Un antiguo molino de pimentón alberga uno de los espacios gastronómicos más singulares de Murcia. El edificio, que data de 1925, es de color rojo oscuro, con grandes ventanales enrejados de marco blanco y ocupa toda la manzana. Nada hace prever que hay un restaurante en su interior. Un gran portón recibe al comensal pero la puerta no está abierta: siempre hay que llamar al timbre para tener acceso a este establecimiento situado en la pedanía murciana de Espinardo. Al entrar, queda claro que estamos ante un restaurante especial.
“La primera vez que entré por la puerta, tuve claro que quería venir a trabajar aquí”, cuenta Rodi Fernández, el chef que dirige la cocina de este establecimiento desde hace tres años. “Es un sitio muy diferente. Para mí, es el restaurante más bonito de Murcia”.
El emblemático edificio lo cautivó en un momento de cambió para él. Tras siete años al frente de La Cava de Royán, donde consiguió que muchos comensales peregrinaran hasta Alcantarilla para disfrutar de su cocina, buscaba un local donde comenzar por su cuenta en la capital. Pero el destino provocó que justo en ese momento el antiguo chef de Taúlla, Julio Velandrino, abandonara el proyecto y que él fuera la principal y casi única opción que se plantearon los propietarios del local.
“Lo tuve claro. Este sitio tiene historia, es toda una seña de identidad ligada a la cultura del pimentón”, señala haciendo referencia a la gran industria pimentonera que se desarrolló en el municipio entre los siglos XIX y XX y en la que tuvo un papel destacado este molino. De hecho, en todo el local, dividido en tres alturas, hay continuas referencias al pimentón, incluso restos de la maquinaria que se empleaba antaño.
En la planta superior, que utilizan para eventos, se separaba la ñora y se hacía el llamado ‘despezone‘ y por un agujero, ahora tapado, caía a las tolvas de la planta baja, donde se molía. Ahora se ubica la espaciosa sala principal del restaurante. En el sótano, que alberga un reservado, una gran estantería acoge medio centenar de latas antiguas de pimentón y se conserva una antigua rueda de moler o los sellos de metal que se utilizaban para marcar los sacos. El resultado es un ambiente en el que se respira historia y tradición, además de gastronomía.
NUEVO CAPÍTULO EN TAÚLLA
Desde que Rodi se hizo cargo de la cocina hace tres años, ha comenzado un nuevo capítulo en Taúlla. “La cocina es totalmente diferente a lo que había. Mi idea era hacer una cocina más elegante que en la Cava de Royán sin salir de esa parte divertida que siempre me gusta, de jugar con las presentaciones y los sabores”, explica.
Precisamente, divertirse con la cocina es algo que aprendió con su madre con apenas cuatro o cinco años. “Me encantaba ayudarla con los bizcochos y las magdalenas. Nunca se enfadaba y me lo pasaba muy bien. Poco a poco, le fui ayudando en más cosas hasta acabar haciendo yo el cocido. Siempre me ha gustado muchísimo estar en la cocina”, cuenta.
Tras estudiar en la Escuela de Hostelería, hizo las prácticas con Pablo González en el Hotel Amistad y después recaló en la Gran Taberna, con el tristemente desaparecido Pedro Arnaldos. “Cocinaba de maravilla, me enseñó a trabajar en equipo y a pasármelo muy bien a pesar de la presión. Era una maravilla”, recuerda.
Dos años allí lo curtieron. Después paso por Casa Alfonso, en Campoamor, justo en el momento en el que consiguió la Estrella Michelin. También montó un salón de celebraciones en Alhama, “que fue como un máster”, asegura, y La Hacienda El Alhamo y Collados de la Sagra fueron sus siguientes paradas, para acabar después al frente de La Cava de Royán, donde estuvo siete años antes de llegar a Taúlla.
“Después de casi tres años, hemos conseguido una cocina con más personalidad, con platos más delicados y elaborados, con más detalles. Ha crecido en todos los aspectos”, asegura.
PROPUESTA GASTRONÓMICA
Define su cocina como «tradicional pero con sabores fusionados y presentación vanguardista. Intento que tenga matices que salgan de lo habitual, que sorprenda, y con un emplatado diferente”, señala Fernández.
Hay tres entrantes que son fijos en su carta: la hueva, el panigiri de atún y el ajo verde. Las huevas de mújol las elabora de una forma completamente diferente y en tres versiones: con pimentón, caco y café. “A la gente le gustan mucho y les sorprende bastante, que es lo que busco”, indica.
El atún le apasiona. Ahora va a renovar su panigiri de atún rojo y guacamole con crema de aguacate cítrico, que ha sido un incuestionable tanto en carta como en los dos menús degustación que ofrece (versión larga y corta). Fue uno de los escogidos para la degustación que ofreció recientemente en la feria ‘Tast a la Rambla’, en Barcelona, realizada con los 1.001 Sabores Región de Murcia. “Después de tres años, ya me despido. Hay clientes que me dicen que no lo quite, pero a veces los platos cansan. Haré otro entrante con atún pero ese ya no. ¡Habré hecho un millón!”, recalca.
La anguila ahumada, ajo verde de pistacho, piñones, uva y pepino; el ramen murciano con chiquillo o las brevas con Stilton huevas de anchoa y sopa de espinacas con manzana y limón son otros platos destacados. Ahora ha incorporado las berenjenas a la crema, homenaje a Raimundo González.
La carta es muy dinámica. “Me voy a comprar y decido en función de lo que veo. Hacemos muchas variaciones. El 80% viene a menú degustación. Y, además, no lo tengo escrito. La gente dice, “lo que quieras”. Y se agradece”, explica.
De principales, siempre tiene la paletilla de cabrito a baja temperatura y el lomo de vaca a la brasa, y pescado de lonja. Merluza, lecha, corvina, “según lo que haya ese día, pienso que hago”, indica. “Me gusta muchísimo cocinar el pescado pero no es lo mismo si tengo una pieza de varios kilos que una pequeña”. En el menú suele tener merluza con vichyssoise, sofrito de zanahoria, puerros y polvo de remolacha.
Dicen que ningún cocinero se lleva bien con los postres, pero no es el caso de Rodi. En especial, le gusta jugar con los cítricos y el chocolate. Y acaba de lanzar ‘Niño malo’, un bizcocho con chocolate picante, sopa de chocolate picante, perlas de pimentón picante y carbón dulce rallado. Un postre intenso para los más atrevidos.
Su propuesta gusta tanto, que este año ha sido elegido como el restaurante favorito de Murcia para los comensales, según TheFork, y está en el puesto número 7 del ranking nacional. Además está recomendado en la Guía Michelín 2024 y cuenta con un Sol de la Guía Repsol.
De cara al futuro, tiene un reto: montar la barra de Taúlla en el centro de Murcia. “Me gustaría un lugar al estilo a Sala de Despiece, en Madrid. Una barra con la cocina vista en la que solo haya cocineros, que te trabajen los platos delante y sea muy dinámico”, cuenta. Si todo va bien, en otoño será una realidad.
TAÚLLA – Dirección: C. Antonio Flores Guillamón, 2, 30100 Murcia. Teléfono: 868 07 99 80. Menú: taulla.es.
