ENTREVISTA A JUAN GUILLAMÓN, CHEF DE ALMAMATER.
Asegura Juan Guillamón (Murcia, 1984) que con lo que más disfruta es con la comida y con los viajes. “Cada vez que nos vamos de viaje miro dónde ir a comer. Está el que va buscando museos y yo busco restaurantes. Mi mujer ya me ha dicho que me tengo que relajar”. Algo que le resulta complicado a este chef que descubrió que quería dedicarse a la cocina cuando estudiaba ADE en la universidad. “En mi familia no hay nadie que trabaje en este mundo pero, poco a poco, me fui dando cuenta de que yo era cocinero”, explica. Cambió los libros por el fogón y comenzó una trayectoria que le llevó a diversos puntos de la geografía nacional para formarse con los mejores. A la vista de los reconocimientos que ha conseguido hasta ahora su restaurante, AlmaMater (Murcia), se aplicó con creces. Una estrella Michelin, un sol Repsol y una nominación a cocinero revelación en Madrid Fusión en 2022 le avalan. Y lo que le queda.
¿Cómo descubriste que querías dedicarte a este mundo?
Era algo que, por lo visto, tenía dentro y no lo sabía. Tenía 21 años cuando empecé y tenía la sensación de ser ya mayor. Estaba estudiando ADE.
Algo muy diferente.
No estaba nada motivado con la carrera. Estaba estudiando algo que no me gustaba. Hasta que me di cuenta de eso pasó mucho tiempo. Solo cocinaba por hobbie. Y llegó un momento en el que vi que tenía que cambiar de aires. Me sentía muy frustrado y pensé, ¿qué es lo que me gusta hacer? Parece increíble, pero nunca me lo había planteado.
Hay personas que nunca lo hacen.
Ahora lo veo y pienso que no fue tarde. Me decidí a probar suerte a pesar de que siempre oyes que es un trabajo muy duro. Me lo tomé muy en serio y me fui a Londres, a empezar desde abajo. Tuve varias pruebas de trabajo y una fue de barman en el Chelsea Market. Me gustó pero era un inútil (risas) porque nunca lo había hecho. Me esforcé mucho, pero no me lo dieron. A lo mejor si me hubieran cogido, hoy sería barman.
Y tendrías una coctelería en vez de un restaurante.
La verdad es que me había hecho ilusiones y me quedé jodido. Pero después me salió la oportunidad de trabajar en el restaurante del Museo de Historia Natural. La chef era ecuatoriana y hablaba español y eso hizo que conectáramos bastante. Me dio la oportunidad de ser ayudante en la cocina. Después de esa experiencia ya sabía que quería dedicarme a este mundo, así que volví a Murcia a formarme. Pensé que era importante tener una base y, a partir de ahí, seguir creciendo.
Y cuando acabas, decides irte fuera de nuevo.
Primero hice las prácticas en La Cabaña, con Pablo González, que entonces aun no tenía estrella, pero tenía claro que era donde quería ir. Fui el único que pedí ir allí de mi clase. Aprendí mucho y pude practicar cosas que solo había visto en libros. Cuando hablé con Pablo la primera vez, le dije que quería trabajar en San Sebastián y me dijo, “espera, primero vas a ir a otros sitios”. Me abrió las puertas del restaurante Flanigan, en Palma de Mallorca, donde él también se formó. El jefe es Javier Morales y está muy implicado en la formación de los cocineros. Es un sitio con muy buen producto y de mucho caché, y también batellero, de mucha guerra.
Para coger ritmo.
Empiezas a la 7 de la mañana y no paras en todo el día. Tuvimos días de dar de comer a 450 comensales. Después de Flanigan fui a Echaurren, en La Rioja, donde tienen dos estrellas Michelin, con el chef Francis Paniego. Una experiencia increíble. Guardo muy buen recuerdo. Tiene el restaurante tradicional y El Portal de Echaurren, que tiene las dos estrellas, pero la cocina era común.
A nivel formativo es un regalo.
Sí, ves dos propuestas por el precio de una. Después fui a trabajar con Arzak en San Sebastián, gracias también a Pablo (González).
¿Ha sido un poco tu padrino?
