante Ansils, en el valle de Benasque (Huesca) donde tomó el relevo de su abuela. Cocinera de mente abierta e intuitiva, que siente pasión por la caza y los guisos de ave y fundamenta parte de su cocina en la recuperación y puesta al día de las recetas tradicionales del valle. En su trabajo, los productos de proximidad y de temporada constituyen una suerte de religión. Sus conocimientos de panadería y su dominio de diversos campos del mundo dulce (masas, helados y petits fours) le aportan un dominio técnico que se manifiesta en la forma en que resuelve las recetas saladas.
AITOR LÓPEZ. Restaurante Citrus del Tancat (Alcanar, Tarragona)
En sus platos, según sus propias palabras, Aitor López concede gran importancia al efecto de sus recuerdos y otros hábitos de tradición familiar. La suya es una cocina moderna, creativa, que surge del mar y de las huertas que rodean este restaurante del hotel Tancat de Codorniu con la mirada puesta en los productos del Delta del Ebro y los pescados y mariscos que adquiere en las lonjas de Sant Carles de la Ràpita y Vinaròs. Recetas técnicas y trabajadas surgidas de la memoria cuyas principales referencias evocan su lugar de origen en Xàtiva (Valencia) y la costa de Tarragona donde trabaja.
