Cuentan que las recetas más antiguas del mundo son de 1.600 años a. de C. No eran recetas romanas ni griegas y tampoco egipcias. Las primeras recetas de cocina fueron escritas en Mesopotamia, muchos siglos atrás, aunque lo de escritas es una manera de hablar, porque escribir como hoy lo entendemos, no se escribieron. El recetario de Apicio, es el primer recetario de cocina escrito y un referente cultural único citado hasta la saciedad, como es lógico. Se considera su autor a Marco Gavio Apicio, que nace 25 a. de C. y se suicida en el 40 de nuestra era, tras dilapidar su inmensa fortuna a base de comer y beber. Coincidió y trató a los emperadores Augusto y Tiberio, que seguro comieron bien en alguna ocasión gracias a él.
Para no tener que navegar y buscar tantos años atrás sobre los orígenes de nuestra cocina y en las recetas de aquellas épocas, días atrás, en un encuentro con mesa y mantel de por medio, en un agradable ambiente de época, pues el encuentro fue en una casa señorial del Campo de Cartagena, con todos sus utensilios de labranza, pastoreo y hasta de cocina. Mientras preparaba el decano de los cocineros los fogones, en amena tertulia y con una buena hueva de pellizco de mujol y una exquisita mojama de atún, bien regadas con unas cervezas bien tiradas, Manolo nos sorprendió con tres recetarios manuscritos, en tinta y a pluma, estando totalmente documentados por sus autores. Dichos manuscritos datan de los años 1934, 1932 y 1926, son de familias acomodadas de la época y donde con todo lujo de detalles describen la elaboración de los menús que consumían en sus residencias, en aquellos lejanos años.
Qué sencillez de platos y de productos de mercado y sin tecnicismos en las recetas: Cuajado de Berenjenas, Bizcocho de Patatas, Guiso de Carne con Guisantes, Habas y Alcachofas, Crema Económica, Conejo a la Castellana, Carne Entomatada, Huevos en Salsa de Pan, Jerimoje, Paciencias, Pisculines, Pichones en Salsa Rubia, Tortas Bobas, Cazuela Mojina, Aladroques Rellenos, Acelgas en Salsa, Tortas de Aguardiente, Arrope Calabazate, Pan de Munición, Mondongo de Ternera a la Andaluza, Borrachuelos, Huevos con Sobrasada y muchas más… Cada receta con todo detalle de elaboración, sus condimentos, con una sencillez de ejecución y fácil de elaborar.
Durante la comida y en la agradable tertulia gastronómica, todos coincidimos en la nueva línea que algunos restaurantes están incorporando de platos de toda la vida. Recuperar las recetas antiguas es un acto de «memoria histórica viva», pero además en el caso de la cocina se puede considerar una fuente inagotable de ideas creativas. Ferran Adria cogió el Sent Soví del siglo XIV como una fuente inagotable de recetas, con este objetivo, los especialistas deben estudiar fuentes originales como libros, dietarios o testamentos como base para interpretar esas recetas con el máximo rigor. Un pensamiento que ratifica todo lo escrito: «La gastronomía es el arte de usar los alimentos para crear felicidad».
Tomas Martínez Pagan es miembro de la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia.
