Mapa, la taberna que revoluciona el tapeo y cuestiona el modelo hostelero

Concha Alcántara

Mapa tenía que ser una taberna de Vitoria, pero acabó en Murcia, donde Miguel Domelo llegó por amor. Quería montar un bar de los de siempre pero con un tapeo diferente, buenos precios y con un modelo de trabajo que le permitiera conciliar a él y a los empleados. Han pasado 15 meses y su propuesta no para de atraer adeptos.

La palabra taberna es muy importante en la historia de este cocinero, «no chef», subraya.  “En España siempre se ha comido en el bar más que en el restaurante y quería recuperar eso. Poder comer de tapas a un buen precio, que no salga por más de 15 o 20 euros de media, y superar las expectativas. Eso es la hostia”.

Explica que tener a su hijo, que tiene ahora dos años, le hizo replantearse las cosas y optar por crear algo propio donde pudiera decidir qué cocinar y cómo trabajar, aunque reconoce que, al final, a él le resulta complicado limitar el tiempo por ser el dueño. No obstante, su apuesta va en serio: empezaron dos y ahora el equipo lo componen seis personas en dos turnos rotatorios.

Todo el mundo quiere tener un buen horario. Aquí tenemos dos turnos, de mañana y de tarde, y trabajas una semana en cada uno. Es posible tener un modelo de trabajo que permita vivir”, explica Miguel mientras le pega un trago a una cerveza sentado en una de las sillas amarillas del local, situado en el castizo barrio de Santa Eulalia.

La amplia sala tiene siete mesas y mucho espacio libre, techos altos y tuberías vistas. Parece a medio hacer, pero era el estilo que se buscaba, sin artificios ni ornamentos de más, sencillo e informal, obra del estudio de diseño Número 26. Aquí lo que se busca es comer con la tranquilidad del que está en el bar de toda la vida.

COCINA SINGULAR

Su trayectoria comenzó en bares de su ciudad natal, Vitoria, para después recalar en Mallorca, Bristol y llegar hasta Japón.  Allí, viajando de mochilero, practicó el trueque: cocina por alojamento. Así fue como terminó haciendo tortilla de patatas, muy preciadas por los japoneses, y al mismo tiempo se iba empapando de la cocina local.

“Pude conocer la base de la cocina japonesa, el caldo dashi, que hacen con alga kombu, shiitake y pescado seco, y al que añaden después soja, shake y mirin. A partir de ahí elaboran todos los caldos y las salsas japonesas y es la esencia del umami”, explica.

Ese aprendizaje impregna en gran medida su cocina, una propuesta con matices singulares, con sabores «de aquí y de allá, por eso lo de Mapa«. Su carta cuenta con algo más de una docena de tapas en las que combina tradición y creatividad. Superlativa es su tortilla de patatas, esa con la que conquistó a los japoneses y una de las mejores que se pueden catar en Murcia. Junto con las gildas, la coliflor y las bravas, componen los platos de la carta que uno no puede perderse.

Otra genialidad que se ha hecho un hueco permanente en el menú es la croqueta de salchicha seca y almendras, una combinación muy murciana creada por un vasco y que solo se puede degustar aquí. “Teníamos más variedades, pero cuando saqué esa por primera vez, la gente empezó a pedirla el triple que el resto, así que se ha quedado”, señala. También merece la pena el mini de ramen, con panceta y un profundo sabor al caldo tradicional japonés.

Todas sus tapas pueden parecer sencillas, pero la que menos lleva cinco o seis elaboraciones que hace con mimo y tiempo junto a su equipo de cocina. Y claro, eso se nota en el resultado, en el umami que lo impregna todo.

En ocasiones también se deja llevar por la inspiración e incluye creaciones del día, como hoy, “que me he venido arriba y he hecho una marinera templada”. Explica que es una bomba catalana pero en vez de carne le ha puesto atún, encurtidos y mayonesa de piparras y anchoa.

Yo no quiero hacer lo mismo que el resto«, defiende. «Quiero que la gente que venga aquí sepa que es algo diferente, singular, y que se deje llevar”, apunta.

MAPA TABERNA

  • Teléfono: 868 71 41 24.
  • Dirección: Simón García, 57 (Murcia).
  • Horario: De martes a sábado, de 13 a 17 y de 19 a 00.30 horas.
  • Precio medio: 20 euros.

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