TOMÁS ZAMORA

Al pie del fogón

Salsa

Redacción 'The Gastro Times'

Pues fíjese que andaba yo absorto, leyendo libros de recetas y paladeando cada ingrediente, apartaba del plato puntos, comas y comillas a un lado de los textos y me pringaba los dedos de salsas imaginarias al pasar las hojas; cerré el libro y me dejé llevar:

¿Qué será más importante el plato principal o la salsa? Una buena materia prima es indispensable, pero la salsa es a ese plato lo que el vestido a una persona. De este modo, si les digo que les ofrezco en la carta de un restaurante una rillette de salmón con kétchup y mayonesa, no sé qué pensarían, pero si ese mismo plato se lo acompaño con la salsa adecuada, la cosa cambia: Rillette de salmón crema de raifort y crujiente de arroz y txipirón. Este ejemplo es del gran Martín Berasategui.

Las buenas salsas han perdurado tanto o más que algunos platos, y han “vestido” numerosas recetas. Curiosamente, las salsas no han esperado a los grandes chefs para venir al mundo, y fueron paridas de lo más variopinto de eruditos, nobles y cortesanos.

Tomamos como ejemplo la famosa salsa bechamel, cuyo origen se atribuye tradicionalmente al marqués de Nointel, un famoso financiero de la segunda mitad del siglo XVII, que llegó incluso a ser el equivalente a Jefe de la Casa Real de Luis XIV. Me dejo para el final de su presentación que el muchacho se llamaba Louis de Bechameil. Cuentan que el señor marqués inventó la salsa, para suavizar el sabor del bacalao seco que recibía de sus campañas bacaladeras en Terranova. Parece que la cosa cuadra ¿no? No canten victoria que hay más teorías sobre el origen, además después de ver, en un cuadro, al marqués de Nointiel luciendo capas, cetros y pelucas cortesanas, no me lo imagino al pie del fogón.

Otra teoría nos vuelve a llevar al siglo XVII, donde aparece la figura de Philippe de Mornay que destacó como escritor, y activista anticatólico destacado en las “guerras de religión”. Llegó a ser considerado la mano derecha del rey Enrique IV de Francia, hasta que el monarca tragó con aquella célebre frase, “París, bien vale una misa”. Mornay como buen hugonote (nombre con el que se conocía a los protestantes franceses, calvinistas) se “pilló un rebote” tremendo y jamás dejó la lucha político-religiosa. Pero vamos a la salsa.

Entre una cosa y otra a Mornay le daba para crear famosas salsas como la Chasseur o Cazadora, que se utiliza para acompañar pollo o carne de vacuno. También es suya la salsa Lyonnaise que destaca por la presencia de cebolla, hierbas aromáticas y algo de mantequilla (sustituida por aceite de oliva o grasa de pato). También creó la salsa Mornay (cómo no), que se puede resumir como una bechamel con yema de huevo y queso rallado. Aún hay más, también es suya la salsa Oporto que se elabora reduciendo caldo de carne y vino de Oporto, que se añade a una roux de chalotas, harina y mantequilla.

Digamos que Mornay no es un mal sospechoso de ser el creador de la salsa bechamel.

Otra teoría da la gloria a los cocineros de Catalina de Medici, que según relatan, cocinaron para ella y Enrique II de Orleans cuando en Francia contrajeron nupcias (ella tenía tan sólo 14 años), allá por el año 1533. 

Lo cierto es que el primer documento, al respecto de la salsa bechamel, aparece en el libro “Le Cuisinier François” escrito por el cocinero de Luis XIV, Françoise Pierre de La Varenne. El chef habría compuesto la salsa a partir de una roux elaborada con crema de leche.

¿Por qué le puso el nombre de salsa bechamel? Françoise y Luis eran contemporáneos y al parecer el cocinero quiso halagar al marqués.

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