Hoy os traemos una receta de la chef Cundi Sánchez de El Albero, en Ceutí, un restaurante que aúna una magnífica cocina tradicional con matices creativos y un sorprendente sushi japohuertano.
Para elaborar este rápido y original guiso de trigo marinero necesitarás alrededor de una hora, algo más si quieres hacer esa galleta con forma de raspa tan original con la que ella pone la guinda al plato en su restaurante. Lleva algunos de los ingredientes más jugosos de la cocina murciana: pescado de roca, ñoras, ajetes, trigo, mújol. El resultado es una auténtica delicia.
INGREDIENTES
| AJETES | 1 MANOJO |
| HUEVAS DE SALMÓN | 5 GR |
| TRIGO TIERNO | 400 GR |
| GAMBA PELADA | 300 GR |
| ÑORAS | 6 UND. |
| SALSA DE TOMATE | 300 GR |
| AJOS SECOS | 2 CABEZAS |
| SAL, PEREJIL, LAUREL, PIMIENTA | |
| PESCADO DE ROCA | 1 KG |
| AGUA | 3 LIT. |
| AZAFRÁN | |
| KATSUOBUSHI | 15 GR |
| MUJOL | 2 KGR |
| HUEVO | 1 ud |
| ACEITE DE GIRASOL | 200 ML |
| ACEITE DE OLIVA | 200 ML |
| ZUMO DE MEDIO LIMON | |
| PARA LA GALLETA: 150 gr de harina 25 Gr Maizena 10 Gr Azúcar 0,3 Gr sal 1 Gr Levadura 0,30 Gr Bicarbonato 130 Ml Agua con gas 0,30 Tinta de calamar 1 Gr Albumina. |
ELABORACIÓN
Para elaborar el caldo de pescado introducimos en una olla con agua el pescado de roca y la espina del mújol, sal, azafrán, laurel, pimienta en grano. Hervir, colar y reservar.
Por otro lado, elaboramos el majado (sofrito de ajos, ñoras, tomate y caldo de pescado) todo bien frito, reducido y triturado, hasta conseguir una pasta que más tarde agregaremos al guiso.
Los lomos del mújol los cortamos en raciones pequeñas de unos 25 gramos, rallita de aceite, sal y 6 minutos al horno a 160º.
El trigo tierno en 10 minutos lo tenemos, pero lo cocemos 7 minutos con parte del caldo de pescado y enfriaremos rápidamente para cortar la cocción, y reservamos.
Salteamos los ajetes con un chorrito de aceite, agregamos la gamba previamente picada en dados, añadimos el trigo, salteamos levemente, añadimos 2 cucharadas del majado, caldo y hervimos 4 minutos.
Para elaborar el ali oli, asamos los dientes de ajo directamente en el fuego, soplete o en horno. En vaso de batidora, introducimos los ajos, huevo, sal, aceite y zumo de limón, llevando la batidora al fondo del vaso y poco a poco ir subiendo para que vaya emulsionado y conseguir la textura deseada.
Para elaborar la galleta: Mezclamos todos los ingredientes, los estiramos en el molde de espinas de pescado e introducimos en el horno a 150º durante 15 minutos.
PRESENTACIÓN
Colocamos el guiso en un plato sopero o similar, los daditos de mújol, las huevas de salmón, unos puntos de ali-oli y terminamos colocando la galleta encima del pescado.
