El chef Miguel Hernández, del restaurante Por Herencia (Murcia), ha logrado el segundo premio en el VI Concurso Nacional de Escabeches convocado por Raíz Culinaria Castilla-La Mancha y Madrid Fusión con el que se persigue difundir el amplio mundo de los escabeches en España. El primer premio ha recaído en Sergio Sainz, del restaurante Lavedán (Huesca), y en tercer lugar ha quedado Manuel Franco, del restaurante Manolo Franco, en Valdemorillo (Madrid).
“No me lo esperaba. Ha merecido la pena haber ido y, además, lo hemos pasamos muy bien, que es lo más importante”, decía el cocinero. Ese segundo puesto lo ha conseguido con un plato de ‘Escabeche de quisquilla y zanahoria’ que forma parte de la carta de Por Herencia y que ha evolucionado desde hace dos años, ya que originariamente era un plato de escabeche remolacha amarilla también con quisquilla.
La base la hacen de forma muy tradicional, “escabeche de toda la vida”, señala, con verduras, clavo, anís, tomillo y laurel, al que le añaden zumo de zanahoria y naranja, vinagre y vino fino de Jerez.
Después, infusionan las carcasas y pieles de a quisquilla en aceite para que absorba todo el sabor del crustáceo, lo que da lugar a un aceite muy potente con el que elaboran una mayonesa de quisquilla. Por último, disponen las quisquillas crudas y le añaden brotes, encurtido y polvo de zanahoria para potenciar el sabor del plato.
“Es muy sencillo pero potente de sabor y muy visual. Es un plato que gusta mucho”, destaca Hernández.
