Empezó muy joven pero admite que eso le ha hecho aprender mucho. Con apenas 18 años, Estrella Carrillo (Murcia, 1975) entró en la cocina del mesón que regentaban sus padres y hoy el restaurante Santa Ana es un local de celebraciones de referencia en la región. Admite que el camino no ha sido fácil aunque se siente recompensada. “Al principio fue duro pero me siento muy integrada y querida por mis compañeros. Estoy orgullosa porque es algo que he conseguido a base de trabajo”. Actualmente, compagina la dirección del restaurante Santa Ana con la vicepresidencia de Jecomur, la única asociación de cocineros de la Región.
¿Empezar tan joven es duro?
Aquí comencé de manera involuntaria. No estaba preparada para hacerme cargo de una cocina y se sufre mucho. Pero era un negocio familiar y teníamos que ayudar. A mí la cocina siempre me ha gustado, pero no estaba formada para ello. A raíz de quedarme aquí, empecé a estudiar.
¿Es más duro trabajar con la familia o con desconocidos?
Creo que es más duro con la familia. La confianza hace que no filtres. Con un empleado siempre tienes más miras, incluso más paciencia. Y a un familiar le exiges más. Yo no creo en la empresa familiar.
Es fuerte eso.
Tiene que estar muy bien constituida, con mucho criterio, para que eso se mantenga. Por muchos protocolos que hagas, luego hay que tener una educación muy disciplinada, que es muy difícil. Los hechos lo corroboran. Las segundas y terceras generaciones, cierran los negocios. Yo ahora estoy con mis hijas, y lo que ellas me aportan, es brutal. Pero la que piloto soy yo. Ellas siguen mis directrices.
Es decir, que la saga continúa.
Mis padres lo lanzaron y luego lo dejaron. No habían directrices a seguir. Y si no las hay, las cosas se rompen. Intento hacer las cosas de manera diferente.
¿Dónde te enseñaron?
Estuve primero en Casablanca, luego en PacoPepe, en el Rincón Huertano, y la prácticas en el restaurante Monteagudo, de Juan Lax. Era el mejor que había en ese momento y coincidí con Pablo (Gonzalez, de Cabaña). Pero cuando más aprendía, parecía que menos sabía. Todo era poco. Entonces me fui a Valencia con Ricard Camarena, al Ritz, a La Escaleta. Yo llamaba por teléfono y les pedía ir sin cobrar para seguir aprendiendo.
Qué valiente.
Era la única manera de aprender. Eso me dio mucho fondo, mucha seguridad. Y me hizo lanzarme a competir. Me ha gustado mucho. La cocina, a pesar de que yo no lo había decidido, me apasionaba.
Ganaste unos cuantos concursos.
En el concurso de cocinero del año a nivel nacional me quedé la segunda y a nivel regional he ganado muchos concursos de cocina. He sido muy competitiva. Cuando yo concursaba, era casi la única chica, y para mí era un reto.
¿Te has sentido sola?
Me sentía sola al principio. Tenía que demostrar más que los demás. En ese momento me dolía, pero me hizo fuerte y profesionalizarme más. Yo tenía que competir contra chicos que me miraban y, muchas veces, infravaloraban a nivel profesional. Recuerdo un concurso en el que había dos categorías y fui sola. Cuando llegué, los demás iban con ayudantes y una maquinaria que me quedé pasmada. Pero tenía muchas ganas. Gané las dos categorías. Fue maravilloso. Así he sido siempre. Prepararme mucho y hacer lo que yo sentía.
A pesar de las dificultades, tirar hacia adelante.
Sí, es muy importante. Los concursos me hicieron crearme mucha seguridad y pensar que podía. Era tu talento y tu creación.
¿Cuál es la propuesta hoy de Santa Ana?
