La cocina es el paisaje puesto en la cazuela. Dicen los viajeros que lo más importante de un viaje no es el destino, sino el camino que te lleva hacia allí. Por eso nosotros vamos a buscar el equilibrio entre la huella del pasado y la impronta del presente. Desde hace años se han producido distintos intentos de reproducir la receta del Garum, esa salsa con que la Roma clásica daba sabor a sus platos. Hace más de tres mil años el Garum fue la salsa que se elaboraba a base del pescado más preciado y uno de los principales productos que se comercializaban desde Hispania durante el Imperio Romano. Una salsa de pescado, líquida o pastosa, hecha con vísceras fermentadas que eran depositadas en pequeñas pilas con salmuera donde se producía su maceración, obteniéndose así la conocida salsa.
Decía Cayo Plinio «El Viejo», en el siglo I, que dos congios del apreciado Garum sociorum que se producía en Carthago Nova podían alcanzar «unos mil sestercios», un precio solamente superado por los perfumes más caros. Por aquel entonces se consideraba que era afrodisíaco y sólo podían permitírselo los nobles. A lo que se suma la referencia de Estrabon, sobre Carthago Nova y sus salinas cercanas que favorecían el comercio de la sal y los salazones. Con la presencia de salinas y factorías, entre las que cabe destacar piletas en pequeñas dimensiones, balsas y zonas de almacenamiento, pequeñas factorías de salazones, ubicadas en Mazarrón, Pormant, Los Nietos, Águilas…..
Los salazones son productos icónicos de la Región de Murcia. Si lo iniciaron los fenicios, lo continuaron los romanos, terminó convirtiéndose en el primer producto gourmet de la historia, y convirtiendo las proteínas con la acción del tiempo en el glutamato monosódico, consiguiendo el quinto sabor, el «umami» Mediterráneo.
Y de aquel Garum que se producía en el entorno de Cartagena y el Mar Menor llegamos al que hoy podemos disfrutar y que han desarrollado con una interpretación de autor para adaptar esta salsa mítica al gusto de los consumidores actuales. Para ello, en la firma Salazones Garre, lo preparan rallando hueva de maruca, también conocida como el caviar del Mediterraneo, de merluza y de bacalao que se mezclan con aceite de oliva virgen extra ecológico (AOVE).
También producen una versión de sabor más potente, el Garum Haimatum elaborado con corazones, branquias y huevas de atún de aleta amarilla, que son saladas, fermentadas, filtradas y conservadas en AOVE. La salsa Garum es deliciosa y se emplea para realzar la salinidad de un plato o potenciar su sabor marino. Con una simple cucharada, brinda un toque especial a tapas, ensaladas, croquetas, platos de pescado, carne, verdura, arroces….
En la Trimilenaria ciudad de Cartagena se elaboran unas tostas de pan tostado caliente y, por supuesto, Garum, con acompañamiento de almendra marcona frita, queso Stilton, ensaladilla rusa, loncha de mojama o loncha de queso añejo. Cada una es una variedad repleta de sabores y que decoradas con perlas de wasabi, piparra, brotes, pimentón ahumado, cebolla lila, salicornia, hueva de arenque son unos bocados exquisitos. «Aprendemos a cocinar con la cocina de otros y en un momento dado, hacemos la nuestra». Con Garum lo tenemos muy fácil para degustar.
Tomás Martínez Pagán
Académico de la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia.
