TOMÁS ZAMORA

Al pie del fogón

Olla gitana

Redacción 'The Gastro Times'

En algo sí se pusieron de acuerdo los unos y los otros en la guerra civil española, perseguir y maltratar a los gitanos.

Mayo de 1937, Manuel Heredia Montoya brincaba por los bancales, sorteando acequias, y más pendiente de que no lo vieran los guardias que de no meter el pie en un caballón. De vez en cuando se cruzaba con algún huertano:

  • “Deme alguna cosica pa que coman los zagales, que los tengo esmallaos”.

Así recorría una tahúlla tras otra, guardando en una bolsa de tela lo que tomaba prestado de algún bancal o lo que le daban. A la sombra de una higuera se quita su sombrero negro, seca el sudor con un pañuelo, y mira la recaudación de la bolsa de tela con desánimo: Unos garbanzos, un puñado de bajocas, menos alubias, dos zanahorias, una cebolla y unas peras.

Cien mil chicharras escondidas en la higuera gritan de calor y Manuel sigue la marcha.

Más o menos así sugiere la leyenda que tiene su origen la olla gitana.

El gran cocinero murciano don Raimundo González nos comparte su receta: garbanzos, bajocas (judías verdes), patatas, calabaza totanera, chirivías, cebollas, ajo, peras, pimentón, azafrán, pan frito, hierbabuena seca, tomates y AOVE.      

Nótese que don Raimundo no incluye judías blancas en el guiso, otras versiones si lo utilizan.

Por cierto ¿cuánto tiempo las dejamos en remojo?, ¿con sal o sin sal? El Dr. Stuart Farrimond en su libro “Cocinología” apunta que dejar mucho tiempo las judías en agua les hace perder sabor y matices. También sugiere añadir 15 gr de sal por litro de agua para evitar que se “llenen” de líquido y pierdan intensidad en su sabor. A mayor tiempo de remojo, menor tiempo de cocción, pero se ve afectado el sabor, por tanto, apunta una técnica de remojo que, si les digo la verdad, desconocía: hervir las legumbres durante 2 minutos y retirar del fuego, dejar reposar 30 minutos y después cocinarlas. Se habrán hidratado, pero manteniendo su sabor.

Y de los gases ¿qué? Pues mire, este autor explica que se debe a una fibra insoluble de las legumbres que no se evita cambiando el agua del remojo, con la consiguiente pérdida también de otros nutrientes como minerales y proteínas. Sin embargo, don Joaquín Pérez Conesa en su publicación “El libro del saber culinario” explica que las flatulencias las provoca un oligosacárido llamado rafinosa, que precisa para su hidrolización a la alfa galactosidasa, ausente en el tracto digestivo.

No pensaba acabar con semejante evocación de la percusión humana, lamento este final atronador.  

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