Frases, la apuesta por los productos autóctonos y la creatividad

Concha Alcántara

Todo surgió en un viaje al Celler de Can Roca. María Egea y Marco Antonio Iniesta, que se habían conocido trabajando en un restaurante de cocina tradicional (él en la cocina, ella en sala), se regalaron una experiencia en este templo de la gastronomía mundial y eso marcó su devenir. “Fue un punto de inflexión en nuestra vida. Si no hubiéramos ido, no estaríamos donde estamos”, asegura María. “Donde estamos” es el restaurante Frases, que lleva cautivando a muchos comensales desde hace seis años en el centro de Murcia y es uno de los pocos incluidos en las recomendaciones de la Guía Michelin de la ciudad.

“El Celler de Can Roca fue nuestro primer restaurante con estrella Michelin. Nos trataron muy bien. Joan Roca nos hizo hasta un tour por la cocina. Nunca me lo pude imaginar. Al volver tuvimos claro que queríamos trabajar así y que teníamos que buscar nuestro propio local”, relata María.

Arrancaron de la manera más humilde, en la misma ubicación donde siguen ahora pero con un ambiente mucho más austero y no más de 10 mesas. Pero su apuesta por una línea gastronómica sugerente y creativa hizo que desde  el principio tuvieran “un recibimiento muy cariñoso”, aunque “no teníamos las calidades de productos ni la experiencia ni la madurez que tenemos hoy”, admite.

CARTA Y MENÚ DESGUTACIÓN

Con la pandemia decidieron reducir el formato de 23 a 12 cubiertos y crear un ambiente más íntimo, e introdujeron el menú degustación, “que nos dio más proyección. Vienen personas con un perfil más gastronómico desde 2021”.

“En la pandemia nos lo replanteamos todo”, explica Marco Antonio. “El menú degustación tiene identidad, sorpresa, define la personalidad de un restaurante. Te da un privilegio creativo que no te lo da la carta. El nuestro tiene 21 bocados y el hilo conductor son los productos autóctonos de la Región de Murcia y la historia de nuestros sabores. No queremos hacer muchas fusiones sino que la gente sepa lo que está comiendo y les recuerde a los sabores de siempre pero revisados”.

Por eso, ese menú degustación, que cambian cada temporada, se llama Tierra e incluye bocados como mojete de tomate de nuestra conserva; gamba blanca, huevas salvajes, tuétano y panocha a la brasa, o chato murciano confitado, su jugo, vainilla y calabaza totanera.

También la carta tienen creaciones interesantes y con ese acento autóctono como el buñuelo de queso fluido Abuelo Ruperto y emulsión de mebrillo y remolacha; la gamba roja de Águilas, codium y jugo de caldero del Mar Menor; las setas de temporada, foie, chicharrón de chiquillo y yema de gallina murciana; o el cochinillo confitado y asado, glaseado de su jugo con calabaza totanera y palomitas de su piel.

Buenos productos, que es lo esencial, un buen punto, y platos con nuestra personalidad. No todos tenemos que hacer lo mismo”, defiende María.  “Estamos haciendo lo que sentimos y a la gente le gusta. Eso es lo importante”, añade Marco Antonio.

AMBIENTE

También ha evolucionado el ambiente y ya no tiene nada de austero. Han creado un clima muy acogedor, como si estuvieras en el salón de una gran casa de campo, con una calidez inusual en un restaurante. “El ambiente es muy importante para disfrutar de la comida. No cogemos grupos grandes. Queremos dar una experiencia diferente y la atención siempre es mejor en una mesa más pequeña. Buscamos un ambiente relajado y tranquilo. Calidez, luces tenues y que el cliente que viene, no se quiera ir”, apunta María.

Su apuesta les ha llevado a conseguir un sol Repsol el pasado febrero, “que nos dio muchísima visibilidad”, y después a entrar en la Guía Michelin dentro de las recomendaciones en mayo.

“Fue una sorpresa total. Apareció un inspector. Llegó solo y al terminar nos dijo que si podía hablar con el responsable. Yo pensé de todo menos que era de la Michelin. ¡Me temía lo peor! Nos dijo que le había gustado y que nos iba a recomendar”, cuenta Egea.

MADRID FUSIÓN

Además, Marco Antonio ha sido nominado a mejor cocinero revelación este año en Madrid Fusión, una pugna que se dirimirá el 30 de este mes. “Es un reto. Vamos a hacer un plato que tenemos en el menú: ensalada murciana con tomate de pera en conserva y lleva atún crudo de ijada”, explica.

Para el futuro se plantean dos objetivos claros. “Queremos tener un nuevo local más grande que nos permita crecer y trabajamos por conseguir algún día una estrella Michelin. Nunca se sabe. Hay que tener alicientes para no perder la pasión”, concluye María.

Frases

Dirección: C. Soledad, 1 (Murcia).

Teléfono: 697 91 44 92.

Horario: de jueves a domingo mediodía.

Menú: frasesrestaurante.com.

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