Cuando varios amigos se encuentran para celebrar algún acontecimiento, está asegurado que será un momento de disfrute, si le añadimos que el encuentro será gastronómico, está garantizado el éxito. Y eso es lo que sucedió en un encuentro para disfrutar de jamón y vino, organizado por Javier, que es un enamorado de las frías tierras de Teruel. Conocedor de la zona y de Calamocha, que es el municipio que tradicionalmente concentra mayor cantidad de secaderos. Pues acertadamente se trajo un jamón D.O. Teruel, un jamón de alta calidad. Está considerado uno de los mejores jamones de nuestro país, se caracteriza por presentar unas claras diferencias respetuosas a otros jamones, destacando la untuosidad de la grasa que posee. El aroma de un jamón de Teruel, su textura, color y especialmente su sabor alcanzan su expresión máxima a través de un buen corte de cuchillo. Y como Javier no da puntadas sin hilo, se trajo un cortador de jamón para que diera buena cuenta de él.
Nos comentaba que es el frío gélido de la serranía el que consigue que los jamones de Teruel tengan esa calidad que los hace únicos. Una temperatura que permite un secado lento y con menos sal proporcionando una carne con una elegancia y una textura inolvidable. Siendo un producto con poca sal, pleno de proteínas y de vitaminas y con bajo nivel de colesterol.
Mientras Salvador, el cortador que lleva cerca de 1.000 patas depiladas de todas las denominaciones de origen, empezó a dar buena cuenta del jamón, Alonso, un enamorado de los buenos vinos, comentó que en momentos de pocas certezas, de dudas o de expectativas imprecisas, acudimos a lo infalible. Al refugio de lo seguro. A esos vinos que devuelven con fidelidad y con creces todo lo que le demandamos. Y nos sorprendió con un vino para acompañar los platos de finas lonchas del jamón que empezaban a llegar a la mesa, un vino de los viñedos de Pedrosa del Duero, de variedad «Tinta Fina» y «Tempranillo«, que crían en sus 250 hectáreas de viñedo y que producen 1,4 millones de kilos de uva. Bodegas Vilano, nació treinta años antes que se creara la denominación en el año 1982.
Y Alonso nos explicó el vino que iba a acompañar al jamón, Vilano es el sabor de la tierra, de las uvas más selectas; el fruto de la búsqueda incesante de la excelencia, concebido como la máxima expresión del terror de Pedrosa del Duero, elaborado con cepas viejas de una viña plantada en 1917, variedad 100% Tinta fina de color cereza picota. En boca resulta opulento, con un gran ataque y mucho sabor. Servido en elegante copa y rodeado de varios platos del jamón de Teruel, al cual acompañó Javier, unos picos artesanales con un contenido bajo en grasas y una textura crujiente. Las lonchas de jamón aportan una gran suavidad y los picos son el lado crujiente, lo que les convierte en una combinación perfecta, con los picos de Utrera, el exquisito jamón y el selecto vino, echamos una jornada inigualable y que volveremos a repetir, porque como me gusta decir: «Quien bien bebe, bien vive»
Tomas Martínez Pagán es miembro de la Real Academia de Gastronomía de la Región de Murcia.
