Si hay algo que caracteriza un plato de alta cocina es que tienen una presentación muy cuidada y casi todos cuentan con un detalle que es como la guinda de un pastel: un microvegetal. Son, como su nombre indica, plantas comestibles en miniatura pero que van más allá de un simple adorno. Utilizado desde hace años por los mejores chefs, son un producto sofisticado y lleno de sabor que se usa como potenciador o contrapunto en muchas creaciones gastronómicas. Cualquier restaurante que se precie, cuenta con ellos para darle ese toque diferencial a sus platos.
“Este es un cultivo muy gastronómico. Nadie come microvegetales por necesidad”, explica Eva Reyes Barroso y Pedro Antonio García Bastida, artífices de Sugi Microvegetales, la empresa murciana que provee de estas pequeñas joyas comestibles a los mejores restaurantes de la región. Los tres con estrella Michelin, Cabaña Buenavista, Magoga y Almo, y otros de gran reputación como Tándem, La Mestiza, Bocarriba, Por Herencia, Carmen Playa, Bocarriba, Alborada, Taulla o Local de Ensayo, están entre sus clientes.
“Su sabor es muy concentrado y, normalmente, con uno solo es suficiente para darle un toque diferente a un plato”, señala Pedro, que es ingeniero agrónomo y emprendió esta aventura junto a Eva hace tres años. Él trabajaba en una empresa de postcosecha y vio muchos tipos de cultivos, pero fue casi por casualidad apostar por este tan especializado. “Los amigos del restaurante Txío nos dijeron que hacía falta trabajar este producto porque no había nada de calidad en la región y decidimos lanzarnos”, cuenta. “Necesitábamos un cambio, algo con lo que sentirnos bien los dos, que fuera interesante, y esto nos convenció”, añade Eva.
Cultivan una treintena de variedades en su plantación junto al Mar Menor y siembran según demanda. Estas pequeñas plantas comestibles son recolectadas a los pocos días de su existencia, concentrando en un solo bocado más nutrientes y sabor que su versión adulta. Un cultivo, dependiendo de la variedad, oscila entre una semana y un mes, así que tienen cosecha prácticamente todas las semanas.
“Los restaurantes nos dicen lo que necesitan y nosotros vamos plantando en función de lo que solicitan”, explica Eva. La relación con los chefs es muy estrecha, hasta el punto de que les sugieren nuevos cultivos dependiendo de los platos que estén creando. Algunos restaurantes incluso ofrecen auténticos minijardines comestibles con los que los comensales pueden complementar los platos bajo las recomendaciones de los chefs.
Las más demandadas en la actualidad son el cilantro, el guisante, la remolacha, el brócoli y la albahaca. Pero disponen de otras más singulares de origen asiático y latinoamericano, como el shiso, muy utilizado en la cocina japonesa y coreana, o el huacatay, parecido al perejil pero de sabor afrutado y un punto de anís.
“Tenemos una muy curiosa y autóctona que son las collejas, una planta silvestre muy usada en la época de la postguerra, parecida a una acelga, y que se solía echar en tortillas y empanadas”, apunta Pedro. Y a nivel nutritivo, destaca que son superpíldoras vitamínicas. “Tienen ciertos compuestos bioactivos en concentraciones muy superiores a sus hermanas mayores, en ocasiones hasta 100 veces más, según varios estudios americanos y también de la Universidad Politécnica de Cartagena”.
Entre los aspectos de los microvegetales que les llamaron la atención está su sostenibilidad, “porque no se pierde ni una gota de agua en su cultivo y aportan muchísimos nutrientes”, asegura Pedro. De momento tienen una producción pequeña, pero que puede llegar a varios cientos de microvegetales a la semana, que requieren tanto mimo que no han podido cogerse vacaciones desde que comenzaron. “Es muy gratificante hacer algo que te gusta pero las plantas hay que cuidarlas cada día, no te puedes ir. Creo que aportamos algo bueno”, subraya Eva. Y es que dan mucho juego tanto por sus cualidades organolépticas únicas como por su aportación estética a cualquier creación gastronómica.
