Madrid Fusión Alimentos de España cierra la edición más completa en sus 22 años de historia con un nuevo récord de congresistas (1.814) de 53 países y visitantes (25.812). Una gran respuesta de asistencia en la edición más grande e internacional de su historia. Con un programa en el que se han celebrado 184 ponencias y mesas redondas en los seis escenarios oficiales que han funcionado durante tres días simultáneamente, la cumbre gastronómica ha dado un salto hacia adelante y ha colocado los pilares del futuro de los grandes congresos de cocina, tanto por los formatos como por los ponentes de sus nuevos espacios. La apuesta por el futuro de la alimentación en el espacio Dreams ha catapultado la dimensión formativa del congreso más influyente del mundo.
En total, han sido 184 ponencias en las que se ha compartido conocimiento y se ha debatido sobre el futuro del sector, unos contenidos que han sido recogidos por los más de 1.357 periodistas que han asistido y dado cobertura al congreso.
Los cinco espacios que aglutina Madrid Fusión -Auditorio principal, Madrid Fusion The Wine Edition Wines from Spain, Madrid Fusión Pastry y los nuevos escenarios de Dreams #spainfoodtechnation y Madrid Fusión Drinks- han registrado, todos, un gran éxito de público. Un hito aún más remarcable si tenemos en cuenta que todos estos contenidos se desarrollan simultáneamente durante los tres días de congreso. Un formato multi propuesta que demuestra la vitalidad que tiene un sector que se enfrenta al futuro con nuevas ideas y fuerza.
La despensa marca la cocina
La última jornada de Madrid Fusión Alimentos de España ha pivotado principalmente alrededor de un concepto: adaptarse a la propia despensa y aprovecharla al máximo. Cocineros de lugares tan dispares como el ártico noruego, la sierra madrileña o la cosmopolita Copenhague han coincidido en honrar una cocina de cercanía que es a la vez sostenible e imaginativa.
Quizás el ejemplo más peculiar lo ha ofrecido el albaceteño Alberto Lozano, quien comanda las cocinas de Huset, un extraordinario restaurante ubicado en pleno Ártico en el que lucha día a día para exprimir el 100% de lo que puede ofrecer la escasa despensa de su entorno.Ya lo advertía el cocinero al iniciar su intervención: “estamos en un sitio peculiar y eso nos lleva a hacer cosas especiales que se salen de la ruta normal de un cocinero, sobre todo en términos de producto”. Y es que renos y focas son protagonistas en su menú. De ellos, Lozano trabaja todas las partes y consigue maravillas como usar la grasa de las focas para realizar “auténtico chorizo ártico de reno”. En un lugar con escasos recursos el aprovechamiento es una necesidad, en este sentido el chef explicaba cómo pensaron en un pan con harina elaborada con los restos de los lúpulos de la cervecería local, con la que han conseguido “un pan con un 50% más de proteína y mucha más fibra”, explicaba un entusiasmado Lozano.
Un desperdicio cero que también aplica Dani Ochoa (Montia*, San Lorenzo del Escorial, Madrid) en la sierra madirleña con su nueva pasión: las setas. El chef se dio cuenta que había en el monte mucha seta descartada por ser muy grande y demasiado madura. “Esas setas son verdaderamente interesantes a nivel gastronómico. A nivel de textura una seta más pequeña, más prieta, es más firme pero a nivel de sabor las setas sobremaduras son muy interesantes”, ilustraba al público Dani Ochoa quien a partir de esas setas ha creado caldos “que son puro umami”, gelatinas o polvos con los que hacer “una curación exprés en una carne”.
De hacer de la necesidad virtud coincidía con Lozano y Ochoa otro gran cocinero, el valenciano Ricard Camarena quien afirmaba que “la necesidad, aliada con las circunstancias, es una gran maestra que te lleva a tomar las mejores decisiones”. En este sentido y con la problemática del agua tan presente, Camarena ha creado un universo húmedo al que no añade ni una gota de agua rescatando la parte húmeda de los ingredientes para ponerla al servicio del plato.
Y de sobreponerse a las dificultades también tiene experiencia Gonzalo Aramburu. Superviviente de las infinitas crisis que ha sufrido su país, Argentina ha demostrado cómo se puede hacer alta cocina con los productos que tenga a mano en cada momento. “La crisis nunca acaba y es un estímulo para buscar los mejores productos. Hay que tener cintura y trabajar con lo que tienes en cada momento”», señala Aramburu que ofrece un carta de apenas veinte platos que cubren un recorrido de más de 4.000 kilómetros, de Ushuaia y la Tierra del fuego a Salta o Jujuy. Todo un reto.
