Asegura Samuel Ruiz (Murcia, 1986) que lo que ha aprendido trabajando con algunos de los mejores cocineros del mundo como Ferrán Adrià o Joan Roca “no ha sido a cocinar, ha sido su humildad”. “En elBulli me maravillaba la humanidad y la humildad que había. Nos trataban con un respecto y un cariño increíbles”, destaca. Y precisamente la humildad es algo que impregna su día a día en esta nueva etapa que está viviendo al frente del Café Bar Verónicas.
“Estoy en un momento vital con el mayor equilibrio que he tenido nunca. He conseguido con Verónicas tener un proyecto que me permite dedicar tiempo a cosas que me apasionan pero que antes no podía. Me siento plenamente satisfecho”. Lo dice con una sosegada tranquilidad, sentado en un taburete en la barra exterior de su establecimiento. Lo tiene muy claro. “Ya no soy Samuel de Kome: soy Samuel de Verónicas y me encanta”, asegura.
Es martes y en este local situado en la murciana plaza de San Julián, que ha conseguido llevar el concepto de bar de toda la vida a otro nivel, hay una actividad continua. Clientes de diverso perfil se mezclan en su barra: gente de barrio, parejas, modernos de mediana edad, personas que se paran de camino al mercado de abastos que tiene al lado… Su propuesta de tapeo popular clásico con un toque de vanguardia y producto de calidad ha ganado adeptos desde que abrió sus puertas hace casi tres años. Hay mucha distancia con su anterior establecimiento, la taberna asiática Kome, con la que agitó la escena gastronómica murciana hace ya una década y que cautivó a tantos comensales. Hoy su local es, efectivamente, más humilde, pero “para mí es elBulli”, recalca.
“Este no es un restaurante al uso. Intentamos mantener la tradición con una pizca de vanguardia y que cada plato tenga su propia personalidad. Al final, aquí la gente no viene a comer un plato, viene a tapear, a probar diferentes sabores, a compartir y a chuparse los dedos. Para mí es muy bonito. Esa es la cultura de los bares, crear experiencias y emociones”, explica.
Los adeptos a su propuesta de tapeo son numerosos hasta el punto de que los viernes y sábados es complicado encontrar un hueco en esa barra de seis metros o en una de las seis mesas del exterior. Su limitado horario también contribuye a ello, ya que no abre por las noches, algo que muchos lamentan.
“Parece que mi objetivo es putear a la gente, porque tanto Kome como Verónicas tienen el hándicap de ser un lugar pequeño, con difícil acceso y pocas plazas. La gente repite mucho que es imposible venir, que siempre está lleno. Sí que podría abrir las noches o los fines de semana, pero quiero trabajar bien, al 100%, y así es como lo consigo”, argumenta.
Por eso, la mejor opción es venir entre semana o los fines de semana, cuando pueden pasar 200 persona en un servicio, muy temprano o muy tarde. Un cambio brutal con Kome, donde elaboraba una cocina de altísimo nivel para 14 personas al día. “Necesitaba quitarme esa etiqueta de cocina asiática. Me limitaba. Mi cocina también es muy mediterránea y aquí lo puedo mostrar”, señala.
La realidad es que todo lo que ofrecen en este bar tiene nivel de alta cocina. Esa es su principal virtud: haber incorporado al bar de barrio un recetario, unas técnicas y unos tiempos de cocción más propios de un restaurante de abolengo.
PLATOS MUY ICÓNICOS
En la carta del Café Bar Verónicas casi todos los platos se han convertido en icónicos, lo que hace que la rotación sea muy ajustada. Como el caballito de cigala, de las tapas más emblemáticas e imprescindibles si se pasa por aquí. Otras son los mejillones a la marinera, las bravas de Chicote, las alcachofas a la brasa con salsa romescu, «la mejor salsa del mundo para mí», los boquerones en zumo de limón (en vez del clásico vinagre), el canelón, la ensaladilla… Tapas que no pueden faltar en el bar de toda la vida, “que es lo que queremos ser y mantener esa esencia”, pero con su toque característico.
Esa pequeña rotación de la carta también viene marcada por los productos de temporada. Hoy ha comprado salmonetes, 20 para ser exactos, “porque no todo el mundo puede comer de todo”, sostiene. Los hace a la brasa para darle “ese toque de hogar tan característico”. También ha incorporado espárragos blancos, con los que hace una osmosis inversa para que se mantengan sorprendentemente crujientes. Y en camino está el esférico de burrata con tomate cherry deshidratado y anchoas. También quiere incluir sardinas muy pronto, porque es “un producto estrella del mar para mí”.
Otros platos para no perderse son el bikini de chato o la versión más reciente de sobrasada con queso fresco y miel, las manitas de cerdo, que aún cocina con la olla express, o el bacalao mantecado, una receta típica de Venecia. Ahora ha incorporado por primera vez un postre, el chambi de helado de toda la vida, que a su versión de chocolate añade aceite de oliva y sal gruesa. «Me parece muy divertido», señala.
Su próximo objetivo es dedicar más tiempo a la creatividad, “que al final es un trabajo. ElBulli hizo esa apuesta: meter a dos tíos en una cocina a probar cosas. Hay que dedicarle tiempo, requiere concentración. Con la vorágine del día a día, es muy complicado, pero espero poder organizar un equipo que me permita hacerlo”, explica.
Dice que él es feliz comiendo «un bocadillo en la playa» y que le resulta difícil recomendar un sitio en Murcia porque “se come bien casi en cualquier sitio: hay un nivel muy alto”. Le gusta los clásicos como Alborada o Hispano, otros más modernos como Por Herencia o Polea, y tiene pendiente una visita a Tándem. «No soy nada exigente como cliente. No hago lo que a mí no me gusta que me hagan. Y me centro en disfrutar», recalca.
Al futuro le pide volver a viajar “todo lo que me gustaría” y no sentirse tan imprescindible. “Me he dado cuenta de que las metas más importantes son las que te propones día a día. Quién me iba a decir a mí, después de haber tenido Kome, que iba a ser más feliz teniendo un bar tan humilde. Aquí reparto felicidad a gente que no espera nada de mí porque no me conoce. Me siento afortunado”, concluye.
CAFÉ BAR VERÓNICAS – Dirección: Pl. San Julián, 13 (30004-Murcia)
