En la Pastelería Andrés Mármol decenas de panettones de todos los sabores se apilan sobre las vitrina y desaparecen tan rápido que, a veces, no dan abasto para reponerlos. Erigido en un dulce imprescindible por Navidad en los últimos años, al principio, los panettones no gustaron a los murcianos. Los llamaban magdalenas grandes y se ponían duros en las vitrinas porque no se vendían. “La gente no los conocía”, explica Andrés Mármol, artífice del Murciattone, la versión del célebre dulce italiano que concentra toda la esencia de la Región de Murcia en su elaboración. Mármol logró concentrar la idiosincrasia gastronómica de una tierra rica en sabores en un bocado que fusiona lo mejor de cada cultura. Pero ese éxito, no ha sido fácil ni rápido.
La historia del Murciattone empieza en el año 2010. Un pequeño grupo de pasteleros fue invitado a Italia para aprender a hacer panettones. “Cuando volvimos, se me ocurrió la idea de hacer un panettone con ingredientes de nuestra región», cuenta el pastelero. Así, incluyó la almendra de Sierra Espuña y del campo de Cartagena, el melón de Lorca y del Mar Menor, limón y la naranja de Murcia, pasas de Bullas, Yecla y Jumilla; melocotón de Cieza, albaricoque ‘Bulida’ de Cehegín y Caravaca. Así nació la versión murciana del panettone, que condensaba los mejores productos de la tierra.
La receta original de de Andrés pero Marcos Fuentes Guardiola, de pastelerías Maite, y Juan García, de Todo Pan (Caravaca), apoyaron la iniciativa desde el principio. La elaboración de la masa madre se hace a partir de la fermentación de un albaricoque de Caravaca y de una melocotón de Cieza, explica el pastelero, con harina integral y de panificación, sin levadura. La masa exige un reposo de 24 horas, tras el cual se hornea y se deja secar boca abajo, un paso imprescindible para lograr la esponjosidad que caracteriza a este dulce. “El nacimiento del Muciattone fue en una demostración que hicimos Marcos y yo en el Centro de Cualificación Turística. A partir de ahí, cada vez se unieron más pasteleros”, señala.
Al principio tímidamente y, cada año que pasaba, el grupo iba creciendo, animados principalmente por la perseverancia de Mármol, que no cejó en su empeño de popularizar el Murciattone, a pesar de que al principio le pidieran “una magdalena grande” y tuviera que hacer torrijas con los que no vendía. Paradójicamente, ahora tiene que hacer panettones rectangulares específicamente para elaborar las torrijas, porque ya no sobran de los otros y las vende como churros.
Hubo un punto de inflexión, marcado por el programa dedicado al dulce murciano en ‘Aquí La Tierra’,‘ de Televisión Española, en el que Mármol sale junto a otros pasteleros elaborando el Murciattone. “Aquello fue un boom”, recuerda. Eso fue en 2016 y su demanda se disparó. El vídeo de Youtube acumula tres millones de visualizaciones y sumando.
Más de 30 pasteleros se han unido a esta corriente y, lejos de ser una moda pasajera, la demanda de panettones en la región no para de crecer. De hacer 20.000 o 30.000 entre todos, el año pasado elaboraron más de 200.000 panettones. Él solo, este mes de diciembre, hará unos 12.000, hasta 400 cada 24 horas, entre Murciattones y las variedades de chocolate, chocolate con kinder, chocolate con avellana, chocolate con pistacho y café. Esta Navidad, además, saca una nueva variedad de Murciattone que promete dar que hablar.
El Murciattone se ha hecho celebre. Ha estado presente en ferias en Cataluña, en Fitur o Madrid Fusión, Murcia Gastronómica o SaborArte Cieza. Mármol ha impartido cursos en casi todo los puntos del país. Como guinda, su hijo, Andrés Mármol Jr., ha logrado el octavo puesto en el concurso Mejor Artesano de Panettone en Ibérica 2024, que se celebra en Italia y que el año pasado ganó otro murciano, Javier Moreno, de La Madrugada. “El trabajo en equipo es el mejor camino hacia el éxito. Gracias a que todos estamos involucrados, hemos logrado que todo el mundo busque nuestro panettone y somos la envidia de España”, asegura el pastelero.
PASTELERÍA ANDRÉS MÁRMOL- Calle Pintor Pedro Cano, 30 (El Palmar- Murcia). Teléfono: 968 10 30 40.