Ligada al territorio está también la cocina de Carlos Casillas, el chef más joven condecorado con una estrella Michelin por su trabajo al frente de Barro (Ávila), quien afirma que “quiere cocinar el pasado desde el presente con la mirada puesta en el futuro”.
De Dinamarca a Nueva York, la cocina nórdica sigue dando guerra
Inauguraba el auditorio principal hoy el que fuera uno de los padres de la nueva cocina nórdica y cofundador de Noma, el danés Mads Refslund. El chef ha abierto hace unos meses en el Brooklyn neoyorquino su nuevo proyecto Illis, del que ha explicado que “no tiene el menú típico que podemos encontrar en otros restaurantes de alta gastronomía”. En su lugar Illis ofrece al comensal “un mercado, en el que hay cestas con doce ingredientes diferentes de los cuales el cliente tiene que escoger los que prefiera partiendo de un mínimo de cinco ingredientes”. A partir de la elección del comensal, el equipo de Mads realiza los platos al momento. “Es algo así como elige tu propia aventura”, resumía el chef.
De la importancia de los ingredientes ha hablado también su compatriota Nicolai Nørregaard, chef del restaurante Kadeau ubicado en la isla danesa de Bornholm, quien explicaba que “un plato típico de Kadeau tiene muchos ingredientes. La idea es que sean muy complejos pero que parezcan sencillos”. Nørregaard, que solo utiliza lo que le rodea -como caviar, salmón, ostras, buey de mar y otros animales que extrae de las aguas de Bornholm- contaba que “como a primera vista no ves lo que hay dentro, sorprende».
La presencia internacional de la jornada la ha completado Riccardo Canella, chef italiano que trabajó siete años en el Noma y que actualmente está preparando un nuevo restaurante en su Venecia natal, y Davit Narimanishvili, chef del restaurante georgiano Nunuka (Madrid). A través de este último, Georgia -país invitado de esta edición de Madrid Fusión- ha mostrado la riqueza de su gastronomía en la que “en la mesa todo se comparte como punto fundamental de la hospitalidad georgiana”, explicaba Narimanishvili.
La salud, protagonista en la última jornada de Dreams
La primera edición de Dreams #spainfoodtechnation ha dejado inmejorable sabor de boca en su última jornada, demostrando que la necesidad de comer más sano y sostenible pasa por educar desde la infancia y en familia sobre la riqueza y beneficios de nuestra dieta mediterránea. Porque, además de deliciosa, es la preferida de la microbiota, entrenadora de nuestro sistema inmunitario y cuyo deterioro genera intolerancias, alergias y dolencias peores.
Sobre el escenario, propuestas para el futuro con innovaciones como huevos veganos, harina sin gluten, o la miraculina de Baia Food que ayuda a los pacientes de cáncer que pierden el gusto. Pero, sobre todo, se ha encumbrado la figura crucial del cocinero en la medicina culinaria y la gastronomía hospitalaria, ya que no solo importa el alimento, también la manera de comerlo.
Los premios Revelación
Madrid Fusión Alimentos de España cerraba su 22 edición con la entrega de una batería de premios destinados a poner en valor el talento joven de la gastronomía española en todas sus vertientes. A los ya establecidos premios Cocinero Revelación Gran Premio Balfegó y Pastelero Revelación, patrocinado por Sibari Food Service, se le han unido en esta edición Sala Revelación by Gusto del Sur y Bartender Revelación.
El más veterano de ellos, el de premio Cocinero Revelación, ha recaído este 2024 en los jóvenes cocineros Sara Peral y Jorge Muñoz, al mando del madrileño OSA*. Con el patrocinio de Sibari Food Service ha tenido lugar hoy también en el escenario de Madrid Fusión Pastry la celebración del concurso Pastelero Revelación en el que ha resultado ganadora la pastelera María Claudia Covarrubias, pastry chef en el madrileño Ramses. El galardón de Sala Revelación se ha estrenado premiando a responsable del servicio en el restaurante madrileño Ugo Chan*, Leticia Palomo. Y el también nuevo Premio Bartender Revelación se va en su primera edición hasta Zaragoza, al proyecto interdisciplinar de Moonlight (e)experimental Bar.
