Ya se acuesta antes el sol y hay quien lo nota en las coyunturas de los huesos, pero si les digo la verdad yo reconozco el otoño por lo que me llevo a la boca. A pesar de que el calor se niega a abandonarnos, en los mercados, los puestos se visten de otoñada.
Todavía con el traje de baño puesto, los jínjoles hacen de teloneros del último concierto. En seguida arranca septiembre con los aromas de las panochas asadas al carbón en la feria de Murcia.
Pronto desfilarán las variedades del tomate raf, apretándose de textura y ajustando su sabor. Se inicia la temporada en octubre con la variedad ambrosía que nos acompaña hasta marzo. De noviembre a abril la variedad Delizia Raf triunfa equilibrada por su dulzura y acidez. La más tardía es el Raf Tradicional que arranca con los fríos de enero y aguanta hasta abril. El tomate raf, aunque de origen francés, se cultiva en Almería desde hace décadas. Debe su nombre a su capacidad de ser inmune a un hongo que ataca al tomate: “Resistente Al Fusarium” (RAF).
Otra de las delicias de esta temporada son los hongos. Las últimas lluvias auguran, según los expertos, una estupenda temporada de hongos que tradicionalmente destacan en los montes catalanes o en la aragonesa sierra de Albarracín, Pirineos o el Moncayo. Boletus edulis, robellones, trompetilla negra, setas de cardo… y así hasta 3000 variedades, aunque no todas son comestibles. En nuestra tierra también destacan los níscalos, boletus y falsas setas de cardo.
Si bien es verdad que actualmente los trasportes hacen que pueda uno tener en la mesa alimentos perecederos de una punta a otra del mundo, y en cualquier momento del año, consumir productos de la tierra, lo que ahora llaman “kilómetro cero”, en su estación y momento justo de maduración reviste de magia cada bocado.
Es momento de boniatos, de oler a castañas asadas acompañadas de los gritos de una oronda calé que las promete “calenticas”. Es tiempo del caqui y el persimón, de peras y manzanas, de membrillos… Cómo recuerdo cuando mi madre echaba la tarde en casa de mi tía, con el brazo liado en trapos de cocina, para no quemarse con el vapor de la olla en donde hacían cien mil tarteras de carne de membrillo. Las naranjas, limones y pomelos llenan de zumos los desayunos con la siguiente oración: “¡Nene! ¡Tómate ya el zumo que se le van las vitaminas”!
Las uvas se vendimian, unas a la mesa y otras a las barricas. No me olvido de las calabazas que, para el día de todos los santos, los zagales de ahora le ponen sonrisas con dientes afilados y cara de malas, Halloween lo llaman.
Pero no todo va a ser fruta o verdura. ¿Se ha fijado que con el otoño vuelven los meses con “r”?, es decir, aquellos que se esperan para disfrutar del marisco. Antaño una de las razones para observar esa norma era la dificultad para conservar el marisco, bien fuera de “bigotes” o de “concha”, hoy día esto no sería la causa. Otra de las razones es que en el verano el aumento de la temperatura facilita la proliferación de algas, que en forma de “mareas rojas”, alcanzan las costas contaminando el marisco de roca. La tercera de las causas tiene que ver con el ciclo vital de alguno de los animales. Las ostras, por ejemplo, en los meses de verano utilizan toda su energía para la reproducción y durante esta época se concentran en poner huevos y está débiles, blanditas y sin mucho sabor. No obstante, hay otros mariscos que están perfectos en verano, como son los percebes, mejillones, bogavantes o almejas.
La cuarta causa para evitar el marisco es, sin duda, la más contundente: su precio. Así que háganme caso y disfruten del otoño con los boniatos comprados y el marisco convidado.
