La lista ‘The World’s 50 Best’, la biblia de la gastronomía mundial con permiso de la Guía Michelin, ha coronado esta semana a Disfrutar, de Barcelona, como mejor restaurante del mundo. Son pocos los privilegiados que pueden acudir a experimentar en primera persona su menú degustación y el foodie murciano Antonio Callizo ha podido vivirlo recientemente. En su haber ya tiene haber degustado 165 restaurantes con estrellas Michelin y en lista ‘The World’s 50 Best’. A continuación nos cuenta su vivencia en el restaurante.
DISFRUTAR (Barcelona)
“Una comida que nunca olvidaré. Y que repetiré. La experiencia de probar las creaciones que ofrece Disfrutar es una de las mejores del mundo gastronómico. Y así lo consideran tanto la Guía Michelin, que les otorgó en su última edición la tercera estrella, como ‘The World’s 50 Best’, el prestigioso certamen que acaba de nombrarlo mejor restaurante del mundo.
Cuando vi la fachada del restaurante, pequeña y con un letrero apenas visible, no esperaba lo que iba a encontrar dentro. Y no hablo de la cocina o la bodega, que tampoco son especialmente vistosas. Ni de la sala en sí, que es bonita pero sin extravagancias. Toda la magia y la ciencia la reservan para la comida, cosa que agradezco.
Se empieza a apreciar esta magia desde el inicio del menú, cuando te sirven 10 brotes frescos de plantas. Sin cocinar, sin aliños, sin salsas. Comienzas comiendo literalmente plantas del huerto, con mucho más sabor del que puedes imaginar al verlas. Y de algo tan simple, te llevan a algo más rebuscado: su icónico Panchino. Un pan frito relleno de crema y caviar. Freír pan sin que algo tan delicado como el caviar de su interior se altere es difícil, muy difícil. Aquí ya se va apreciando la ciencia que hay en el laboratorio al que llaman cocina. Esta ciencia viene del paso de los tres chefs de Disfrutar por El Bulli. El restaurante que lo inició todo y creó esta forma de unir tecnología, ciencia y gastronomía para inventar la cocina molecular que conocemos hoy en día.
Esta cocina sigue presente en casi todos los pases del menú, como el siguiente pan con merengue de mantequilla. Lo consiguen congelando mantequilla derretida a un punto exacto de temperatura. Y que acompañan de una lupa para ver esta espuma en detalle.
Además de esta creatividad a la hora de cocinar, juegan mucho con las expectativas y la ilusión. La mayoría de platos del menú nunca son lo que esperas, ni por su nombre ni por su apariencia. Como ese pastel de maíz y foie que te sirven como un holograma, tal cual.
El menú continua con un huevo de oro que es en realidad un consomé de gambas. Una pasta carbonara trasparente, con un sabor increíble. O un gazpacho en forma de sandwich, donde el pan no es pan ni el vinagre es vinagre.
Reservan alguna sorpresa más para los postres, sin dejar de lado la ingeniería gastronómica. Empezando por estas nueces que maceran durante tanto tiempo que puedes comerte hasta la cáscara. Queda blanda como un flan. Además, simbolizan esta unión entre cocina y ciencia con anillos de compromiso. Veinticinco de ellos, de chocolate, frutas y frutos secos. Puedes elegir el que más te guste o, si tienes muchas ganas de compromiso, elegir los veinticinco.
Y dan fin al menú con los petit fours. Bombones y esferificaciones de avellana, nube, chocolate y licor que tienes que encontrar entre el bosque que te presentan en una mesa.
Con esta sucesión de trampantojos, sorpresas y cocina molecular, el menú llega a su fin. Y te quedas con esa sensación de haber probado algo único. De saber las horas (a veces, meses) de trabajo que hay detrás de cada plato. Y de sentir que has formado parte de la historia de la gastronomía mundial por un rato. Degustando elaboraciones que no encontrarás en ningún otro sitio del mundo. Una propuesta tan arriesgada como la de Disfrutar podría decirse que no es para todo el mundo, pero en este caso seguro que no decepciona a nadie. Disfrutar hay que vivirlo.»
MENÚ DISFRUTAR CLASSIC: 290 euros por persona (maridaje, 160 euros por persona).
Por Antonio Callizo @Callizoo
