Cocina murciana revisada y salpicada de guiños orientales. Es la propuesta gastronómica de El Albero, en Ceutí, un restaurante que aúna una magnífica cocina tradicional con matices creativos y un sorprendente sushi japohuertano. Al frente tiene a la chef Cundi Sánchez desde hace 10 años, cuando su pareja, el también chef Tomás Écija, dejó la cocina de este restaurante para abrir otro en Molina de Segura, La Maita.
“Nos gusta el sushi pero también los productos tradicionales de nuestra tierra. Por eso, hacemos esta combinación, que es muy buena”, explica la chef, que siente tanta predilección por los fondos como por la elaboración del sushi.
Sánchez es una chef poco dada a entrevistas, que destila humildad y prefiere hablar a través de su cocina. Confiesa en esta ocasión que una mala experiencia en una cocina a los 16 años le hizo dejar ese ámbito, a pesar de su vocación, y centrarse en la sala. Aun así, siempre que podía hacía sus pinitos, en especial en el ámbito de los postres, por los que siente debilidad.
En 2004, cuando Écija y ella decidieron poner en marcha El Albero, el tándem estaba claro: ella se hacía cargo de la sala mientras él se ocupaba de la cocina. “Siempre me había gustado la cocina, pero mi experiencia hasta entonces estaba en la sala”, explica . Pero, poco a poco, se fue adentrando en la cocina hasta que en 2012 se quedó de forma definitiva. Durante dos años, compartió fogones con el chef y finalmente se quedó al frente con su marcha en 2014.
“Fue mucha responsabilidad. Yo estaba acostumbrada a estar siempre con Tomás y al principio fue duro”, cuenta. Sin embargo, el puesto no le vino grande. Al revés: su propuesta no ha parado de crecer gastronómicamente. En la actualidad el restaurante cuenta con un Sol Repsol y una recomendación de la Guia Michelin, algo que atribuye al trabajo de ambos aunque sea ella la que está en el día a día. Y además, tiene el beneplácito de un público fiel y muy variado que acude al restaurante tanto de Ceutí como de cualquier punto de la geografía regional para degustar su cocina.
PROPUESTA GASTRONÓMICA
La carta de El Albero abarca un abanico muy amplio de platos tradicionales con toques innovadores y esa fusión con la cocina asiática que se traduce en un sushi japohuertano. En este sentido, son imprescindibles el nigiri de anguila con crema de coliflor y salsa teriyaki, el maki relleno de sobrasada de gallina y mejillones en escabeche tempurizado o el atún rojo con escabeche templado de zanahoria.
Entre los entrantes, destacan el embutido de gallina que elaboran ellos mismos, el buñuelo de sobrasada con queso cheddar de Palancares con anchoa y miel con shichimi togarashi, unas especias japonesas que le aportan un punto picante.
También cuentan con una hueva de mújol confitada en aceite con alga nori que elaboran en colaboración con Ricardo Fuentes. “Tiene una textura como si fuera un tocino de cielo. No es tan salada y queda muy cremosa. No tiene nada que ver con los salazones a los que estamos acostumbrados”, apunta.
Los fondos con los que consigue sabores muy potentes se reflejan en platos como el guiso de trigo con dorada, el conejo a baja temperatura con risotto de verduras o el ravioli de chato murciano con toffee de Pedro Ximenez.
”Me gusta hacer los fondos a fuego lento, que salgan potentes aunque lleve horas elaborarlos. Si nos traen un buen pescado, aprovechamos su raspa, o los recortes de las carnes. Lo aprovechamos todo”, subraya.
En cuanto a los postres, la cookie casera de turrón es una buena forma de poner la guinda a cualquier comida en este restaurante. Eso sí, hay que ser goloso porque es contundente en sabor y cantidad.
Cundi Sánchez siente predilección por la cocina de Ángel León, Paco Pérez o Quique Dacosta, y a nivel regional por María Gómez y Pablo González. Dice querer verse igual en 10 años, «virgencita, virgencita…», señala, aunque no se cierra la puerta a evolucionar y elaborar en un futuro un menú gastronómico en el restaurante. Sin duda, talento le sobra.
EL ALBERO – Calle Mallorca, 10 (30562-Ceutí, Murcia). Teléfono: 868 92 34 00. Mail: info@restauranteelalbero.net.
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