Taller de Sabores: así se cocina la nueva cocina de pueblo en Bullas

En Bullas, un municipio acostumbrado a convivir con la viña y el frío del Noroeste, hay un espacio donde la cocina hace honor al territorio y a su memoria culinaria: Taller de Sabores. Al frente, Juana Fernández, sumiller, cocinera autodidacta y defensora apasionada del producto local, lleva diecisiete años reinterpretando la llamada nueva cocina de pueblo. Una idea que hoy resuena en toda España, pero que ella abrazó cuando todavía era casi un gesto a contracorriente.

Juana llegó a la gastronomía por un camino poco lineal. Estudiaba Filosofía cuando empezó a hacer extras “para sacarse unas perrillas”, pero lo que parecía una etapa puntual se convirtió en una vocación persistente. Iba a bares y restaurantes como quien visita un museo: observando, analizando, preguntándose cómo y por qué. “Poco a poco dejé de pasar horas en la universidad y empecé a pasarlas en las cocinas”, recuerda. En 2008 abrió Taller de Sabores, sin ruido, sin grandes planes, pero con una idea firme: cocinar desde la memoria.

Raíces, territorio, tradición

Hoy hablar de raíces, territorio o tradición es tendencia. Cuando Juana empezó, no lo era. “Parecía que la cocina de pueblo era de paletos”, recuerda con una sonrisa. «Ahora se ha puesto muy de moda el tema de la cocina de pueblo, de nuestras raíces, pero hubo un momento en el que la gente simplemente se centraba en la innovación«, lamenta. Pero ella sabía que el futuro también se construye revisitando la herencia culinaria: esas recetas que viajan de madre a hija, de vecina a vecina, que se aprenden sin escribir y se recuerdan desde el paladar.

En Taller de Sabores esa memoria no es un eslogan, es un método. El pisto murciano de su tía abuela Juana, las (imprescindibles) bravas hechas con las patatas que cultiva allí mismo con su toque especial (que no revela) o los dulces que siempre acompañaron los inviernos del Noroeste son ejemplos de una cocina que entiende que las raíces no son un punto de llegada, sino un punto de partida.

Bullas es, además, un territorio agradecido. Viña, pan, aceite, almendra, tubérculos, cordero segureño, chato murciano… Productos que hablan de la tierra. “Siempre pregunto a las vecinas por los platos que hacen”, confiesa. Y con esas pistas arma una cocina de temporada real, no impostada. Hay platos que nunca se pierden, como la ajoarina, esa mezcla humilde que comían los pastores con pan duro y que Juana ha convertido en croquetas.

Cuando el invierno aprieta, la leche de cabra aumenta su grasa y Juana llena la carta de platos que saben a hogar. Cuando la huerta se agota, el tomate frito del verano sostiene el pisto hasta que vuelven los pimientos de su terreno. Si algo falta, no pasa nada: se compra, pero siempre con criterio y cercanía. Le gustan las mezclas inusuales, como las migas con morrillo de atún, los raviolis de boletus o los falsos gofres de sobrasada. Y también está su tarta de queso, que no pertenece a ninguna tradición local pero pertenece ya a la casa y está deliciosa.

La cocina de Juana no busca estrellas ni titulares. “No quiero un camino meteórico. Quiero seguir trabajando y disfrutando”, afirma. Quizá por eso su cocina tiene algo especial: una honestidad tranquila. Aquí no hay impostura. Hay fuego, conversación, productos de temporada y una voluntad férrea de no dejar morir ciertos sabores.

El legado femenino

En Taller de Sabores la cocina tiene un pulso que late en femenino. No por moda, sino por biografía. “Las mujeres sostienen las casas, la economía rural y los conocimientos culinarios”, dice Juana. Es su forma de hacerles justicia a todas esas mujeres que han alimentado a través de los siglos sin ningún tipo de protagonismo. Por eso este verano organizó un ciclo dedicado a ellas: cenas con recetas de abuelas, encuentros entre vecinas, historias compartidas y un concurso de fotografía que aún sigue abierto.

Las imágenes que han recibido cuentan más que mil entrevistas: yayas en moto con el mandil puesto, madres amasando junto a sus hijas, vecinas compartiendo saberes que no aparecen en ningún libro. “Fue preciosísimo”, resume Juana. Y es difícil encontrar una palabra que lo describa mejor.

Desde hace poco, además, el patio interior de Taller de Sabores se ha convertido en un lienzo vivo, una obra dedicada a las abuelas, bisabuelas y mujeres del linaje familiar de la chef, realizado por Coco Guzmán (Coco Riot), artista multidisciplinar, muralista y referente del cómic queer y feminista. Durante tres días, Coco pintó en directo, mientras el restaurante funcionaba con normalidad, para dar forma a este particular homenaje de Juana.

Un vino propio para cerrar el círculo

El vino es parte inseparable de Bullas y de la familia de Juana. “Siempre hubo viña, almendra y olivo en mi casa”, explica. Pero durante años la uva se vendía sin más, mal pagada, sin identidad. Cuando se convirtió en sumiller, decidió que lo lógico era que Taller de Sabores tuviera su propio vino. Y lo consiguió gracias a la complicidad inmediata que surgió con Elena Pacheco, de Bodega Viña Elena (Jumilla). Juntas elaboran una monastrell ecológica procedente del viñedo familiar bajo el nombre de Casa Convite. El vino ha dado pie también a un vermú y a un licor de vino que sirve para despedir las comidas. Ojo, tiene un punto muy vicioso.

Con conciertos, exposiciones, talleres y encuentros, Taller de Sabores no es solo un restaurante. Gente de toda la Región viaja hasta Bullas para conocer lo que sucede entre esas paredes donde se mezclan recuerdos, productos y amor a la tierra. Su cocina es una reivindicación, su forma de decir que en los pueblos también se piensa, se crea y se innova. Que la cocina de pueblo no es un lastre, sino un patrimonio. Que hay recetas que sostienen vidas enteras. Y que, a veces, basta con volver a casa para cocinar el futuro.

TALLER DE SABORES – Dirección: Av. de Murcia, 22, 30180 Bullas. Teléfono: 868 68 19 81. Menú: tallerdesabores.es. 

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