Sí, yo iba guiándome por lo que él me decía.
Y has sido un buen alumno.
Yo sabía que lo que me estaba diciendo estaba bien. Y también dejaba buena imagen. Si voy a Mallorca y la lío, pues no me ayuda más. Yo tuve esa suerte. Creo que ahora hay más facilidad pero entonces no era tan usual.
Los famosos stages.
Es como yo me he formado y creo que es necesario. Una inversión para tu futuro. Con Arzak fue una experiencia muy enriquecedora y como cocinero vivir en San Sebastián fue increíble. Es una de las grandes cunas de la cocina mundial. Era mi sueño.
Un sueño hecho realidad.
Superó mis expectativas. En noviembre tuve la oportunidad de dar una ponencia en San Sebastián Gastronomika y fue muy emocionante. Después de San Sebastián me fui a trabajar a Marbella, a Calima, con Dani García. En ese momento era el restaurante que más me gustaba de España. Es un maestro de la cocina fría y de la técnica del nitrógeno líquido, que él dio mucho a conocer. Tiene una cocina muy profunda, muy de base. Fue una experiencia muy exigente. Tal vez no la disfruté tanto porque salí de mi zona de confort, pero es lo que había que hacer para seguir creciendo. De allí volví a Murcia y Pablo me ofreció un puesto en La Cabaña.
Vaya periplo.
Allí estuve un año y después me salió la oportunidad de trabajar en la escudería Ferrari, en Fórmula 1. Yo la profesión de cocinero también la escogí porque me gustaba viajar mucho, de hecho lo primero que hice fue irme a Londres. Creo que está muy conectado el viajar con la gastronomía, que es una parte de la cultura esencial de cada sitio. Por eso me pareció muy interesante, más como una experiencia vital.
¿Y exactamente qué es lo que se hace en una escudería?
Tienen un equipo de cocina en cada escudería. Ellos montan un ‘Motor home’ dentro del paddock, y casi que se pican entre ellos a ver quién tiene el más chulo. Ferrari tiene dos. Acogíamos a todos los invitados de Ferrari, a los pilotos y sus familiares, periodistas e invitados. Era una cocina con base italiana, pero muy disfrutona. Estuve seis temporadas, de 2013 a 2018. Vivía en Murcia pero me iban sacando vuelos al lugar donde era la carrera. Empecé haciendo las carreras de Europa y después por todo el mundo. Visité muchos países y crecí mucho. Entre carreras aprovechaba para seguir trabajando en otros sitios. Durante esos años viví en Murcia, Madrid y Las Palmas. Por ejemplo, trabajé como cocinero del embajador británico en España. Fue una experiencia muy chula porque lo mismo tenía una recepción para 150 personas que una cena con menú degustación para 12, donde te podías lucir más.
¿Cómo surge montar AlmaMater?
A lo largo de estas experiencias me quedó claro que para desarrollar la cocina que yo quería hacer necesitaba un proyecto propio. En 2018 conocí a mi mujer. Creo que me faltaba un poco esa parte de estabilidad. Y a mitad de año ya empecé a mirar locales en Murcia. Estaba más asentado, con bastante experiencia y tenía claro que quería que fuera en mi tierra. Hice mi plan de negocio y me lancé. En abril de 2019 abrí con un equipo muy bueno.
¿Cuál era tu idea con AlmaMater?
Mi objetivo primordial era no pegármela (risas). Quería montar un negocio que fuera viable. Soy una persona ambiciosa, pero prudente y muy reflexiva. Invertí mi patrimonio, pedí un préstamo y, aun así, cuando abrí me faltaba para las servilletas. Todas las inversiones tienen una parte de riesgo. Pero la propuesta estaba muy pensada.
¿Desde el principio funcionó?
Dimos casi en el centro de la diana con la propuesta y a la gente le gustó. Como cocinero, quizás el corazón me pedía hacer un menú degustación muy gastronómico, con mucha técnica, pero mi parte más analítica me decía que debía controlar los costes. En Murcia somos muy de carta. Yo quería abarcar las dos posibilidades. Abrí con una carta y un menú de precios no muy altos. La propuesta de AlmaMater sorprendió. Estaba a medio camino entre los restaurante más tradicionales y los más vanguardistas. Yo me quise situar ahí aunque mi ADN y mi formación es de restaurantes con estrella Michelin, pero no quería tirarme de cabeza a por eso.
