A punto de terminar nuestra extraordinaria Semana Santa, me gustaría aportar una idea por si puede ser de interés para toda nuestra hostelería y para aplicar en todos los rincones de nuestra Región. En uno de los muchos encuentros mantenidos en los días grandes entre desfiles, gastronomía, tertulias y aperitivos, me encontré con mi buen amigo Balbi, el gran gourmet Paco y Julio, profesor y un gran entendido en el arte de las Saetas.
En el ático de Balbi, comentando tras el paso de tronos, penitentes y portapasos, con la agradable música de pasión, nos sorprendió Balbi con algo muy especial y, la verdad, yo no conocía tan singular propuesta: tomate auténtico «ibériko», un tomate delicioso, jugoso, dulce, aromático y con mucho sabor a tomate, a campo, a vida. Un tomate madurado en la planta bajo el sol del Mediterráneo, cada tomate se recolecta de forma manual, en el punto óptimo de maduración. Consiguiendo así que todas las propiedades y vitaminas de este delicioso tomate mantengan todas sus cualidades. Un auténtico ritual gourmet con el sello de calidad de los mejores productos de la provincia de Almería.
Este tomate preparado con un aceite de oliva virgen extra de primera extracción en frío, es decir, un zumo extraído a temperaturas inferiores a 27 grados y una acidez que no supere los 0,5 grados, elaborado de aceituna arbequina, añadiendo un poco sal, pero flor de sal del Cabo de Gata, lo que ensalza el ritual de esta ensalada tan especial. Que la acompañamos con un bonito en su punto de seco, una mojama de atún rojo salvaje de almadraba y una ijada de atún tremenda de sabor, textura y jugosidad. Por supuesto, un pan de masa madre para aprovechar el fondo del plato con ese aceite, esa sal y un sabor a tomate, que te permite un sopeo insuperable.
En tan singular encuentro no pudimos evitar la etapa que estábamos viviendo y es que, a pesar de los intensos cambios sociales, la Cuaresma y la Semana Santa continúan imponiendo para muchos las pautas gastronómicas. Frente a los excesos que se cometieron en algunas fiestas paganas de invierno, muy arraigadas en el Imperio de Roma y enraizadas en zonas cristianizadas, siguen manteniendo un acentuado carácter penitencial. En toda España se mantiene una tradición culinaria, pascual austera y muy variada, basándose en alimentos asequibles y tradicionales de cada zona.
De estos comentarios surgió la idea de hacerle una propuesta a la hostelería de toda nuestra Región, consistente en que cuando suene el primer tambor en el Miércoles de Ceniza, se pueda disfrutar en los locales de restauración de una carta complementaria, que la podríamos llamar «Gastro Pasion», convirtiéndose en un nuevo aliciente gastronómico para nuestra Región, pudiendo disfrutar de una exquisita oferta culinaria, con platos especiales de cocina de Cuaresma, con unos buenos precios para la hostelería y también para los consumidores, pudiendo ir la carta acompañada de las actividades de Semana Santa de cada municipio y sus pueblos. Una singularidad que hará más grande si cabe nuestros desfiles pasionales y las actividades de su entorno. Aportando cada municipio sus particularidades tanto gastronómicas como de actividades de cada zona.
Termino con una frase para pensar y que es una realidad: «Una comida sin postre es como un traje sin corbata».
Tomás Martínez Pagán es miembro de la Real Academia de Gastronomía.
