Esta entrevista no es apta para envidiosos, pues son pocos los privilegiados que pueden vivir viajando y comiendo en restaurantes de lujo todas las semanas. El murciano Antonio Callizo forma parte de ese exclusivo grupo de personas y cuenta su experiencia a través de las redes sociales. Su perfil de Instagram, @Callizoo, muestra un estilo de vida impresionante: ha visitado 62 países de cinco continentes y ha comido en 143 restaurantes con Estrellas Michelin al cierre de este artículo, aunque el número crece rápidamente. De media, acude a un restaurante con estrella cada semana, aunque ha llegado a comer en uno y cenar en otro en alguno de sus viajes. El ídolo de cualquier foodie.
Tienes un currículum gastronómico impresionante. ¿Cómo empezaste este periplo?
Mis dos pasiones son viajar y comer. El buen comer me ha gustado de siempre, quizás porque mi madre cocinaba muy bien. Y con la gastronomía más de lujo empecé hace cuatro o cinco años. Me gustaba probar cosas nuevas. Aquí se come muy bien pero al final si quieres comer cocina peruana, tienes que ir a Perú, o auténtica cocina china, tienes que ir a China. De probar las comidas locales, pasé a sitios mejores. Desde hace dos años me dedicó prácticamente a viajar y a comer por el mundo. Aprovecho en cada país que estoy para hacer ruta gastronómica, normalmente Estrellas Michelin, de la lista ‘The 50 Best’ o que nos hayan hablado muy bien.
¿Cuál ha sido tu último viaje?
Volvimos ayer de Perú, donde hemos estado en el restaurante Central (actualmente, mejor restaurante del mundo según ‘The 50 Best’), y también hemos probado mucho street food.
Un viajazo gastronómico.
La verdad es que es de las cocinas que más me han gustado y Central es impresionante, muy merecido los reconocimientos. El menú se llama ‘De altura’ y utilizan productos desde el mar hasta lo alto de Cuzco, que está a 4,000 metros de altura. Treinta platos con más de 100 ingredientes que no habíamos probado nunca y eso que llevamos mucho recorrido. En un solo restaurante, he descubierto más sabores que en los diez últimos que he estado. Y eso lo valoro mucho a estas alturas.
Debe ser difícil sorprenderte…
Pues cada vez más. Me he llevado decepciones en restaurantes con tres Estrellas Michelin pero este me ha sorprendido mucho.
¿Cómo decides a qué restaurantes vas?
Primero planifico los viajes y, a raíz de ahí, busco los restaurantes. Normalmente, hacemos un viaje largo al mes y un par cortos. En marzo será Japón y Corea del Sur, en abril Maldivas, y mayo Rumania y Malta. A partir de junio iré improvisando porque tampoco me gusta tener todo el año planificado. Luego siempre me gusta dejar tiempo para escapadas más rápidas solo para comer. Por ejemplo, ir a Copenhague para comer en Alchemist y volver el mismo día. O ir a Berlin, comer en uno o dos restaurantes, y volver al día siguiente.
¿Pagas o te invitan?
Siempre pago. Han intentado invitarme o pagarme muchas veces y siempre he dicho que no. Esto lo hacemos con recursos propios. Nuestro caso no es como otros influencers que cobran o los invitan y promocionan un local. Para mí esto es un hobbie y si se convirtiera en trabajo, ya no lo disfrutaría igual. Rechazo propuestas prácticamente todos los días porque no quiero convertirme en una de esas cuentas. Creo que así es más honesto lo que comparto. Es el tipo de contenido que a mí me gustaría ver. Aunque llego a menos gente, porque una smash burger tiene más seguidores que un restaurante en la Costa Azul.
¿La estrella es una garantía?
Cuando empecé me guiaba por la Guía Michelin y The 50 Best, pero con el tiempo me he dado cuenta que no siempre son buenos. Me he llevado muchas decepciones con tres Estrellas y he probado sitios sin estrella que me han gustado mucho. Los tres estrellas de Londres, por ejemplo, son un fiasco. En el 95% se come bien, es verdad, pero ese 5% al final es una decepción porque son menús caros. Al final la gente foodie del mundo, que son personas que se mueve en estos círculos, te recomiendan muchos sitios. Ahora conozco algunos que sin tener estrella o con una, son brillantes.
¿Cuál sería tu ranking internacional?
Mis favoritos son Alchemist, en Copenhague. Es la cena perfecta. Al haber ido a tantos Estrellas Michelin ya busco algo más. Y este lo tiene todo. La cena son siete horas que se te pasan volando, un plato increíble detrás de otro. Cambias de estancia varias veces y con sorpresas que no voy a revelar por si alguien quiere ir. El precio es de unos 800 euros por persona. Está ahora entre los cinco mejor del mundo y tiene dos estrellas. He ido dos veces y estoy deseando volver por tercera vez.
Impresionante… Sigamos.
El segundo sería Osteria Francescana, en Italia, de Massimo Bottura. Fue primero en ‘The 50 Best’ hace unos años. Este restaurante tiene como dos versiones, el de Módena, con tres Estrellas, y otro en un palacio del siglo XVIII completamente reformado, con una cocina abierta y cinco mesas, y el menú son los nueve mejores platos del restaurante original en toda su historia, que son 30 años. Tuve la suerte de que ese día estaba allí el chef, que no es lo habitual, y hasta me metió en la cocina a explicarme los platos y su historia. Fue una experiencia increíble. Y el tercero sería Central, por lo que te he comentado, que me sorprendan tanto es algo que valoro mucho.
¿Y nivel nacional?
Uno de los que más me gusta es Azurmendi, de Eneko Acha, en Bilbao. Tiene tres Estrellas. No es de los más conocidos pero me encantó. El local es impresionante y todo basado en producción propia. El sitio muy original y bonito. El segundo Aponiente, de Ángel León. El 100% de los platos son pescado y marisco, y a mí me encantan. El tercero, por originalidad, entre Disfrutar y Diverxo, que son platos mucho más locos, creaciones sorprendentes. En Disfrutar tienen un plato que es un holograma y en Diverxo me cocinaron varios platos directamente en la mano. Ese tipo de locura ingeniosa me gusta mucho.
¿Y como ves el panorama gastro de la Región de Murcia?
Muy bien. Estoy conociendo a mucha gente del mundo foodie. Cuando me preguntan por Murcia, tengo muchos sitios para recomendarles. Como favoritos tengo Makoto, Local de Ensayo y Frases. A Local de Ensayo fuimos hace poco al local nuevo y creo que ha dado un salto tremendo.
Y ninguno tiene Estrella.
No, son los eternos aspirantes y creo que algún día la ganarán. Murcia merece tener más Estrellas Michelin.
¿Dónde tienes tu próxima reserva?
Este mes de marzo voy a Osa, Ravioxo, Noor, Vandelvira, Baga, Radis, Matak, Bon Amb, Enigma, Koy Shunka, Dos Palillos, Desde 1911 y La Cabaña. Esos con Estrella. Sin Estrella, algunos más. Va a ser un mes intenso.
