Hay productos que gozan de mayor fama que otros, con un protagonismo que hacen que sean apuestas seguras si se incluyen como ingredientes en cualquier elaboración. Pero algunos, más sencillos y ‘humildes’, que esconden infinitas posibilidades culinarias si unas manos expertas y curiosas deciden indagar en ellas.
Los chefs de la tercera jornada de Región de Murcia Gastronómica mostraron cómo los denominados subproductos, o partes de estas materias primas que habitualmente se descartan, pueden convertirse en ingredientes principales en un descubrimiento de sabor que aborda la sostenibilidad en el sector gastronómico.
Así lo mostró Alberto Pardo, del Restaurante Polea, con una ponencia que giró en torno a la esencia y capacidades de los subproductos, mostrando cómo extraer el ‘alma’ de cada uno de ellos. Con los tallos de los espárragos de Barranda hacen un fondo para cocer arroz y encurtidos; las hojas que abrazan a la coliflor, las saltean o cuecen como acelgas para hacer una crema; y el tuétano consiguen que se pueda comer laminado en crudo o encurtido. También usó la parte verde del puerro para elaborar un arroz, y con las partes desechables del maíz dio a probar una deliciosa crema con el crujiente de unas palomitas.
Siguiendo con esta filosofía, desde Yecla Juan Azorín Hernández y Ana Sánchez, del Restaurante Estirpe, aprovecharon la cultura de caza que tiene su tierra para usar todas las partes de la perdiz roja como base de tres elaboraciones: un royal con las pechugas, servidas con crema de remolacha y ajo negro para potenciar su acidez y unas semillas “de las que se alimenta la perdiz”; un muslo con escabeche de membrillo “por la tradición de cocinar la perdiz con escabeche”, y una simulación de la pluma de la perdiz con una base de ajo negro, sobre la que se pone un paté elaborado con el interior de la perdiz, culminado con semillas y hojas. No desaprovechan nada de los en torno a 35 centímetros que mide cada una de estas perdices a la hora de darle un toque culinario.
En el día a día, el pan está presente, aunque no siempre se valoran las opciones gastronómicas que ofrece. Pero lo que propone Verónicas Colmado de Pan es rellenar ese pan para darle un nuevo concepto. Así lo contaron Tomás Écija, de El Albero, y Juan Antonio García, de La Subirana, que empezaron a equilibrar ingredientes sobre diferentes porciones de panes para demostrarlo: como un pan de maíz amarillo gracias a un toque de cúrcuma, coronado con sobrasada, anchoa en salazón, nuez de Nerpio y miel de Barranda; o un pan de semillas con crema elaborada con queso de cabra, hueva de mújol y almendra, ambas elaboraciones coronadas con brotes.
MARINA ALTA
Rafa Soler, que goza de 1*Michelin en su restaurante Audrey’s, en Calpe, exhibió su ADN puramente valenciano con su cocina enraizada en su tierra y en su mar. En su ponencia elaboró tres snacks y dos platos de su nuevo menú: un aguacate cocinado al vapor y escabechado con hierbas frescas, unas huevas de trucha, un flan de setas con sardina ahumada con serrín de oliva, unas uvas pasas, consomé de boletus secos y salvia, que definió como «un plato muy sencillo pero muy potente que recoge la esencia de nuestros productos»; un bocado con varias texturas de tomate, y, por último, unas quisquillas sobre una crema de almendras, con unas esferificaciones de aceite de oliva y flor de ajo, y una gamba roja de Denia confitada en grasa de tuétano, una velouté de cabezas de gamba, un consomé ahumado gelificado -texturas- y un toque de caviar.
BonAmb (2** Michelin) Foto: José Luis Ros Caval.
Para ofrecer un viaje por las misturas, pero con la esencia de ‘mar y tierra’ de la Marina Alta donde también se ubican BonAmb (2** Michelin) y Casa Pepa (1*Michelin), Chile y México convivieron gracias a Sergio Onell y Diego Aguirre en protagonistas en una ponencia que jugó con la combinación de sabores. Para ello hicieron una morcilla con huitlacoche, un hongo que crece entre los granos del maíz, metido en una tripa para aprovechar su gusto, con nuez, arroz y piñones, y se acompaña en la presentación de una viera ahumada y el aguachile de maíz. Sorprendieron con un segundo plato: un pardelle de alga kombu, con un pesto marino de hierbas de costa, coronado con una cigala.
PRODUCTOS AUTÓCTONOS
Cayetano Gómez, de Casa Tomás, y Juan Antonio García, de El Churra, se unieron para recordar el sabor –y hacer recordar el olor- del cordero autóctono: el segureño, jugando con texturas y aprovechando las diferentes partes de este producto. Centraron así la ponencia en diferentes elaboraciones, haciendo uso de la pierna (separándola en diferentes piezas como el redondo, la cadera, la babilla y la tapa) y la paletilla, esta última con berenjena cocida con soja y pipil de pistachos. Los huesos de la propia pierna se convertían, por reducción, en una salsa para estas elaboraciones. Porque aquí se revaloriza todo cuando la materia prima es de tanta calidad.
La última ponencia se centró en los huevos de la gallina murciana a cargo de Laura Ortega y Mara Amor, de Almazara y Entretempos, con opciones saladas y dulces para situar el huevo en el centro de la elaboración, como ingrediente principal más allá de la tortilla. Por eso elaboraron un huevo a baja temperatura con vainas, cocinadas con sal al vapor y salteadas, con piñones para coronar el plato. Tras esto, elaboró una tortilla vaga con níscalos confitados con romero y cebolla caramelizada. El toque dulce consistió en un tocinillo de calabaza coronado con calabaza garrapiñada y una torrija de brioche caramelizado, acompañado de una crema inglesa de alfajor con un toque torrefacto de café.
Durante esta tercera jornada también se realizaron talleres de tapas veganas, maridajes y catas de ostras y vinos.
Región de Murcia Gastronómica es un evento organizado por La Verdad y La Brújula Gourmet, con el patrocinio de la Región de Murcia a través del Instituto de Turismo de la Región de Murcia, Estrella de Levante, Schweppes Suntory, Ayuntamiento de Murcia, Ayuntamiento de Cartagena, ElPozo Alimentación, Grupo Marmo, Salzillo Tea &Coffee; y la colaboración de Makro, Panasa, Agrupal, Turisme Generalitat Valenciana, Alimentos de Extremadura y las Consejerías de Medio Ambiente, Universidades, Investigación y Mar Menor y de Agua, Agricultura, Ganadería y Pesca de la Región de Murcia. Toda la información está disponible en la web www.murciagastronomica.es.
