¿Qué darías porque alguien te sirviera aquel guiso que bordaba tu abuela? ¿Qué pagarías por echarte a la boca aquel dulce de Pascua que hacía esa vecina y que te llevaría a esa patria que es la infancia? ¿Y si alguien te repitiera unos caracoles que te trasladaran a una juerga flamenca, en una cueva del Sacromonte cuyo nombre borró la resaca? Pues simplemente la voluntad, a criterio del cliente, es lo que cobran en la taberna Kamogawa, de Kioto, por hacer esa magia en sus clientes a través de la comida. Sabores hundidos en el tiempo que pueden contener claves de historias perdidas en la memoria. De antiguas emociones.
Los encargados de recoger pistas, indagar en los datos y recrear los platos son el ex policía Nagare Kamogawa y su hija Koishi, que regentan la taberna y ejercen de detectives culinarios como protagonistas del fenómeno editorial (que ya ha dado origen a serie de televisión) creado por Hisashi Kashiwai, odontólogo kiotense que ya escribía sobre su ciudad y sus costumbres, pero que ha sido con Los Misterios de la Taberna Kamogawa (Salamandra, 2003) y sus secuelas – de momento tenemos en España Las Deliciosas Historias de la Taberna Kamogawa (Salamandra, 2024) – como ha dado el salto al panorama internacional.
Podríamos decir que es para amantes de la comida nipona, pero por no caer en lugares comunes y ajustarnos más a todo el ambiente de la obra, diría para quienes gusten del refinamiento y la exquisitez. Entre sus líneas casi puedes ver los delicados movimientos con los que se desenvuelve la joven protagonista y percibir el gusto de la cultura japonesa por los pequeños detalles que sí importan. Aspectos que aquí consideramos de gourmets exacerbados, pero que allí pueden ser más apreciados por el comensal medio, como si te sirven el té inicial en una vajilla de cerámica Banko-yaki y al finalizar la comida en una Kiyomizu-yaki.
Aviso de spoiler: apenas hay sushi en las novelas. Hace ya un tiempo que tuve la oportunidad de estar unos días en Japón. El suficiente como para que aquí ya empezáramos a tener nuestros roces con el sushi pero también como para rechazar un filete de wagyu de Kobe por su precio. Errores de la edad y de la ignorancia, que si la vida me da otra oportunidad intentaremos subsanar. Hoy cenamos ramen y andamos familiarizados con salsas ponzu y escamas de katsuobushi por lo alto, pero es que en España en general, por aquel entonces, estábamos cortos de gastronomía japonesa. Pensar que los japoneses se alimentan a base de pescado crudo es equiparable a pensar que los españoles lo hacemos a base de paella. La gastronomía japonesa es inabarcable y muy dependiente de las regiones.
Intento situar la taberna Kamogawa en algún recuerdo de los callejones de la ciudad, adyacentes a las calles comerciales, cubiertas para continuar la actividad los días de lluvia. Llueve mucho. Por ahí probamos nuestras primeras cosas más allá del sushi. Los primeros takoyakis en un puesto callejero o entrar a una taberna de currantes de gesto adusto y gorro de lana, donde se perdía la cortesía japonesa y servían anguila y tortilla sobre cuencos de arroz… Descubrimos desde exóticas ofertas de comida basura a sabrosos guisos de carne en fondos vegetales, que por aquel entonces sólo encontramos, a la vuelta, en el Miyama de Castellana, en Madrid, hoy no tan de moda.
Kioto es el epicentro de la reserva cultural estereotípica de Japón. Donde todavía se ven mujeres con kimono y donde el Dr. Kashiwai reivindica sabores de la costumbre para conjurarlos frente al olvido. Brotes silvestres en tempura aderezados con sal de té matcha, asado de congrio al estilo genpey–yaki, yuba crudo con aliño de encurtido shibakuze… y una interminable lista de elaboraciones entre las páginas…
Mientras no pueda volver, queda el recuerdo y la imaginación que estimula la lectura. Puedo imaginar a Nagare en la cocina a través de los movimientos de Kappou Makoto, cuando interpreta esa liturgia de su cocina, en su local de Murcia, como si de una kata de karateca se tratara. Y puedo imaginar a un dentista murciano reivindicando los michirones en las tabernas.
