Por Herencia: el nieto de ‘Los Toneles’ busca su identidad en la despensa murciana

Redacción 'The Gastro Times'

Miguel tiene el vivo recuerdo de servir jarras de vino entre las mesas bulliciosas de ‘Los Toneles’, que regentaba su abuelo Pepe desde el año 1978, y preparando, junto a su tía María José, natillas para el postre. La tía y la madre, Fuensanta, fueron las encargadas de tomar el testigo del padre hostelero y, junto al mítico bodegón, montaron un restaurante al que llamaron ‘Por Herencia‘. “Yo les echaba una mano, pero al poco de abrir me marché a Euskadi a formarme en el Basque Culinary Center; luego llegarían las experiencias laborales en ‘DiverXO‘ (3 Soles Guía Repsol en Madrid), ‘Cabaña Buenavista‘ (3 Soles Guía Repsol en Región de Murcia) o en el restaurante ‘Masterchef‘ de la capital”, recuerda el joven chef.

Fotografías: Sara Moro (Guía Repsol)

Pero llegó el momento de regresar a la casa y tomar las riendas de los fogones de ‘Por Herencia’. “El nombre, la verdad, nos salió casi por instinto. Si algo nos enseñó nuestro padre fue a trabajar y ese legado lo hemos extendido a toda la familia. A los Navarro, lo de la hostelería, nos viene por herencia”, reconocen entre sonrisas las hermanas. Miguel decidió en 2020 darle una vuelta al concepto que se manejaba en el restaurante, reducir los platos de la carta y sustituir el menú del día por uno gastronómico, que ofrece los fines de semana. “Había que darle una identidad propia a la propuesta; que fuera reconocible su personalidad, pero cimentando la cocina en nuestras raíces, en esa tradición del producto murciano que mi abuelo ya ofrecía en ‘Los Toneles’ (actual Solete Guía Repsol)”.

Los dos pilares sobre los que se asienta ‘Por Herencia’ son las brasas y la despensa de la Región de Murcia, desde la huerta murciana y los productos del Campo de Cartagena, a las lonjas del Mediterráneo y los viñedos de sus tres Denominaciones de Origen. En la carta dan la bienvenida unas croquetas de chato murciano y leche de cabra de la quesería Tallante (de la localidad homónima), rematadas con un velo de panceta de la misma raza porcina y un toque de mayonesa de ñora, que es recomendable comerse de un bocado porque presentan una textura más liquida que cremosa. Les sigue una reinterpretación de una de las tapas más tradicionales que aún sirven en ‘Los Toneles’: el chiquillo, “un humilde embutido, que se elabora con pieles de cerdo y especias y que aquí hacemos en un formato de torrezno ligero acompañado de brandada de bacalao, habas de El Mirador (una pedanía de San Javier) y polvo de aceituna negra variedad cuquillo”.

Otro clásico que ya manejaba en la pancha el abuelo son los chapines de cordero (mollejas), que se servían sobre una hoja de lechuga y un chorrito de limón y que Miguel ahora versiona en una especie de ssam, glaseadas y envueltas en hojas de acelgas con puré de boniato o sobre un cogollo con ralladura de limón y hierbabuena. Siguiendo en la terna de la casquería, con los hígados de cabrito de Fuente Álamo prepara un paté de campaña con encurtidos y salsa soja; las mollejas de ternera lacadas en su jugo con un toque de limón encurtido marroquí; o las clásicas albóndigas de manitas de cerdo, panceta, careta y cabezas de pulpo con puré de chirivía, “que es uno de nuestros platos más demandados por la clientela habitual”.

HUEVOS A UN EURO LA UNIDAD

A lo que realmente le saca partido en la brasa y en las elaboraciones que componen el menú degustación es a la huerta murciana y al Campo de Cartagena. “Cada temporada nos permite renovar la oferta y tener mucha versatilidad”, admite Miguel. A mediados de febrero, con una primavera que se ha adelantado este año, los guisantes del Valle de Ricote se pasan ligeramente al fuego y se acompañan con recortes de chiquillo, yema de huevo, brotes y un ligero gazpacho de pimiento y jalapeños.

