Diez años, dos restaurantes y una hija. Es el fructífero balance de la pareja formada por los chefs María Crespo y Miguel Ángel Albaladejo, dueños de Perro Limón y Láriz, dos restaurantes muy diferentes, ejemplos de la cocina vanguardia y la tradicional, un poco como son ellos mismos. Sus caminos se cruzaron precisamente en una cocina y no en una cualquiera. “Nos enamoramos trabajando en el restaurante La Cabaña”, confiesa María sobre el comienzo de un idilio que les ha llevado a compartir amor, vida y negocio a lo largo de la última década.
“Yo empecé muy tarde a estudiar cocina, con 24 años, y después de hacer prácticas en varios sitios acabé en La Cabaña. Allí nos conocimos”, cuenta María. Para Miguel Ángel lo de la cocina le viene de familia, ya que su hermano, Carlos Albaladejo, es jefe de cocina precisamente en La Cabaña, y Alejandro Albaladejo, su primo, del restaurante Raro. “Somos una saga, todos cocineros”, recalca.
Sus caminos luego se separaron durante un tiempo. Su bagaje incluye lugares como Ricard Camarena, en Valencia, o Coque, en Madrid, casi todos lucen estrellas Michelin, así que han tenido buena escuela. Y volvieron a coincidir en La Palera, en Cabo de Palos. Allí empezaron a gestar la idea de abrir juntos algo propio. “Dos cocineros siempre quieren montar su propio restaurante. Queríamos montar algo pequeño, familiar. Así nació Perro Limón, que es un caramelo”, cuenta María.
NACE PERRO LIMÓN
Una puerta amarilla da entrada a este particular oasis gastronómico. Una de las cosas que sorprendió de Perro Limón fue su ubicación, lejos de las zonas gastronómicas clásicas, en el multicultural barrio de San Andrés. “El local era un antiguo locutorio y durante mucho tiempo llegaba gente a intentar recargar el saldo del móvil”, cuenta Miguel Ángel. “Las primeras semanas pensábamos, ¿va a entrar alguien aquí?”, admite. Sin embargo, María lo tiene claro. “El mejor sitio para poner Perro Limón era ese porque es un barrio multicultural y nuestra cocina también”.
Su original y sorprendente apuesta gastronómica caló y no tardó en conseguir adeptos y reconocimientos. Hasta esa inusual ubicación de un barrio multicultural llegaron muchos comensales y la Guía Michelin los premió con una recomendación a los dos años de abrir.
Los dos primeros años estuvieron ellos solos en cocina, abierta al salón, lo que les permitía un contacto muy cercano con el cliente. “Nosotros queríamos hacer lo que nos diera la gana. Nos sentimos identificados con el concepto comida confortable, aplicando técnicas que hemos aprendido en nuestra trayectoria y primando el sabor en todo momento. Un lugar cercano y acogedor del que la gente salga disfrutando”, explican.
Uno de los puntos que destacan de Perro Limón es que está en constante evolución y cambian la carta cada cuatro meses. Los platos icónicos se quedan “porque si no la gente se enfada”, asegura Miguel Ángel. El souffle de queso, el nigiri de pato, los cinnamon rolls, los dumpligs, o el codillo. “Con todo lo demás, empezamos de nuevo, intentando evolucionar y sorprender”.
LÁRIZ
La llegada de Amelia, su hija de tres años, marcó un cambio sustancial en su vida y no solo a nivel personal. Con el proyecto de Perro Limón consolidado después de 5 años, surgió la idea de montar otro establecimiento de corte más clásico y, esta vez sí, ubicado en un lugar mucho más céntrico como la murciana plaza San Juan.
La línea es más clásica y basada en las brasas. “Un sitio clásico pero mirando al futuro”, señala Miguel Ángel. “Un guiso de rabo de toro de toda la vida se puede hacer dándole una vuelta. Nosotros lo hacemos en una empanadilla”, señala. O el foie, que hacen en un trampantojo como si fuera una tableta de chocolate “para que sea divertido”. O los huevos rotos con atún rojo en vez de jamón.
“Nosotros cuando vamos a comer solemos ir a lo clásico, como El Amarre, J&L o el Hispano”, apunta María. “Queremos en un futuro ser como ellos, tener un restaurante familiar que perdure en el tiempo, que los clientes vengan con sus padres y después con sus hijos”, explica.
Les gusta salir a comer y visitan a muchos cocineros “amigos”. “Tenemos un grupo de cocineros y nos ayudamos mucho. En pocas ciudades de España se puede decir eso. Los restaurantes suelen tener mucha rivalidad y competencia”, destaca María. No siempre ha sido así, admiten. La pandemia fue lo que originó esa unión que permanece a día de hoy.
A pesar de llevar dos negocios, señalan que la ampliación de su equipo y la buena organización les ha permitido tener más tiempo libre. “Cuando estábamos solos en Perro Limón éramos imprescindibles. No podíamos faltar. Ahora contamos con un equipo y podemos delegar. Eso nos permite también estar más con nuestra hija”, explica María.
En cuanto a los objetivos que se plantean de cara al futuro, María quiere consolidar los dos establecimientos y Miguel Ángel se plantea hacer bodas en el futuro. “Me encantaría poder seguir creciendo y hacer ese día especial de la gente. Creo que sería divertido”, confiesa Miguel Ángel. “Divertido para él, para mí sería un horror”, añade entre risas María. “Es muchísimo trabajo y expectativas, y no dormiría”.
En el día a día, María está en Láriz y Miguel Ángel en Perro Limón. Los fines de semana, casi siempre coindicen en Láriz, un restaurante con mucha más capacidad. Cuando se les pregunta cómo es compartir cocina, negocio y vida, no dudan. “Fenomenal. Nosotros no sabemos lo que es lo contrario porque nos conocimos trabajando en una cocina”, explica María. “Para todo lo que podíamos discutir, discutimos muy poco”, asegura Miguel Ángel, “y como socios, estamos siempre de acuerdo”.
