Si el chef Ángel León, del restaurante Aponiente, presentaba este lunes en la XXIII edición de Madrid Fusión su nuevo producto revolucionario, el Lomo del Mar, Marco Antonio Iniesta, chef en Frases* (Murcia), ha fusionado dos grandes productos de la Región de Murcia y ha logrado el más difícil todavía: crear embutidos a partir de vegetales con todo el sabor y mucho más saludables. El resultado nada tienen que envidiar a los productos del chef del mar.
«Nos inspiramos en la revolución que causó en su día Ángel León con sus embutidos marinos«, explicó Marco Antonio en su estreno sobre el Auditorio, el escenario principal de Madrid Fusión refiriéndose al chef de Aponiente. «Crear algo es muy difícil pero otros han abierto un camino. Y nosotros lo hemos hecho con verdura porque somos la huerta de Europa y tenemos una calidad extrema en nuestros productos. Somos unos enamorados de nuestra tierra. Todo debe tener mucho sentido común y coherencia».
El chef de Frases presentó tres propuestas de embutidos vegetales, con un aspecto exacto al de los embutidos tradicionales, que serán protagonistas del nuevo menú degustación del restaurante. Tras un pequeño descanso este mes de enero, abre de nuevo el sábado con un 60% de los platos del menú renovados de cara a la próxima temporada. “Deberían ser la estrella del menú, aunque también hemos incorporado otras propuestas muy buenas y platos de cuchara, que es algo que nos caracteriza”, explica.
En esa búsqueda del embutido vegetal le dio una importancia extrema a la elección de los ingredientes hasta descubrir “qué tipo de vegetal era el adecuado para crear el embutido, que tenía la dificultad añadida que el vegetal tiene ausencia de grasa y requiere la búsqueda “de una grasa o de un coagulador que fuese vegetal”.
Su primera propuesta fue la morcilla de berenjena, inspirada en la morcilla de verano de Murcia y en la que sustituye la parte animal por la berenjena. “Picamos cebolla y berenjena y la llevamos a cocer 4 o 5 horas hasta que se haga una pasta que tiene todo el sabor de la carne pero es totalmente vegetal”, señaló. Como grasa utiliza la lecitina de girasol “porque es un coagulante que compacta más la cebolla y la berenjena para que a la hora de embutirlo tenga consistencia pero la textura melosa o untosa adecuada”, añadió. Fiel a su cocina, Iniesta no se conforma con el producto y la presenta con un pasta choux, al que le hemos añade mantequilla y esa pasta de morcilla para hacer “una especie de pepito como si fuera una mousse o una trufa de chocolate pero de morcilla de berenjena”.
Su segunda propuesta de embutido vegetal fue la cecina de remolacha en la que utiliza koji para madurar el vegetal y coco desodorizado, “que hace las veces de grasa”. Tras el proceso se puede cortar como si fuera carne y resulta «un steak tartar vegetal«. Iniesta lo presenta haciendo una rosa con un encurtido de cebolleta y sobre una tartaleta. “Y para finalizar la presentamos al cliente sobre una rosa preservada para que haga el juego completo”, señaló.
El tomate no podía faltar en esta propuesta de embutidos vegetales. “En Frases somos muy fan del tomate en todas las temporadas”, confesó antes de explicar cómo se hace la sobrasada con este producto tan representativo de la huerta.
“Cogemos el tomate y lo emulsionamos para hacer una crema de tomate al que le añadimos todos los ingredientes de la sobrada tradicional”, comenzó. En este caso, la grasa que utilizan es el kuzu, que permite que esa crema “emulsionada tenga la textura de una sobrasada untable”. Y para presentarlo se hace un crespillo lorquino para poner el relleno de esta sobrasada de tomate “hasta conseguir una hoja de otoño que se tamiza por encima con pimentón para que parezca una hoja que encuentras en el bosque”.
Con esta nueva creación gastronómica, Iniesta ha demostrando que los productos vegetales pueden ser tan versátiles y exquisitos como el cerdo ibérico.
DESPLIEGUE DE LOS 1.0001 SABORES
En primera fila de la ponencia se encontraba la consejera de Turismo, Cultura, Juventud y Deportes, Carmen Conesa, acompañada por el director del Instituto de Turismo, Juan Francisco Martínez, para apoyar a la delegación de cocineros, pasteleros y sumilleres de la Región, que destacó «que va a ser de las mejores ponencia de este congreso. Ha sido realmente magistral. Lo que hace es arte puro, arte culinario y mantener nuestras raíces, la esencia de lo que somos en la Región de Murcia».
Para Conesa, la gastronomía regional «vive días de oro». Un éxito al que hay que sumar los cientos de visitantes que han pasado por el estand de los ‘1.001 Sabores Región de Murcia’ y los que asistieron a la ponencia del chef Alejandro Ibáñez, del restaurante ‘Barahonda‘ de Yecla, titulada ‘Raíces, cocinando el entorno’, que también fue una de las intervenciones destacadas en el escenario polivalente, durante la cual se destacaron elaboraciones realizadas con los productos de la huerta.
Además, durante la jornada del martes, el pastelero Ginés Nicolás, del restaurante ‘Catorce doce by Niko’ de Murcia, desarrolló su ponencia ‘De la tradición a la Innovación’, en el escenario Pastry, donde, a modo de viaje en el tiempo, abordará la evolución de la pastelería desde hace más de 10 años.
Con un programa que contempla 31 showcookings en el estand regional y tres ponencias gastronómicas en los principales escenarios del congreso, la Región de Murcia ha llegado a esta cumbre con el objetivo de consolidarse como destino de referencia en alta gastronomía y productos de calidad.
El despliegue regional, recordó la consejera, «se completa con la participación del restaurante ‘El Casino de Felymar’, de Cehegín, en el III Campeonato oficial de Tapas y Pinchos, que organiza la Confederación Española de Hostelería de España, y en el I Campeonato de Migas Dulces, que organiza la Diputación provincial de Huesca (DPH)». De igual modo, el chef Miguel Hernández, del restaurante murciano ‘Por Herencia’, y María Gómez, de Magoga, participan este miércoles en el ‘VI Concurso Nacional de Escabeches’, promovido por Raíz Culinaria Castilla-La Mancha, en el escenario polivalente de Madrid Fusión.