Las habas de El Mirador se glasean y combinan un con un pil pil de brandada de bacalao y una cococha, “a veces de corvina y otras de lubina, que son más pequeñas y mantecosas”. También hay alcachofas del Campo de Cartagena, setas de temporada (níscalos, perrechicos, angulas de monte…) o trufas de La Puebla. “Nuestra apuesta es 100 % por el producto de la tierra, que es la lección que nos dejó mi abuelo y con la que continuaron mi madre y mi tía”.

Por eso, no le duelen prendas si tiene que gastarse 12 euros en una docena de huevos de gallina de raza murciana, “que está en peligro de extinción”, y que cría en la finca ecológica ‘El Romero’ el ganadero Antonio Valero, en Bullas. “La yema de esos huevos es única, para acompañar unos guisantes, un foie con trufa y boletus o para elaborar el flan, que es nuestro postre estrella, y al que le aporta una textura espectacular, mientras que con la clara montamos el merengue”, reivindica el chef.

A la brasa, entre los platos principales, se pasa el entrecot de vaca madurada, el secreto ibérico, el rodaballo o pescados madurados. Hay cordero segureño desmigado, con puré de manzana y cebollitas glaseadas o corvina con mole de calabaza totanera. De las lonjas del Mediterráneo llegan estos días unas quisquillas de Águilas, que prepara con un ligero escabeche de zanahorias y un gazpachuelo de las propias cabezas; o un galete de atún rojo de almadraba de Fuentes, en un guiso de trigo que liga con higaditos de bacalao y manitas de cerdo, y al que se le saca todo el partido rebañando con el pan de masa madre que les elabora a diario Antonio, el panadero vecino del obrador ‘Pan Morero’.

En el apartado dulce, además de con el flan casero, se peca con la leche frita y helado de turrón artesano, la tarta de queso azul Ruperto de San Javier al horno, el brioche de apionabo asado, los tradicionales paparajotes con crema de limón o unos milhojas de café asiático -un clásico de Cartagena a base de café, Licor 43 y leche condensada- con requesón.

VIÑEDOS DEL MEDITERRÁNEO

A Fuensanta, la madre de Miguel, le ha interesado siempre el mundo de los vinos. “Me gusta mucho visitar bodegas de pequeños productores, con la idea de renovar la bodega”, confiesa. Desde hace año y medio, el responsable de la cava de ‘Por Herencia’ es el sumiller Eduardo García. “He tenido la enorme suerte de formarme con dos grandes maestros del vino de la Región de Murcia (que cuenta con tres Denominaciones): Blas Cerón, de ‘Maza&Cerón’ (Recomendado Guía Repsol) y Fran Saura, del restaurante ‘Pepe Tomás’ (1 Sol Guía Repsol)”.

La carta de vinos hace un recorrido, fundamentalmente, por los viñedos del Mediterráneo, tanto nacionales como algunas referencias de Italia y Francia, y alguna curiosidad de la costa africana de Líbano y Marruecos. “Es cierto que nos permitimos la licencia geográfica al incluir al Marco de Jerez y la provincia de Cádiz en esta vertiente mediterránea, pero es que fue nuestra puerta de entrada de la cultura vitivinícola de fenicios y romanos”, explica Eduardo. Son un total de unas 300 referencias, “de pequeños productores y vinos con identidad”, donde se suceden blancos, tintos, espumosos, dulces y generoso de Alicante, Manchuela, Málaga, Priorato, Cádiz y, por supuesto, los murcianos de Bullas, Yecla y Jumilla, “porque queremos que nuestros clientes no solo se coman la Región de Murcia, sino que se la beban con mucho placer”.

RESTAURANTE POR HERENCIA – C/ Cánovas del Castillo, 9. Murcia. Tel: 868 974 600.

Reportaje de Eduardo Sánchez (Guía Repsol)

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