En el majestuoso salón Alfonso XIII, bajo las molduras doradas del Mandarin Oriental Ritz, el chef Quique Dacosta invita a un viaje sensorial hacia el Mediterráneo y sus raíces. Estamos en Deessa, su restaurante con dos estrellas Michelin, en el que confluyen la memoria y la vanguardia, la tierra y el mar, en una propuesta que es tanto relato personal como ejercicio de alta cocina. Aunque su nombre se asocia inevitablemente a Dénia, Dacosta nació en Extremadura, en la comarca de La Vera, y el nombre del restaurante, Deessa, es un juego entre diosa en valenciano y dehesa extremeña, trazando el puente entre su origen y su universo creativo.
“Deessa es el epicentro de mi creación para Mandarin Oriental Ritz, Madrid. Aquí se dan cita algunos de los platos más relevantes de mi trayectoria profesional, con los que he logrado tres Estrellas Michelin, y también otros creados junto al equipo de cocina de este espacio”, declara el propio chef en la web. “Nuestro objetivo ha sido diseñar una carta repleta de belleza, sensualidad y fragancias, donde el protagonismo lo comparten el producto y su estacionalidad”.
El viaje comienza incluso antes del primer bocado. La sala, tan solemne como acogedora, da la bienvenida e invita al disfrute. Un lujo sin estridencias, donde el mimo del equipo —con María Torrecilla al frente de la sala, Silvia García como sumiller y Domenico Vildacci liderando la cocina— hace que la experiencia se desarrolle con una cercanía que no siempre se encuentra en la alta restauración. Aquí no hay rigidez, sino una elegancia cálida y acogedora que acompaña durante toda la comida.
MENÚS HISTÓRICO Y CONTEMPORÁNEO
Deessa ofrece dos extensos menús, “Histórico” y “Contemporáneo”, servidos tanto para el almuerzo como para la cena, que prometen una experiencia culinaria única y memorable galardonada con dos estrellas Michelin. También hay una versión más corta, el menú “Chronos”. Optamos por el menú Histórico, un recorrido por los hitos que han marcado la trayectoria del chef. La experiencia arranca con La hora del aperitivo Deessa, servido nada más traspasar el umbral, una bienvenida que deja claro que aquí se viene a jugar, a recordar y, sobre todo, a disfrutar.
Ya en la mesa, la Gilda de berberechos sorprende por su equilibrio salino y su guiño al Mediterráneo. Le sigue una crème brûlée de cebolla asada, papada y setas, donde la untuosidad y el dulzor se funden con un crujiente perfecto. Pero el primer aplauso interior llega con la sopa fría de remolacha, kéfir helado y salmón: un plato que es frescura, contraste y armonía en un solo gesto. Uno de esos bocados que justifican el viaje entero.
La secuencia LaSal marca un momento de deleite. Una degustación de caviar, huevas a distinta curación de mújol y maruca, que permiten disfrutar de un bocado de lujo que no necesita acompañamiento. Aquí el producto es la estrella y ¡menudo producto! El langostino de Vinaroz al curry verde mediterráneo, es otro pase que sorprende, pues el sabor y el punto de cocción rozan lo poético, y la crema de curry le va como anillo al dedo. Le sigue un homenaje al pan recién hecho con aceite de oliva virgen extra, un pase tan sencillo como memorable cuando la calidad es sobresaliente. Tras este, llega el salmonete gallego, glaseado con su jugo y acompañado por una emulsión de queso galmesano.
Pero hay un plato que eclipsa por completo el tiempo: el arroz albufera meloso con carne y pimientos rojos asados al horno de leña. Nada más llegar a la mesa, su perfume lo envuelve todo. El sabor, profundo y equilibrado; la textura, impecable; el grano, perfecto. Con razón se habla de los arroces de Dacosta como de algo legendario. ¡Qué maravilla! Este en concreto podría sostener por sí solo las dos estrellas que brillan en la entrada. Y dan ganas de pedir tres platos más para poder alargar ese disfrute mucho más.
La molleja de leche, delicada y bien tratada, cierra la parte salada antes de los postres, con una textura suave y un sabor sutil. El final dulce lo pone un juego de El Pino mediterráneo, un postre vegetal, aromático, evocador.
Deessa no es un restaurante para comer rápido. Es un lugar donde los platos cuentan cosas. Un espacio donde cada pase parece dialogar con el anterior, con el comensal y con la memoria del chef. Aquí, la alta cocina no es una etiqueta sino un medio para hablar de belleza, de raíces. Porque Dacosta no cocina solo para mostrar talento. Cocina para que recordemos por qué, en algún momento, nos enamoramos de la gastronomía.
DEESSA – Dirección: Pl. de la Lealtad, 5, Retiro, 28014 Madrid. Teléfono: 917 01 67 67. Menú: mandarinoriental.com.
