«El comer no es engullir». Son las palabras que le insigne novelista Azorín escribió en1962, a modo de sentencia, en el «Libro de Oro del Mesón de Cándido», situado en Segovia. Pocas verdades se pueden decir en una frase de solo cinco palabras. Las deslumbrantes puestas en escena que Cándido popularizó en su mesón – con sus ritos, dulzainas, platos rotos y cochinillos sobre las andas – no nacieron al mismo tiempo que su local, sino que se fueron construyendo a medida que crecía su popularidad. El gran mesonero recibía felicitaciones de los comensales y estaba convencido de que faltaba algo que rematara la puesta en escena. Por eso se inventó el rito que empezaba mucho antes de que llegaran los comensales. A todos se les recibía a la entrada del mesón con el sonido de la dulzaina y el tamboril, también la corte de las alcaldesas ataviadas con la indumentaria tradicional segoviana y, como anfitrión, Cándido vestido de mesonero repartiendo pinchos de embutidos y pequeños modorritos de vino.
En el interior de los comedores del mesón y en el justo momento de servir el plato más importante del menú, de nuevo volvían a sonar las dulzainas y los cocineros sorteaban las mesas portando en andas los cochinillos asados envueltos en un exuberante perfume de tomillo. Colocadas las andas ante los comensales, Cándido leía la dedicatoria del privilegio concedido a su mesón para trinchar el cochinillo y que dice así: «Concejos, justicias, regidores, damas, caballeros, escuderos, oficiales e homes buenos que oyedes….Sabed, que el muy alto e muy esclarecido Señor, nuestro Señor el Rey don Enrique; por facer bien e Merced a Pedro de Cuellar, su aposentador Real, fundador de este mesón, e a cuantos se sucediesen en su granjera, otorgó pribilegio para que, con el ceremonial debido pudiesen hacer el trinchado del asaz tierno lechoncillo, a la manera ruda e patriarcal como de luengos siglos lo ficieron remotos pobladores desta tierras…. Por ende e por el privilegio de suso montado, agora Cándido, Mesonero Mayor de Castilla, lo fara in continente para las vuestras Señorías».
Según cuentan los historiadores, el cochinillo tiene su origen en un significado religioso y social. Hasta 1492 existía en Segovia una comunidad de judíos bastante grande. Estos se vieron en la necesidad de hacerse pasar por cristianos para no ser expulsados. Y así fue cómo surgió la tradición de comer cochinillo asado pues los falsos cristianos se negaban a comerlo. La forma de cocinarlo viene del Imperio Romano. Sí, los romanos ya comían cochinillo asado y hacían distinción entre «cochinillo» y «lechón» – manjares al alcance solo de la clase alta – y el cerdo. La forma de cocinarlo era igual a la que perdura hoy en día: al horno con sal y agua.
El cochinillo segoviano se asa entero. Durante su asado se va eliminando la capa de grasa para que la carne quede tierna, jugosa y sabrosa. No lleva ningún ingrediente, salvo sal y agua. Una vez asado, su piel debe mostrar un tono dorado homogéneo y tiene que estar crujiente. Y, por supuesto, revienta hecho. ¡No se puede recalentar!
Pues ese mismo cochinillo lo estamos disfrutando en la Trimilenaria, concretamente en El Algar, en casa del «Embajador del Cochinillo Segoviano», distinción otorgada por José María de Segovia a su buen amigo José María Alcaraz de Los Churrascos. No en balde, en su restaurante se están celebrando las XVII Jornadas del Cochinillo Segoviano. Finalizarán el 2 de febrero y ofrecen un extraordinario menú degustación. Los entrantes están compuestos por torreznos castellanos, ensalada de foie de pato escabechado y chorizo a la parrilla. De primero sirve judiones del Real sitio de La Granja con sus sacramentos. De segundo, cochinillo segoviano El Dorado con D. O. Segovia. Por último, de postre, ponche tradicional segoviano. De la bodega se sirve tinto Tattoo Roble (D.O. Ribera del Duero) y, además, agua, cerveza y café.
De nuevo y, como siempre, nos encontramos a Los Churrascos compartiendo la cultura gastronómica del país a través de sus jornadas gastronómicas con los auténticos sabores de la gastronomía tradicional, una cocina familiar y genuina desde 1977. Y termino con esta sabia reflexión: «A la carne vino y, si es jamón, con más razón». Disfruten de este singular menú de El Dorado.