“Los gazpachos jumillanos tienen su origen hace más de dos mil años”

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Entrevista a Martín Ortega Carcelén, autor del libro ‘Gastronomía de Jumilla

Aprendió a cocinar al lado de su madre, siendo tan solo un niño, y desde entonces su pasión por la gastronomía en general, y la de Jumilla en particular, no ha parado de crecer.  Pero la vida le llevó por otro derroteros a Martín Ortega Carcelén que, tras estudiar Derecho en Murcia, ha sido profesor de Derecho Internacional en varias universidades y ha trabajado para la Unión Europea y el Ministerio de Asuntos Exteriores, siempre manteniendo una estrecha relación con Jumilla y con Murcia.

Interesado por las cocinas del mundo y apasionado de la buena mesa, ahora publica un interesante ensayo titulado ‘Gastronomía de Jumilla’, en el que explica las tradiciones y los platos típicos en el que no faltan numerosas referencias al vino de su tierra, donde se producen algunos de los mejores caldos del país. El libro, que se presentó antes de Navidad en Jumilla, tendrá su puesta de largo en Murcia el próximo martes 21 de enero en la Real Academia Alfonso X el Sabio, a las 19:30 horas (entrada libre hasta completar aforo). The Gastro Times aprovecha esta ocasión para entrevistar al autor.

¿Cómo surge el interés por la gastronomía en un profesor de Derecho Internacional?

Como ocurre a tantos cocineros profesionales que admiro, aprendí a cocinar al lado de mi madre, y siempre he seguido ligado a las tradiciones de Jumilla. Tras estudiar Derecho en Murcia, viví en diferentes países y siempre comparaba los platos de nuestra tierra con los de otras latitudes. En muchos lugares he probado comidas sofisticadas, pero siempre volvían los recuerdos de la infancia. Ahora Murcia está viviendo un momento extraordinario de innovación de su gastronomía, pero las raíces están bien asentadas en nuestros alimentos propios y nuestras tradiciones.

¿Cuáles son los rasgos característicos de la gastronomía tradicional de Jumilla?

El Altiplano de Jumilla y Yecla es una meseta de transición entre la huerta murciana y la costa, por un lado, y las llanuras manchegas, por otro. De manera que disfruta de una cocina con un doble carácter: murciana y levantina (como se aprecia en las verduras y los arroces), y también siguen muy presentes las recetas elaboradas con la tríada mediterránea del trigo, la vid y el olivo, que producen platos sencillos y muy antiguos.

Imagen de la presentación en Jumilla esta Navidad.

¿Cuáles son esos platos típicos?

Básicamente, los gazpachos de monte, con conejo y caracoles, las gachasmigas hechas con harina y aceite de oliva, y el trigo entero, que se prepara en Semana Santa. Igual que en Murcia, tenemos el cocido con pelotas de Navidad, una olla donde aparece más verdura que en el cocido castellano, sobre todo los cardos. Estos platos se maridan a la perfección con nuestros vinos de uva Monastrell. Entre los dulces, aparte de las frioleras de horno, contamos con un delicioso pastel de crema y avellanas, decorado con merengue, como un vestido de novia. La tradición sugiere que este dulce se inventó cuando Cánovas del Castillo vino a Jumilla para casarse con Conchita Espinosa de los Monteros, hija del Barón del Solar, y que quien come este pastel se enamora perdidamente.

Ha mencionado el origen antiguo de las recetas, ¿de qué épocas estamos hablando?

Según mi investigación, los gazpachos de monte tienen su origen en el encuentro entre íberos y romanos hace más de dos mil años. Los íberos consumían mucha caza, y los romanos aportaron las tortas de pan ácimo sin levadura. Más que gazpachos manchegos, deberían llamarse serranos porque se preparan con ingredientes silvestres, como conejo, perdices o pichones, caracoles y tomillo o romero. La olla de trigo entero también tiene un origen ancestral, pues se prepara, igual que en Lorca y otras zonas del Sureste, machacando al comienzo el grano de trigo. En Jumilla, el trigo entero solo incluye ingredientes vegetales, y se toma en Semana Santa con un sentido cultural de expiación.

¿Qué menú podría recomendar al visitante que se acerca a Jumilla?

Como entrada, me parece imprescindible probar el queso de cabra frito en aceite. También se preparan muy buenas tapas de verduras o ensaladas con salazones, que sirven para abrir boca. En los meses fríos, las pelotas con caldo son una apuesta segura. Y en cuanto al plato principal, la mejor sugerencia son los gazpachos de monte, aunque también el asado de pierna de cabrito o las chuletas de cabrito son espectaculares. Todo ello bien acompañado con el excelente vino tinto de uva Monastrell de la tierra, por supuesto. Para terminar, recomiendo pedir algunos dulces de horno, que dan un toque auténtico.

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