Local de Ensayo, el nuevo comienzo del restaurante que revolucionó la cocina murciana

Concha Alcántara

Local de Ensayo ha cumplido esta semana seis meses en su nueva ubicación en el centro de Murcia, a los pies de la Catedral. En noviembre dieron el pistoletazo de salida a este nuevo comienzo tras ocho años en Puente Tocinos, desde donde David López, chef y propietario del restaurante, revolucionó el panorama gastronómico regional prácticamente desde su nacimiento con una propuesta innovadora y llena de sentido. El restaurante despegó “como un cohete” y David era el cocinero revelación del momento para muchos por una apuesta, entonces singular y novedosa, de restaurante gastronómico pequeño y cercano, alejado de las ubicaciones tradicionales.

Los primeros años fueron muy fuertes y llegamos a tener hasta cinco meses de lista de espera. Algunos se han quedado con eso y piensan que aún hay que esperar tanto, pero no. Este modelo de restaurante gastronómico suele tener ese bagaje, muy fuerte al principio y después más relajado”, cuenta sentado en una de las mesas de su nueva ubicación, en pleno corazón de la capital murciana. Asegura que se hizo cocinero porque le gusta «todo lo que engloba el hecho de juntar gente alrededor de una mesa».

Quizás por eso ha hecho de su restaurante una suerte de extensión de su propia casa. El local es amplio pero cálido, elegante aunque con un ambiente acogedor. Señala que en la reforma se ha involucrado al máximo y ha decidido cada detalle del diseño. Sin perder la esencia ni el estilo de su local original, ha pasado de tener espacio para apenas 12 personas a poder atender a 50 con holgura. Estamos ante un Local de Ensayo que ha crecido en todos los aspectos.

“He estado un año pensando que hacer. Miré locales para venirme al centro, pero al final vi que era hora de replegar velas y trabajar en una sola línea. Ha sido un acierto venir aquí”, reconoce.

Para dar este paso ha tenido que renunciar a otro de sus restaurantes, Ajo y Agua, que estaba ubicado en este local y disponía también de otra localización en la Trips de La Manga. Su sociedad llegó a tener 60 empleados, pero “creo me perjudiqué a mí mismo porque la apertura de Ajo y Agua hizo que tuviera menos clientes en Local de Ensayo”, admite. “También es cierto que los negocios tienen sus ciclos y cada cinco años hay que hacer un cambio. Tenía que dar el paso”, subraya.

En este nuevo Local de Ensayo muchas cosas no han cambiado. Por ejemplo, la informalidad dentro de la formalidad que siempre lo ha caracterizado, alejado de encorsetamientos y de la frialdad que a veces marcan los restaurantes gastronómicos. De hecho, es habitual ver a David fuera de la cocina, de mesa en mesa, hablando con los clientes con la cercanía de quien habla con un familiar o un amigo.

“Al final yo paso mucho tiempo aquí y siento el restaurante como mi casa. Me gusta salir a hablar con las mesas, preguntarles y tomo nota de lo que me dicen”, asegura. “Si hay un 10 o 20% de los clientes a los que no le gusta un plato, le doy una vuelta. Siempre con mi línea de trabajo y mi estilo, pero me gusta escuchar”, señala.

MENÚ ‘DESFIBRILADOR’ Y CARTA

Otra de las cosas que no han cambiado en este nuevo comienzo es la apuesta por una cocina basada en una tradición revisada y en la tendencia de menos es más. “No es simplificar del todo pero sí que la técnica no se aprecie tanto de manera visual pero sí cuando comes. Al final, lo importante de la experiencia es comer bien”, explica.

Su cocina tiende a salsas muy puras, combinaciones sencillas pero potentes en boca, con una cocción perfecta que invita a reflexionar. Una combinación de platos muy visuales con otros que no lo son tanto pero que sorprenden por el sabor.

Ahora se reconoce relajado y en su carta se permite lujos como tener platos típicos de cocina murciana como el caldero o un flan en el menú degustación, algo que antes “ni se me ocurriría». «Alberto Chicote estuvo aquí y me dijo ‘me ha encantado todo, pero el flan, lo mejor’. Antes pensaba en el qué dirán, ahora veo que ahí hay mucha técnica. Estuvimos un mes haciendo pruebas para que fuera muy cremoso y que mantuviera la forma, que no es sencillo”, apunta.

Su menú actual se llama ‘Desfibrilador’ y cuenta con más snacks y es más potente que los precedentes. Consta de 7 snacks, 5 entrantes, 2 termines y 2 postres, más los petit fours. Entre ellos, bombón de hueva de mújol con almendra marcona; tartar de tomate a modo de steak y merengue de aquafaba; erizo de mar con algas, caviar Belluga y pimienta japonesa; cordero segureño albardado en acelgas y relleno de rebozuelos, su jugo con vainilla, trufa y edamame o ese FLAN con mayúsculas del que habla con tanto orgullo. También dispone de platos muy típicos en carta, como una croqueta de jamón de Bellota, una marinera o el caldero.

En el menú hace cambios cada dos o tres semanas, dependiendo también de los productos que le da su huerto. Cuando llega el calor, como ahora, introduce platos más frescos, saludables y con menos aporte calórico. “Le doy muchas vueltas a la cabeza”, señala.

En ese huerto también está trabajando mucho con legumbres y ha recuperado la alubia manteca de Bullas. «Ahora hay una tendencia en alta cocina que es consumir las legumbres sin secar previamente, como el guisante y el haba, y cocinarlas en fresco. No tiene nada que ver”, asegura. “Eso es brutal. Antes era impensable que en un restaurante de este tipo hubiera un plato de legumbres. Ahora siempre tenemos”.

LO QUE TENGA QUE VENIR

Mucho se ha hablado sobre esa estrella que está por llegar. De momento, él lo deja estar. “Es algo que cualquier cocinero quiere, pero ya no siento la presión. Lo que tenga que venir, que venga”, asegura. “Para mí, ahora mismo, lo importante es que el restaurante sea rentable”.

Precisamente está a punto de estrenarse el documental, ‘La cuenta atrás’, de 13tv, en el que comparte protagonismo con Quim Gabarró, de Alviento (Cartagena) y que aborda el complicado camino hacia el reconocimiento de las guías gastronómicas como la Michelin.

También está a la espera del segundo Sol de la Guía Repsol, para la que tuvo la oportunidad de hacer el menú de su gala anual de premios, que este año se celebró en Cartagena. El menú vegetal, en línea de las tendencias más actuales, reflejó su apuesta por las verduras y las legumbres, y prácticamente todos los platos los tenía en carta o ya habían pasado por Local de Ensayo. “Es algo que me obsesiona bastante por el tema de reducir el consumo de proteína animal y sustituirlo por vegetal. Cuando hablamos de sostenibilidad, también es esto”, destaca.

LOCAL DE ENSAYO

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