Tres vidas, tres, vividas con toda intensidad; desde la cepa, en su paso por barrica, y en la botella. En cada una de esas vidas, muchos son los factores que darán matices al sabor, aroma, color y a la textura del vino.
Es fácil entender que en las viñas existen infinidad de factores que determinan las diferentes maneras de evolución del fruto: la composición del terreno, la variedad de la uva, la humedad y temperatura, la situación de la finca respecto del sol, etc. Esto es algo harto conocido, pero fíjense que hasta las vibraciones de los insectos y los sonidos que recibe la planta pueden aumentar su resistencia a hongos como el Botritys Cinera.
El vino madura en su segunda vida descansando, por ejemplo, en cemento u hormigón, que ya era usado por los romanos de hace un par de milenios. El cemento, al contrario de lo hermético del acero inoxidable, ofrece una superficie porosa que oxigena lentamente al vino y es refractario a ser impregnado por aromas que no sean el de la propia fruta.
En barricas de madera, se produce la crianza oxidativa; a través de los poros de la madera el vino madura recibiendo el oxígeno. Las de roble francés presentan mayor porosidad que las de roble americano. Además, la madera aporta taninos madurativos al vino y matiza el sabor el color y la textura.
Por muy vivo que esté, nuestro vino debe reposar muy tranquilo, como si yaciera en un camposanto en el Punto Nemo, que es el lugar más alejado de la superficie terrestre, a 3.700 m de profundidad, en mitad del océano Pacífico. Fíjense si le sienta mal el ruido al vino que en el Logroño de principios del siglo XX se prohibió el paso de carretas por el barrio de La Estación, porque el denso tráfico de los carros circulando por allí echaba a perder el vino de las bodegas que se encontraban en la zona.
La tercera vida se desarrolla en botella y por muy hecho y redondo que esté el vino requiere los cuidados más especiales. Tres lobos amenazan la estabilidad de nuestro protagonista, a saber: las vibraciones de ruido y movimiento, la luz y la temperatura.
Es muy famoso un estudio que realizó Hyun-Jung y col. en el que se demostraba como un vino sometido a vibraciones de 1, 5, 10 y 20 Gal (1cm/seg2) cambiaba su grado de acidez entre 5.8 y 6.5 g/l, y afectaba a los taninos.
Las levaduras, mediadoras de la fermentación alcohólica, producen riboflavina (vitamina B2), que habrá sido de forma más prolija cuanto mayor sea el tiempo que el vino ha estado en contacto con las lías. Pues ocurre que la riboflavina es fotosensible y cuando se expone a la luz, sobre todo a longitudes de onda entre 370 nm y 440nm, degrada a los aminoácidos azufrados. Los resultados de esta fotodegradación oxidativa son compuestos azufrados volátiles, como el sulfuro de dimetilo (DMS), que dan mal olor al vino. Este fenómeno se llama “enfermedad de la luz” o “sabor de luz”.
La temperatura de almacenamiento y la de servir el vino son muy importantes para no interferir con fenómenos de referentación u oxidativos, y para degustar de forma óptima el fruto de años de trabajo.
¡A su salud!
