PEDRO CABALLERO​

Pulpo al horno

Tabernas de Murcia

Redacción 'The Gastro Times'

‘Pero las cosas están así. Y así hay que aceptarlas. Este libro no quiere provocar nostalgias, ni hacer política tabernil, ni proceder a una exaltación pictórico-literaria del tema. Este es un archivo de lo que hay sobre el asunto, un testimonio. De aquello que se va, quede al menos un recuerdo impreso […]

El pintor y yo, lo único que hacemos es, después de todo, tomar un par de chatos y besar el culo del vaso. Eso es lo único que hacemos.’

Lo que habría dado yo por chatear, en el sentido vigesimónico de la palabra, con esa pareja, escritor-periodista y pintor, por las tabernas que quedaban de aquella vieja Murcia en 1970. El recorrido tabernario era el objeto del tomo que, como un tesoro, se me desenterró en una feria de libro viejo. Ojo. Nada menos que García Martínez al teclado y Muñoz Barberán a la plumilla. Libro editado por aquella institución desarrollista que tanto dinamizó la vida de la región sesentera: la Feria Internacional de la Conserva y Alimentación. Esto es, la FICA.

-¡Anda! ¡Si eso es donde hacen el Warm-Up!

Sí, y la Feria de Septiembre. Pero absténgase el lector de intervenir, que esto no es La Zarabanda que publicaba a diario el maestro en La Verdad y, además, nos desviamos del tema… y de los toneles.

Decía que advierte el prólogo que no quiere encender la nostalgia, pero no lo consigue, al menos en mi caso, pues cada renglón evoca aquella ciudad que me hubiera gustado recorrer y que apenas acariciaron los oídos de mi generación sus últimos ecos. Relata el paso (la experiencia, se dice ahora) por trece tabernas de entonces, ya alguna con sentencia de muerte. Aun así, y contra pronóstico, todavía en los tiempos del metaverso quedan cuatro vivas: El Tío Sentao, Pepico del Tío Ginés, Los Zagales y El Garrampón. Más que vivas, diremos reencarnadas, pues ya no son la taberna que relata la obra, sino bares más bien. Pero, sin duda, con poso y con una loable vocación de mantener cierta tradición.

Quienes rondábamos la mocedad al inicio de los dosmiles llegamos a conocer, al menos, tres más, hoy finadas: El Yerbero (en calle Manfredi), El Secretario (en San Antón) y El Jesuso (en Santa Eulalia). Si bien ya no se podían ajustar a la definición de taberna clásica con la que nacieron. Cambiaron la tertulia sobre Manuel Cascales y la partida de cartas por el “mini” de cerveza o calimocho y el juego de “el duro”, pero se recuerdan con cariño: a la estudiantina nos solucionaba, a buen precio, el periodo de precalentamiento y desinhibición, antes de pasar a locales más bailables.

La taberna en el siglo XX era, fundamentalmente venta de vino, a granel y en cantidades, para consumo diferido, pero que al final, en aquella vida pausada y de horas lentas, se prestaba a apalancarse de conversación con el propietario, haciendo peña, a la venta en chatos y, de vino en vino, organizar partidas de truque. Y luego, ir sacando algún bocado para hacer fondo de armario que amortiguara, en estómago, los 16 grados que solía traer el caldo del tonel desde los parajes jumillanos: El Carche, el Puerto, la Cañá del Trigo

En lo tocante a lo masticable, la obra es un manual de arqueología gastronómica, pues además de los michirones, cascaruja, embutidos (¡caseros!) y patatas cocidas con ajo que forman la oferta básica, relata peculiaridades de cada sitio, hoy perfectamente desconocidas en la Murcia actual: peces de río en ajo cabañil en La Posada de la Paja, chinflaina (asadura de ternera con ajos picados y una molla de pan empapada en vinagre) en El Pequeño de Paco Teodoro, lengua de ternera en salsa en Ricardo El Pirulí; o, por no hacerme extenso, melsa (bazo) de ternera, o gallina con habichuelas en el Tío Sentao. ‘Hasta magistrados han venido a comerlos. Preguntaba mi mujer: “¿Cuántas habichuelas pongo?’’. “Una por cabeza” Y preguntaba: “¿Y vino?. “Una arroba por cabeza”. Y en el Casino se hablaba de mi vino’.

-Y dicen los autores, jodíos, que no quieren nostalgias. ¡Pocos tartares con aguacate tuvieron que soportar!

Pocos, seguramente. Pero aunque eche de menos el lector unos callos a la murciana o un mondongo con su hierbabuena, pimentón y garbanzos, sigue sin derecho a intervenir en esta columna.

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