Tizne, homenaje a las brasas en el centro de Murcia

Concha Alcántara

Tizne es ese humo que, antiguamente, impregnaba los utensilios de cocina y las chimeneas cuando se cocinaba a la brasa y también el nombre del único restaurante que hay en la céntrica calle Trapería de Murcia. Y es que en Tizne Brasería el horno de carbón vegetal es el protagonista, la base de sus platos y de todas sus creaciones.

Al frente de su cocina está Paco Salas, un economista de formación con vocación de cocinero. Trabajó durante años en un despacho como asesor fiscal pero “no me llenaba y el mundo de la cocina me atraía mucho”. Así que su mujer le animó a hacer un curso de cocina a distancia de un año que él, empujado por la motivación, terminó en tres meses.

La dedicación que le puso le llevó a conseguir unas prácticas en el restaurante Cabaña Buenavista, el único con dos Estrellas Michelin y tres Soles Repsol de la Región, y durante dos años compaginó ambas profesiones, aunque aquello marcó el principio del fin de su carrera como economista.

“En la Cabaña adquieres una formación que no puede ser mejor. Es una cocina muy intensa, un sitio donde tienen muchas ganas de enseñar y en el que puedes evolucionar de forma constante. Salía un plato nuevo y al día siguiente ya lo estábamos mejorando”, señala Salas.

Allí estuvo hasta 2021 y asegura que esa experiencia “me define como cocinero, es imposible que no sea así”. Por ejemplo, en la forma de terminar los platos en mesa, en la búsqueda de los contrastes en los sabores o en intentar sorprender al comensal.

A pesar de lo privilegiado  de comenzar a trabajar desde el principio en un restaurante con tantos reconocimientos, las ganas de tener algo propio donde poder desarrollar sus ideas fue creciendo con el tiempo y Tizne le pareció el proyecto idóneo, por la propuesta y por su emplazamiento en pleno centro de Murcia. “No podía dejar pasar esta oportunidad”, señala.

Tizne nace empujado por la idea de José Manuel Sánchez, fundador del Grupo Drexco, de poner en marcha una propuesta gastronómica interesante de las manos de un gran cocinero en la emblemática calle Trapería, un privilegiado emplazamiento de la ciudad donde no había ningún restaurante.

“Tenemos el mejor producto, no escatimamos, fresco y de temporada, y todos nuestros platos tienen ese toque del humo que aportan las brasas, que es algo diferenciador y muy identitario”, apunta el chef.

Todos los platos tienen al menos alguno de sus ingredientes elaborado en las brasas, que le aportan a cualquier producto una singularidad muy marcada. Destaca el chef que las verduras son especialmente agradecidas y uno de los mejores ejemplos es el de sus puerros con panceta, una delicia que se ha convertido en un clásico de este restaurante.

La carta se articula en torno a cinco apartados y los platos están concebidos para que se puedan compartir. En los entrantes se pueden encontrar los típicos aperitivos murcianos, “porque al final estamos en Trapería y la gente lo demanda”, explica. Eso sí, dando su toque Tizne, como es el caso de la hueva de mújol en semisalazón, que ellos elaboran en 24 minutos, 8 en sal, 8 en las brasas y otros 8 en reposo, lo que le aporta una consistencia mucho más tierna de lo habitual. La sirven sin piel y se deshace en la boca.

En este restaurante, además, siempre hay ensalada de tomate de verdad, de los que saben a tomate de antes. “Es la obsesión de José Manuel. No es fácil ni barato, pero él se encarga de conseguirlos”, cuenta.

Otros de sus platos destacados son la alcachofa con chiquillo, el tiradito de pescado del día, las cocochas de bacalao con guisantes, el torrezno (muy crujiente por fuera, tierno por dentro y un sabor sobresaliente), o el morrillo con salsa barbacoa. Dentro del apartado de las carnes, ofrecen chuletón de Angus, costillejas Tizne con hortalizas asiáticas o el cachopo con mantequilla ahumada y huevos fritos, un plato poco habitual en las cocinas murcianas y que en este restaurante es de lo que más demandan. También cuentan con platos fuera de carta, que van cambiando según la temporada, y un menú del día por 20 euros que incluye dos platos, bebida y postre.

Uno de los ámbitos que han reforzado en los últimos meses es el de la bodega con la incorporación de la sumiller María Nadal, que ha ampliado hasta casi 100 las referencias de la carta de vinos. Su propósito es dejarla en unas 70 y que vayan cambiando al ritmo de los platos de la carta para “hacer el maridaje ideal”, destaca. Su objetivo es “reivindicar la tierra” dando visibilidad a vinos de las tres denominaciones de origen de la Región (Bullas, Jumilla y Yecla), a pequeñas producciones y a vinos con poca intervención.

Blancos con madera y tintos frescos”, apunta, “y burbuja, porque los espumosos y las brasas son una maravilla, y se están haciendo en España algunos que merecen mucho la pena”.

El chef destaca que la incorporación de Nadal ha sido un acierto y que aporta mucho a un equipo que funciona de forma eficiente en sala y en todo momento se preocupa de que el cliente esté cómodo. “Nuestra única pretensión es que el cliente coma bien, esté a gusto y se vaya feliz”, subraya el chef.

TIZNE BRASERÍA BY DREXCO – Dirección: C. Trapería, 14 (30001- Murcia). Teléfono: 968 13 51 81.

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