A solo unos pasos de la Catedral de Murcia, se encuentra Wakamono Sushi Experience, que ha irrumpido con fuerza en la escena gastronómica local. Detrás del proyecto está Roberto Gálvez, un joven chef de 25 años que ha encontrado en la cocina japonesa su lenguaje culinario. Con un formato izakaya —la tradicional taberna nipona— y una propuesta que combina producto fresco, técnica depurada y sabores locales, Wakamono se ha convertido en uno de los espacios más personales y sorprendentes para los amantes del sushi.
“Wakamono significa pequeño japonés. Para mí, es la suma de la trayectoria que he vivido en estos siete años, incluidos los errores. Es ilusión, aprendizaje y evolución. Wakamono me identifica plenamente”, afirma el joven chef.
Aunque su juventud pueda sorprender, Gálvez demuestra un dominio sólido de la técnica del sushi, fruto de su pasión y obsesión por el detalle. Emprendió su primer proyecto con tan solo 22 años, en el Mercado de Correos, con un pequeño espacio que marcó el inicio de Wakamono. “Empecé gracias a mi hermano Julián, que es asesor gastronómico. Seguí un poco sus directrices de cocina y mientras estudiaba hostelería en la Flota, trabajaba en el mercado. Allí me dieron la oportunidad de montar un pequeño espacio”.
Así nació el primer Wakamono, germen del que ha abierto ahora. Después de cuatro años en el Mercado —dos de ellos ya con el nombre actual— decidió dar el salto a un local independiente. “La clientela nos lo pedía, queríamos tener un concepto más personal, más cercano”. El nuevo espacio está muy cerca de la Catedral, justo enfrente de la pastelería Glea. Es un local pequeño, pero muy bien ubicado, con una pequeña barra y cuatro mesas.
Su pasión por la gastronomía japonesa comenzó en uno de los restaurante japoneses más emblemáticos de Murcia, Kokoro, donde empezó fregando platos mientras su hermano lo animaba a fijarse en cada elaboración y a formarse. “Aunque ya tenía alguna base de cocina, fue ahí donde todo empezó. Luego me formé en cocina tradicional, pero mientras estudiaba me iba interesando más por lo japonés. Al final, lo que me llamaba era eso”, recuerda. Cursó estudios en la Escuela de Hostelería de La Flota, donde, asegura, recibió el impulso definitivo gracias a sus profesores, que le transmitieron disciplina, técnica y pasión. “Fue un punto de partida muy importante. Allí entendí que quería dedicarme a esto de verdad”.
Izakaya con sabores murcianos
El formato del restaurante es una Izakaya, la tradicional taberna japonesa. “La diferencia respecto a un restaurante convencional es, sobre todo, el número de comensales. Se trata de un espacio reducido, con un ambiente más íntimo e interactivo. Nosotros tenemos una barra para cuatro personas y un salón con capacidad para doce”, detalla.
En cuanto a la propuesta gastronómica, Wakamono no cuenta con cocina en caliente, lo cual no ha sido un impedimento. “Trabajamos solo con cocina fría, pero con tecnología y técnicas actuales se puede lograr mucho. Nuestra base es el producto fresco y gourmet, con una carta viva que se adapta cada semana según la disponibilidad del mercado”, comenta.
Entre sus recomendaciones destaca un nigiri de hueva a baja temperatura, confitada en aceite de oliva y coronada con almendra rallada: una fusión brillante entre un producto profundamente murciano y la técnica japonesa, con un resultado tan inesperado como redondo. Un imprescindible si se viene a este local junto a platos como el tataki de atún o el nigiri de pez mantequilla trufado.
Siguiendo esa línea de fusionar sabores murcianos con tradición japonesa, encontramos el nigiri de pulpo cocido en su propio jugo y pimentón o en otras piezas elaboradas con boquerón, sardina o atún rojo, producto del que son especialistas. “Servimos sashimi, tataki, usuzukuri… piezas muy cuidadas, con cortes entre 16 y 22 por plato y acompañamientos cítricos”, precisa.
La apuesta por el producto se extiende a ingredientes de alta gama como cangrejo real, wasabi fresco japonés —tubérculo que traen directamente desde Japón— y wagyu japonés. Su carta, addemás, es en un 90% libre de gluten, por lo que es apta para personas que tengan alergia.
Sobre los proveedores, Gálvez destaca su papel fundamental. “Son clave para ofrecer la calidad que quiero tener, pero también para poder innovar y seguir aprendiendo. El producto lo es todo en nuestra cocina”, subraya.
Y, aunque algunos le preguntan si en el futuro abrirá un local más grande, lo tiene claro: “Si hiciera algo nuevo, sería más pequeño todavía, más exclusivo. Me gustaría una barra para ocho personas. Al final, esta cocina requiere mucha técnica, mucha precisión, y no es fácil encontrar gente que la trabaje bien. Prefiero la perfección en lo pequeño”.
WAKAMONO – Dirección: C. Radio Murcia, 2 (30001 Murcia). Teléfono: 691 07 64 38. Pedidos en UberEats.
