TOMÁS MARTÍNEZ PAGÁN

Gastronomía desde la Trimilenaria

Olivica comía, huesecico al suelo

Redacción 'The Gastro Times'

Según la Real Academia Española (RAE) las dos palabras sirven para denominar, indistintamente, el fruto del olivo, no hay diferencia entre oliva y aceituna y pueden emplearse ambas al considerarse palabras sinónimas, es decir con el mismo significado. Este preciado fruto apareció entre 20 y 40 millones de años por la zona de Asia Menor (Turquía) y hace aproximadamente 7000 años se empezó a cultivar por la zona mediterránea.

Se cuenta que los fenicios en sus rutas comerciales por el Mediterráneo expandieron el olivo, llegando hasta Grecia, Italia y España. Las aceitunas como tienen semillas, pulpa y cáscara, son una fruta, no una verdura como en algunas ocasiones se presenta. Las aceitunas simbolizan la resistencia y la renovación,  siendo capaces de soportar condiciones muy adversas. Además también representan la prosperidad  y la fertilidad por su abundancia de flores y frutos. Es conocido el olivo como el árbol del oro líquido, símbolo de la paz, es un árbol único  del que se obtienen dos de los productos más importantes de la gastronomía española: las aceitunas y el aceite de oliva.

El origen de nuestros olivares es el acebuche, una variedad silvestre de nuestro olivo cultivado, en la actualidad el uso comercial del fruto del acebuche es minoritario en la industria alimentaria,  en algunos lugares de utiliza para elaborar aceites ecológicos y, según algunos estudios, sus propiedades nutricionales son excelentes. Se cree que el acebuche fue la especie primigenia, de la que posteriormente,  derivaron el resto de variedades de olivo que tenemos hoy en día.

Aunque la aceituna se utilizó inicialmente  para la extracción de aceite, sin embargo, existen referencias que datan del siglo I en las que ya se cita su consumo directo. En los famosos escritos de Columela donde este gaditano, recogía diferentes métodos de preparación de  aceitunas de las que existen  más de 400 variedades  de aceituna de mesa que existen en España; en salmuera, aliñadas con hinojo, con hojas de lentisco y vinagre, partidas, rellenas hasta con más de ochenta variedades: anchoas, almendras, pimiento, atún, salmón, avellana, cebolla, ajo, jamón…. Si bien las aceitunas  de mesa reúnen los cuatro sabores básicos que detecta el paladar: ácido, amargo, dulce y salado, lo que permiten utilización  en cualquier receta culinaria sin más limitación que  la imaginación y la habilidad del chef.

La aceituna es más que un aperitivo, existe una revolución  sobre el uso tradicional de la aceituna, que ya no es la tapa típica de barra de bar en cuenco de barro y con palillos para degustar la,  nuestros cocineros cada vez son más los usos que le dan a este exquisito producto. Su sabor,  variedades y propiedades han hecho que de un tiempo a esta parte, los profesionales hayan querido ampliar las fronteras culinarias, platos de grandes chefs, ponen a la oliva en el centro de muchas preparaciones como: gazpacho de aceitunas gordal, aceitunas Manzanilla con alcachofas, aceitunas negras Hojiblanca con coliflor, pesto de aceitunas a verde Manzanilla, sardinas marinadas con tomate y aceitunas, pollo con cúrcuma y aceitunas,  hummus de aceituna kalamata e infinidad de platos que cada día va en aumento y cual de ellos más sabrosos.

Las milenarias, soberbias y exquisitas aceitunas, pilar fundamental de la gastronomía  mediterránea, no dejan de estar en boga. Han dado lugar a una visión de las aceitunas, convirtiendo en un producto de muy alto nivel, aceitunas de autor, con primeras figuras  de la restauración española como Camarena, Freixa, Pepa Muñoz, Pepe Rodríguez, marcando una nueva forma de trabajar nuestra oliva. Y como diría el otro, olivica comía, huesecico al suelo.

Les dejo con un buen aperitivo de olivas preparadas y buen provecho.

Tomas Martínez Pagán es miembro de la Real Academia de Gastronomía de la Región de Murcia

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