Que un restaurante sea viable desde el primer día, es complicado.
Es cierto pero yo tampoco me planteaba perder dinero desde el minuto uno. Tenía controlados los costes, los gastos fijos no eran muy altos y estaba contenido. Tampoco es que te vayas a hacer rico. Depende del tipo de restaurante pero este modelo no es para hacerse rico y tampoco es el objetivo ni mi motivación.
Y enseguida llegó la pandemia.
A los once meses de abrir llegó la pandemia. Fue un palo. A mí me dejó completamente desconcertado como empresario. Gracias a que dimos en el blanco desde el principio, el restaurante fue viable. Pero no teníamos colchón y empezamos con la opción de comida para llevar. Trasformamos la propuesta y lo hicimos bien. Nunca habíamos trabajado ese formato y eso nos salvó. Le pegamos caña a las redes sociales y nos conoció más gente. En realidad, durante esa época fuimos creciendo, los números iban saliendo. Y además nos fueron llegando los reconocimientos, como el sol Repsol, la nominación a cocinero revelación en Madrid Fusión, y la recomendación de la Guía Michelin en 2021.
Fotografías: Joaquín Zamora.
¿Esperabas una estrella tan pronto?
El camino ha sido largo, como te he contado. Nuestra propuesta caló. Sabía que podía llegar después de la recomendación, aunque no sabía cuándo. Como profesional de la cocina y por mi trayectoria en restaurantes de una, dos y tres estrellas Michelin en diferentes sitios, lo veía factible. Veo nuestra propuesta y la satisfacción de nuestros clientes, y sabía que podía caer.
¿Qué significó conseguir una estrella para ti?
A mí la estrella me hizo más feliz que la leche, pero no me volví loco por conseguirla. Yo lo que quiero es que el cliente disfrute y que el restaurante sea viable. Siempre intento crecer e ir a más. Es cierto que hubo una avalancha de gente tras la Estrella. Pero siempre hemos trabajado bien.
¿Mete presión?
Nosotros ya nos metemos una presión moderada. Es verdad que la gente se vuelve más crítica. Es el aliciente y la motivación para hacer las cosas bien. Dar un nivel por encima del nivel de exigencia del cliente. Intentamos ir siempre a por el 10.
¿Cuál es el siguiente paso que te planteas?
Siempre pasa por crecer a nivel de calidad y de propuesta. Yo creo que ahora estamos a un nivel mayor que en noviembre de 2022, cuando nos dieron por primera vez la estrella. El objetivo es mejorar día a día.
Y si cae otra estrella, mejor.
Una estrella Michelin ya es un premio muy reconocido. No hay que obsesionarse.
¿Cuáles son los últimos sitios gastronómicos que has visitado?
Este año he estado en el Celler de Can Roca. Era un must, como se dice ahora. Hicimos una escapada en el día.
¿Ida y vuelta a Gerona en el día?
Nos levantamos a las seis de la mañana y fueron muchas horas de coche, pero mereció la pena. Comimos fenomenal. Un servicio impresionante y el espacio muy chulo. Es un templo de la gastronomía y tenía muchas ganas de ir. Disfrutamos mucho.
¿Y se aprende?
Voy a disfrutar, no voy a analizar ni con el block de notas. Siempre se queda algo y son experiencias que suman.
- Un libro «Lo que Einstein le contó a su cocinero», de Robert L. Wolke.
- Una película «Atrápame si puedes», de Steven Spielberg.
- Una serie Dragon Ball
- Una ciudad San Sebastián
- Tu comida preferida Huevos fritos con patatas
- Y la que no soportas En principio ninguna
- ¿Cerveza o vino? Depende de la ocasión
- El mejor restaurante donde has estado Mraz & Sohn (Austria)
- Tu referente en cocina Sacha Ormaechea
- Un país que te gustaría visitar Nueva Zelanda
- Un sueño por cumplir Es secreto, si algún día se cumple te lo diré 😉
