Para cualquier amante del vino, El Baret es un imprescindible en la ciudad de Murcia. De la mano del valenciano Joan Belda, antes sumiller jefe en el restaurante Cabaña Buenavista y después en Maza y Cerón, abrió sus puertas en 2023 y se ha convertido en toda una referencia para los que quieren descubrir nuevos caldos acompañados de un tapeo a la altura.
“El concepto de El Baret es un bar de toda la vida con una gastronomía más cuidada”, explica Joan, que señala como su modelo a seguir ‘El Baret de Miquel’ (Denia), el chef que renunció a una estrella Michelin en su restaurante La Seu para montar un bar de barrio “con altísima gastronomía. Eso es lo que yo quiero hacer aquí, pero con una carta de vinos más ambiciosa. Ahora tenemos 105 referencias en carta más otras 40 que van rotando. Y la idea es cambiar la carta entera cada año”.
Aquí hay vinos que quitan el hipo seleccionados por Joan, que cata la friolera de 3.000 vinos al año y ha manejado cavas que ascienden a 2.700 referencias. Pocas personas tienen un conocimiento tan vasto del mundo del vino y lo aplica de una forma magistral a su carta, donde abundan los vinos de pequeños productores entre los que incluye algunos muy singulares, auténticas joyas y rarezas, y todos se pueden tomar por copas. Su objetivo es que el cliente siempre pueda saborear algo nuevo.
“Yo he dedicado 12 años de mi vida, gastándome todo el dinero que ganaba, a viajar, visitar bodegas y hacer catas por todo el mundo. He conocido las zonas en primera persona. A mí no me van a vender marcas comerciales porque voy por otro camino. Es lo contrario de la identidad o el carácter que busco en un vino. Siempre he sido así. No vendo nada que me parezca una castaña”, asegura.
A Joan le gusta plantear juegos con el vino para que los comensales disfruten y a la vez descubran diferencias entre ellos. “Ahora tengo dos Châteauneuf-du-Pape con ocho años de diferencia, 2021 y 2013, y pongo media copa de uno y de otro; o dos syrah, uno de Australia y otro del Ródano, uno de suelo de granito y carácter más flora y el otro de suelo arcilloso y más afrutado. O de la misma bodega de Alsacia, pongo tres varietales distintos, pinot gris, riesling y gewurztraminer”, explica. «Aquí he estado haciendo catas de 150 euros con vinos al costo y se han probado auténticas joyas. Mi concepto en este bar es continuar en esa línea. Todos los vinos que tengo los abro para copas, cualquier vino, me da igual”, subraya.
Entre ellos, El Pisón de 2016 (Rioja), de la colección privada de Joan, que “podríamos decir que es el mejor vino de España”. O el Pie Franco, de Casa Castillo de 2020, el vino que consiguió los 100 puntos Parker por primera y única vez en la Región de Murcia. O La Calera del Escaramujo, de Bodegas Cerrón, de una viña mítica de 150 años que sobrevivió a la época de la filoxera porque hubo un error a la hora de arrancar las viñas. “Son tres hectáreas y hace 3.000 botellas. Es un proyecto muy joven pero prometedor”, señala.
Es un ortodoxo de los varietales y asegura que “no compro variedades internacionales fuera de su zona. Un chardonnay del Mediterráneo no voy a tener nunca porque no se expresan igual. Una syrah en España es una syrah aburrida, cansada, alcohólica, pasada de todo. Y en el Ródano es delicada, floral, ácida. Creo que las mejores expresiones son de la variedad autóctona de la zona y la que más identidad tiene”.
Dentro de la Región, destaca el trabajo que están haciendo Bodegas Cerrón, Casa Castillo o el proyecto de Bruma, de Viña Elena, “una maravilla”. Pisando fuerte dice que viene Pedro Martínez, De Nariz, “qué está reescribiendo el estilo de los vinos en Yecla”.
Su filosofía es que el vino sea un vehículo con el que transmitir e ir más allá de las sensaciones hedonistas. “Cuando bebo vino quiero que sea algo que me llene, que me haga disfrutar y también reflexionar”, apunta.
PROPUESTA GASTRONÓMICA
Aunque el vino sea el gran protagonista de El Baret, Joan tiene claro que la propuesta gastronómica debe acomparlar y estar a la altura de lo que aquí se bebe. La apuesta es por una cocina de temporada o kilómetro 0, aprovechando la cercanía del Mercado de Verónicas, y de la mano de la nueva incorporación del chef Paco Salinas (antes en Tizne) la carta ha subido de nivel. “Desde que está Paco aquí, todo ha cambiado mucho. Ha sido una mejora muy importante. La línea es quitar las salsas fáciles e ir a lo más esencial”, explica.
Entre los entrantes destaca la ostra gillardeau con escabeche de vino de Jerez sobre un crujiente de patata maxim, que intenta emular el aperitivo típico de la Región de Murcia de los mejillones con patatas fritas, pero elevado a otro nivel. También el tiradito de lecha, “el plato más delicado que tenemos aquí”, asegura Joan, es un imprescindible. Está aliñada con leche de tigre infusionada con fondo de algas, limón encurtido, con aguacate y un aceite de jalapeños. El sumiller recomienda acompañar este plato con vino de Jerez y pone Blandura, de “un viñedo que ya no existe porque se arrancó el año pasado. Mucha flor, muy salino, con ligeros toques ahumados por la concentración de caliza y tan solo un 10% de alcohol. Una maravilla. No hay ningún Albariño que le llegue a la suela de los zapatos”.
Otro de sus platos delicados son los puerros confitados en mantequilla noissette con salsa beurre blanc y velo de panceta ibérica, que recomienda con un chabliss de Gerad Duplessis de 2022, y los níscalos con calabaza que acompaña de un vino naranja de Valencia, ‘Beberás de la copa de tu hermana’, que adquiere ese color porque se fermenta con la piel y es “una forma de aportarle carácter a un vino”.
Muy recomendable es la coca crujiente al estilo napolitano con un pastrami que elaboran ellos mismos con falda de novilla de nueve meses de Cachena. La carne la ponen en agua con sal al 10% durante 24 horas, después la ahúman con sarmiento 4 horas y finalmente hacen una cocción al vacío de seis horas a 65 grados. El resultado es una maravilla.
Los arroces son otra de las especialidades de este lugar, fruto de la herencia de la abuela de Joan, que le dejó más de 400 recetas solo de arroz. “Era una experta y todos los días hacía un arroz distinto”, asegura.
También hacen eventos especiales, normalmente una vez al mes. El próximo será el jueves 28 de noviembre y será una cata de champán en la que se degustarán 12 tipos diferentes junto a un menú especial elaborado para la ocasión. Un plan para no perderse.
EL BARET – Dirección: C. Maestro Salvador Ortiz, 30004 Murcia. Teléfono: 633 74 03 00.
