Dicen que se casta le viene al galgo y en el caso de Raúl Sáez es por partida doble. Durante 15 años fue torero profesional, siguiendo los pasos de su padre, Pedro Sáez, y su tío, Juan Sáez, que fueron novilleros también. Y cuando dejó las plazas de toros, decidió seguir los pasos de su madre, Loli, que fue jefa de cocina del restaurante La Principal y actualmente tiene un bar de croquetas muy famoso en Cartagena, La Fortaleza.
“Me he criado entre fogones y siempre me ha gustado la cocina”, cuenta el ex novillero tras la barra de su local, en pleno centro de Cartagena. Se le ocurrió la idea de poner un establecimiento relacionado con el mundo taurino y unir de esa forma sus dos mundos. Así nació El Pellizco, el único bar de la ciudad donde poder disfrutar de un embutido diferente y singular: el elaborado con toro de lidia.
“El sabor es muy diferente al de cerdo y es muy suave. Parece mantequilla, se deshace en la boca. Es un embutido de mucha calidad, un producto gourmet”, asegura. “La magra es de toro y la grasa que le añaden es de cerdo ibérico de bellota porque el toro no tiene apenas al ser un animal muy musculado”.
Estos toros se crían durante cinco años corriendo por el campo comiendo de forma natural. No hay prisa en que engorden porque su finalidad es ir a la plaza, no a un matadero. Pero a veces, por algún pequeño defecto, no llegan a cumplir su destino y finalizan en alimentación. Y a diferencia con el que ha muerto en la plaza, estos no han pasado por ningún tipo de estrés.
Sandra Moscoso, que fue también matadora de toros, es la artífice de este embutido que se orea en Jabugo. Los toros son unos auténticos atletas del campo y su crianza en las dehesas le confiere un sabor especial a la carne y unas propiedades nutritivas espectaculares. “Es un producto de muchísima calidad a un precio asequible”, subraya Raúl.
En este establecimiento los clientes vienen buscando principalmente tres cosas. La “Tabla Pellizco”, que lleva tres variedades de queso, salchichón y chorizo de toro de lidia. Y las mini burger y hamburguesas que elaboran con entrecot de toro, “que no tiene nada que ver con las de ternera, ni siquiera las de Angus. La carne es más sana, el olor es diferente y el sabor más intenso. Y no echan ni una gota de agua a diferencia de las demás. Todas las carnes, aunque sean de mucha calidad, cuando las pones en la plancha, echan agua. El toro no porque su alimentación es diferente”, explica.
En su carta también se pueden encontrar baos, timbales de pulpo, carrillera, y croqueta de rabo de toro, claro, “que la gente siempre me pregunta si son de mi madre porque dicen que son iguales, pero es que llevo mucho cocinando con ella y me salen igual”
Los fines de semana, siempre tiene michirones, que se han convertido en un imprescindible después de proclamarse ganador del IV Concurso ‘Michirón de Oro’. Un galardón que dedicó precisamente a su madre “por haberme enseñado todo lo que supone el arte de la cocina”.
De hecho, su objetivo es consolidar el producto de toro de lidia en la ciudad portuaria y seguir los pasos de su madre, “que tiene gente en la calle cuando abre y vende las croquetas en un abrir y cerrar de ojos. Lo que quiero es que la gente nos busque para comer este producto y mantener la cultura taurina de otra forma”.
EL PELLIZCO – Dirección: C. Cuatro Santos, 1, 30202 Cartagena. Teléfono: 684 11 48 42. Cierra lunes y martes.