Hoy tengo el Santa Ana que he querido siempre. Nosotros estamos especializados en hacer, casi casi, los mejores banquetes de la ciudad. Tenemos el espacio, los profesionales, la cocina. Y nuestra propuesta gastronómica es apostar por la primera calidad. No escatimo nada. Cocina cuidada, productos de temporada, elaboraciones propias desde el aperitivo hasta el postre. Aquí no hay quinta gama. Eso lleva muchísimo esfuerzo. Nosotros celebramos días únicos. Tiene que salir todo perfecto, no hay margen de error.
Un examen cada fin de semana.
Exacto. Si fallas, es duro, pero si superas sus expectativas, son clientes para toda la vida. Ese es realmente el pago.
¿La situación de las mujeres chef ha mejorado?
Claro, hay muchas más. Y no hay más mujeres porque tenemos que renunciar a muchas cosas. En la hostelería los horarios son maratonianos y conciliar es muy complicado. A mí me han preguntado muchas veces que por qué no hay más mujeres con estrella Michelin. Pues porque tienes que renunciar a tanto, que es complicado. No es porque no haya talento femenino.
¿Cuáles son tus referentes en cocina?
Aquí en Murcia mi referente es Pablo González. Es un dos estrellas Michelin con mucho talento. Y buen compañero. Yo lo quiero mucho. Hicimos juntos las prácticas en el restaurante Monteagudo. De ese curso que hicimos, creo que solo nos dedicamos a la restauración Pablo y yo. Si haces lo que te gusta, eso perdura toda la vida.
¿Y a nivel nacional?
Pues tuve la suerte de trabajar durante un mes en el Celler de Can Roca. Me consiguieron una casa junto a los padres de los hermanos Roca. La relación fue muy cercana. Acababa de ser el mejor restaurante del mundo por primera vez. Joan me dijo, “Estrella, ponte donde quieras, porque vas a estar poco tiempo”. Allí empiezas por los puestos más básicos, limpiando verduras, pescado, como se empieza en una cocina. Yo fui tan osada que me puse con el jefe de cocina. ¡Qué presión! Tenía tanta ansia de aprender, que empezaba a las siete de la mañana en pastelería y continuaba todo el día.
Exprimiste cada hora.
Estar en un tres estrellas con ese nivel, es vivir con una presión enorme, trabajar al límite. El fallo no existe. Cuando acabé la experiencia y volví, me dije, Estrella, ¿pero qué has vivido? Aprendí tantísimo. Fue increíble. Además hacían que todos nos sintiéramos una familia. Joan es mi referencia.
Un restaurante que te haya sorprendido.
En Murcia tenemos en primera línea muchos restaurantes. Yo cada vez que voy a La Cabaña, no puedo disfrutar más. Pero Alma Mater, igual. Me encanta lo que está haciendo Fredy Salmerón. También me gusta mucho lo que hace Ricard Camarena, de hecho este fin de semana voy a Valencia y quiero ir a comer. La Finca de Susi Díaz me encanta y también María José San Román, las dos en Alicante. Y soy muy forofa de David Muñoz. Tengo pendiente ir a Diverxo.
¿El panorama en la región lo ves bien?
Hubo una época en la que se montaron muchísimos locales y todo valía. El covid hizo limpieza y los que se quedaron, echaron raíces. Tenemos una cocina muy diversa, que no todo tiene que ser cocina murciana o española. Eso enriquece mucho.
¿Algún proyecto en mente?
Yo siempre he tenido la espinita de un restaurante pequeño y lo estoy madurando. Me gustaría hacer algo en la ciudad.
CUESTIONARIO
Un libro La Voz de los Valientes
Una película Sonido de Libertad
Una serie El cuento de la Criada
Una ciudad Murcia
Tu comida preferida Arroz y Verduras
Y la que no soportas No existe comida que no soporte
¿Cerveza o vino? Vino
Un país que te gustaría visitar Australia
El mejor restaurante donde has estado Celler de Can Roca
Tu referente en cocina Joan Roca
Un sueño por cumplir Tener mi casa a orillas del mar
