Fue meter la paella en el horno y los fideos se levantaron ofreciendo un precioso horizonte encrespado, las gambitas se broncearon como un guiri en Benidorm y los aromas se erigieron protagonistas con bellos matices tostados.
Inevitablemente el segundo inquilino de la paella, hablo del recipiente, después del arroz es el fideo. Los hay gruesos con forma curvada y perforados y también los encontramos rectos, bien sean gruesos o finos. Se utiliza pasta seca, que precisa más tiempo de cocción para rehidratar los gránulos de almidón, pero que es más fácil conseguir que su terminación sea “al dente”. El fideo grueso suele ser el del número 4, tal y como recomienda la Asociación Gastronómica Fideuá de Gandía. Este tipo de fideo tiende a absorber mejor el caldo y recibe con comodidad los sabores, sin embargo, si excedemos la cantidad, la pasta dejaría de ser un vehículo para cobrar protagonismo aportando su sabor característico. Una forma de evitar que el fideo se apelmace o se empaste es tostarlo un poco, antes de cocerlos, con aceite aromatizado con un par de dientes de ajo. El tiempo de cocción es mucho menor que el del arroz y depende del grosor del fideo. Si usamos el fino y lo rematamos en horno con el ventilador, se deshidratará la capa superficial y el fideo se pondrá de punta.
Por tierras catalanas se cocinan los fideos rossejats que presenta grandes similitudes con la fideuá tradicional, aunque este guiso requiere inevitablemente que se tuesten bien los fideos antes de cocerlos.
El caldo que se usa como fondo es probablemente lo más importante: cabezas de gambas, huesos de rape, morralla de pescado de roca… Por supuesto es preceptivo un buen sofrito con cebolla, tomate, ajo y pimentón, también he visto recetas que añaden apio y puerro.
Del origen de la fideuá… Hay más teorías que fideos; merece un capítulo aparte, aunque si busca sin cuidado, el “copia-pega” ha inundado los blogs de gastronomía y algunos artículos de prensa con la misma historia.
¿Solo hay fideuá de pescado o marisco? En realidad, también hay muchas recetas con carne, embutidos, setas, foie… aunque no parece encajar bien la carne roja. Me permito recomendar que prueben a hacer la “Fideuá de ibéricos” que pueden encontrar en YouTube del chef Gipsy Chef.
Quedo a su disposición.
