Cabaña Buenavista, único restaurante con dos estrellas Michelin y tres Soles Repsol de la Región de Murcia, acaba de inaugurar un living lab agro-gastronómico pionero en el mundo.
Está feliz, casi pletórico, el chef Pablo González Conejero, responsable de Cabaña Buenavista, único restaurante con dos estrellas Michelin y tres Soles Repsol de la Región de Murcia, y una figura imprescindible para entender la evolución de la alta cocina en esta tierra. Acaba de inaugurar un living lab agro-gastronómico pionero que une ciencia, producto local e innovación gastronómica en un mismo espacio. Un proyecto fruto de la colaboración entre el chef, el IMIDA (Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y Medioambiental) y la Consejería de Agricultura que ya le está dando muchas alegrías. Se muestra prudente y no se atreve a asegurarlo, pero no parece que exista nada similar en el mundo gastronómico en España, «de eso estoy seguro», y quizás a nivel mundial. Y eso es mucho decir.
Estáis de estreno en la Cabaña con este living lab, un espacio que habéis definido como “un laboratorio agro-gastronómico vivo”. Cuéntanos, ¿en qué consiste?
Estamos muy contentos, emocionados. Fíjate, llevamos 21 años en el mismo lugar y seguimos teniendo la capacidad de ilusionarnos y eso no es fácil. Valoro mucho poder seguir haciéndolo. Mi mérito es simplemente ser ese generador de ilusiones, el que tira de un tren lleno de gente joven, contenta, comprometida, sin los que nada de esto sería posible. Y este living lab ha sido un chute de ilusión para todos.
El proyecto surge hace pocos meses, casi por casualidad, en una reunión con el IMIDA, con quienes llevamos más de diez años colaborando. Allí nos hablaron del banco de germoplasma que tienen y pensamos en cómo podíamos ponerlo en valor.
Para quien no lo conozca, ¿qué es exactamente un banco de germoplasma?
Es un lugar donde el IMIDA conserva unas 1.600 semillas autóctonas de vegetales de la Región de Murcia. Muchas de ellas ya no se cultivan, se han perdido, y lo que queremos es recuperar esas variedades que tienen sabor de verdad. Porque un día se priorizó la estética, la durabilidad, el transporte… y el sabor pasó a un segundo plano. Queremos recuperar tomates que sepan a tomate, acelgas que sepan a acelga, espinacas, cebollas, ajos…
¿Cómo habéis realizado la selección de variedades?
Hemos empezado con cinco variedades de tomate: bolica amarilla, bolica roja, perica, tomate rosa y flor de baladre. Ahora mismo estamos trabajando con el bolica roja, que ya ha brotado. Luego vendrán acelgas, espinacas, cebollas, ajos, judías verdes… Y un proyecto que me hace especial ilusión: recuperar la ‘ensalada buscá’.
¿En qué consiste la ‘ensalada buscá?
Es la ensalada más importante y más desconocida de la Región. La preparaban nuestros abuelos en tiempos de guerra y posguerra, recolectando hierbas silvestres como lizonas, camarrojas, terragas, collejas… Salían literalmente a buscar lo que se pudiera comer ese día. Y hoy, aunque esas hierbas siguen creciendo, ya nadie las reconoce ni las valora. Nosotros las estamos plantando para recuperar esa receta.
También estáis cultivando productos como el guisante de Lorca, el ajo gigante, el pimiento morro de vaca… ¿Cómo se integra todo eso en una cocina de alta gastronomía como la tuya?
Es importante entender el concepto. No le hemos llamado living lab por sonar moderno. Lo llamamos así porque cumple los requisitos reales de un laboratorio vivo: se da en un entorno real, intervienen investigadores, administración pública y empresa, y se genera innovación tangible. Todo lo que tenemos allí se puede tocar, oler, comer.
¿Cómo se traslada esa experiencia al comensal?
Al llegar a la Cabaña, el cliente recibe un cóctel de bienvenida y hace un recorrido por dos estaciones antes de entrar al living lab. Allí contamos la historia, ofrecemos cinco aperitivos y luego se pasa al restaurante. Ya lo estamos haciendo y las primeras respuestas han sido espectaculares.
¿Este concepto existe en otros lugares?
No lo sé con certeza. En la Región y a nivel nacional, seguro que no. Y a nivel mundial, tras hablar con gente que viaja por los mejores restaurantes del mundo, parece que no existe un modelo como este. Uno de ellos me dijo que lo más parecido podría estar en Copenhague, en Noma, pero no con esta dimensión experiencial. A día de hoy, no conocemos nada igual.
Desde hace tiempo te implicas mucho en la recuperación del producto local. ¿Crees que ahora los cocineros tenéis un papel social?
Indudablemente. Cuando yo empecé, esto no era así. Me sigue sorprendiendo que me llamen para entrevistas, para la radio, para fotos… La cocina ha vivido una evolución tremenda, en parte por fenómenos sociológicos como la televisión. Y hoy somos capaces de generar tendencias.
¿Qué supone para ti que Cabaña Buenavista siga siendo el único restaurante con dos estrellas Michelin en la Región?
No me considero especial por eso. Cada uno hace lo que puede. Me tocó empezar en un momento en que nadie hacía nada similar por aquí y parecía un loco. Me dijeron que me iba a morir de hambre… y aquí seguimos. Lo importante es mantenernos. Cumplimos 21 años abiertos, seguimos evolucionando. Eso es lo que me llena.
¿Y hacia dónde te gustaría que fuera en el futuro?
Me gustaría que la Cabaña sobreviviera a mí, que trascendiera mi figura. Que el equipo joven que ya está trabajando en ello se convierta en el relevo natural. Desde que nos incorporamos al Grupo Orenes, tenemos una dimensión mucho mayor y una visión estratégica de continuidad.
¿Ves el restaurante con una tercera estrella?
Veo el restaurante con mucha ilusión. Creo que es algo que nadie lo puede asegurar, y es muy muy muy difícil. Nosotros estamos trabajando por el cliente y para hacer las cosas lo mejor posible. Si llega, será consecuencia de eso.
Y también de las apuestas innovadoras, como este living lab.
Pero es que nadie sabe qué tiene Michelin en la cabeza. En nosotros queda hacer las cosas lo mejor posible, innovar lo más que podamos y generar la mayor cantidad de experiencias posibles.
TEST GASTRO
- Un sabor de tu infancia. Arroz con habichuelas.
- Un ingrediente que nunca falta en tu cocina. No tengo fetiches, pero diría atún rojo.
- Una receta murciana imprescindible. La ensalada murciana debería ser patrimonio de la humanidad.
- Lo más raro que has probado. Cocodrilo y canguro.
- Una canción que te inspire. Ahora estoy con El Rincón Exquisito (Second).
- Lo que más te relaja fuera de la cocina. Mis hijos, familia, amigos, una cerveza y una charla.
- Una ciudad que te haya marcado por su gastronomía. San Sebastián. Allí se despertó todo para mí.
- Una palabra que defina tu cocina. Sabor.
