La capacidad de un territorio de impulsarse a través de la gastronomía no solo tiene su ejemplo en la Región de Murcia, sino que mirando a las comunidades vecinas, se encuentran tesoros culinarios que están despuntando y se consolidan en el mapa nacional en torno a este sabroso sector. Es el caso de Jaén, una tierra que ha tenido gran protagonismo en esta decimotercera edición de Región de Murcia Gastronómica, y que en esta última jornada abrió las experiencias chef-visitantes con Juan José Mesa de Restaurante Radis (1 * Michelin).
Y es que la mañana se presentaba cargada de Estrellas, con cuatro chefs que han conseguido llevar sus restaurantes a lo más alto de la gastronomía. Fue Mesa quien mostró cómo en su tierra el haba seca también puede ser protagonista de un plato, como pasa con los michirones. Propuso un potaje de habas, que durante 12 horas deja a remojo y después descorona, una a una, metiéndola en un guiso de verduras con tomate, cebolla, ajo, un poco de laurel y punta de cominos hasta que emulsiona. El resultado es una especie de mouse que sorprende en la boca y que conecta con el concepto “hogar, casa, madre” que defiende el chef, llevando a la niñez con este potaje pero añadiendo otros condimentos. Un plato que también rinde “homenaje a la mujer”, ya que el apodo de las mujeres de su familia, ‘rabanita’, le llevó a traducir el nombre de este producto al francés y darle ese nombre a su templo gastronómico, desde donde defiende, en contacto directo con su tierra, el oro líquido como principal producto de su cocina.
Su vecino, el Restaurante Malak, también con 1*Michelin, apuesta por el recetario tradicional de la Sierra del Segura, aunque el secreto de su cocina es “el tiempo” a la hora de recrear sabores antiguos, tal y como compartió su chef Javier Jurado. Desde un enfoque totalmente tradicional, empezó con un ‘ajopringue’ con interiores de ciervo y papada de cerdo, refrescado con un poco de manzana ácida. Después hizo un guiso de pollo negro desmigado y boletus, con mantequilla de oveja y un poco de crema de yema de huevo y brotes verdes, coronado con unos níscalos, y acabó con una elaboración a base de trucha.
BICULTURALIDAD
Bruno Oteiza llegó a Región de Murcia Gastronómica para transmitir “el archivo de conocimiento de toda una vida”, en una biculturalidad que hace que en este prestigioso y mediático chef convivan dos tierras muy diferentes, pero que él une a la perfección en la cocina: el País Vasco y México. En este último país ha conseguido una Estrella Michelín en su restaurante Cocina de Autor, aunque en Donostia destaca Gatxupa y su templo gastronómico más personal al que le ha dado su nombre.
Más allá de elaborar un ‘showcooking’ para los asistentes de este congreso gastronómico, decidió condensar en palabras sus 25 años de experiencia, trayendo “un gesto de cocinar diferente que va más allá de un plato”, pero también plasmando en una elaboración cómo se podían saborear cada uno de sus aprendizajes.
Convencido de que “cuando nos mezclamos, crecemos”, agarró el concepto de salsa de chipirones tradicional vasca, la “receta de la abuela” en su tinta tradicional, pero aplicando el gesto del mole negro mexicano; una congregación perfecta entre el poder de la cultura marina vasca y el gesto de Acapulco.
PRODUCTO SENCILLO, COCINA SOFISTICADA
Artur Martínez y Xavi Romero, de Aürt (1*), en Barcelona, mostraron ‘lo que el producto esconde’, todo un camino de excelencia para poner algo único en el plato que aúna «el exotismo de proximidad y la globalización coherente, la inspiración japonesa, pero materialización mediterránea y la utilización de los mínimos ingredientes y la supresión de lo insustancial».
Realizó una emulsión de kéfir con un pescado poco comercial que se llama yampuga, curado en arroz fermentado y sazonado con un polvo de limón fermentado y unas hojitas de amaranto; unos erizos de mar con los que hizo una ensalada de cuchara con una crema de las partes blancas de una escarola emulsionada y un polvo de escarola seca; y un tomate pelado cortado en rodajas gruesas deshidratadas 12 horas hasta lograr un tomate semiseco, rehidratado con agua de tomate y emplatado con garum de sardinas y una salsa picante de ñoras, que acaba en su pan de tomate en una explosión total de umami.
Región de Murcia Gastronómica es un evento organizado por La Verdad y La Brújula Gourmet, con el patrocinio de la Región de Murcia a través del Instituto de Turismo de la Región de Murcia, Estrella de Levante, Schweppes Suntory, Ayuntamiento de Murcia, Ayuntamiento de Cartagena, ElPozo Alimentación, Grupo Marmo, Salzillo Tea &Coffee; y la colaboración de Makro, Panasa, Agrupal, Turisme Generalitat Valenciana, Alimentos de Extremadura y las Consejerías de Medio Ambiente, Universidades, Investigación y Mar Menor y de Agua, Agricultura, Ganadería y Pesca de la Región de Murcia. Toda la información está disponible en la web www.murciagastronomica.es
