El gran chef Giuseppe Cipriani golpetea la punta del cuchillo cebollero contra el mostrador metálico de la cocina de su restaurante “Harry´s bar”, mientras no deja de pensar. Su buena amiga la condesa Amalia Nani Mocenigo sufre algún tipo de anemia, y en la Venecia de 1950 se sugiere que comer carne cruda puede ser una buena solución, y bien es verdad que la carne cruda mantiene las concentraciones de potasio, hierro, zinc, calcio y proteínas intactas, así como las vitaminas A, E y B1, B2, B3 y B6. ¿Dónde estaba el problema? Pues que a la condesa eso de comer carne no le hacía ninguna gracia, y siendo cruda, menos aún.
No perdamos de vista los riesgos de ingerir carne cruda, ya que además de todas las bendiciones de nutrientes antes descritas, también se pueden acompañar de bacterias, toxinas o parásitos. No en vano está descrito el “mal de la carne cruda”, o síndrome urémico hemolítico, provocado por la bacteria E. Coli que puede desencadenar insuficiencia renal y anemia, además de afectar otros órganos, pero no venimos a hablar de penas.
Nos habíamos dejado al chef pensando en el modo de dar de comer a la condesa. Giuseppe había atendido con éxito a ilustres visitantes como Truman Capote o Ernest Hemingway, pero esta vez estaba realmente preocupado.
Con gran habilidad decidió que el sabor lo protagonizara el acompañamiento del plato y no la carne en sí misma, que ocuparía un lugar secundario y sutil, tanto en el sabor como en la cantidad.
Cortó un trozo de carne de buey, muy rica en nutrientes y de un rojo intenso gracias a la mioglobina (0,8%), en finísimas hojas que se adherían al plato y las cubrió con mayonesa, mostaza, salsa Worcestershire, más conocida ahora como salsa Perrin´s y virutas de queso parmesano. Posteriormente se sustituiría la mayonesa por mostaza.
El plato, una vez terminado, presentaba un característico color intenso, con tonos rojos y amarillos muy vivos; y aquí es donde surge el origen del nombre del plato: el chef Cipriani era un gran amante de la pintura italiana, y sobre todo del Renacimiento (Quattrocento), donde destacaban artistas como Botticelli. Cuentan que el colorido del plato le recordó al chef la obra de un pintor cuatrocentista llamado Vittore Carpaccio. Valga como ejemplo el cuadro ‘Retrato de un hombre con gorro rojo‘ que es la primera obra que se le atribuye, allá por el año 1485.
Giuseppe Cipriani pasaría también a la historia de la gastronomía por crear el cóctel Bellini, que consta de puré de melocotones maduros y un vino espumoso italiano llamado Prosecco.
En este caso hemos estado al pie del fogón, pero no ha hecho falta encenderlo.
