La última actualización de la Guía Michelin, la del mes septiembre que finaliza hoy, ha traído consigo una grata noticia para la gastronomía murciana: Kappou Makoto, el emblemático japonés del barrio Infante de Murcia, se incorpora por fin como restaurante Recomendado. Una decisión que para muchos será tardía, ya que para buena parte de la crítica y del público habitual debería figurar directamente con una Estrella Michelin. La distinción se ha hecho esperar, con los caprichos de la guía roja hemos topado, pero al fin ha llegado y consolida a Murcia como una región imprescindible en el panorama gastronómico nacional.
Si para muchos restaurantes entrar en el universo de la célebre guía supone un antes y un después, en este caso la realidad apenas variará. Kappou Makoto ya vive instalado en una expectación sin precedentes, alcanzada sin campañas de comunicación ni una estrategia en redes sociales (su perfil de Instagram apenas suma media docena de publicaciones en los últimos años). Conseguir una plaza en su barra exige paciencia infinita: hasta tres años de lista de espera en fines de semana, un fenómeno inédito en España para un restaurante de estas características. La clave está en la personalidad y en la propuesta de Makoto Himeno, chef japonés con más de treinta años de recorrido internacional, que en 2019 abrió este singular espacio en Murcia de la mano de Silvia Muñoz, jefa de sala y cómplice esencial en la experiencia.
Desde entonces, el espacio se ha convertido en un santuario gastronómico donde conviven la tradición nipona y los productos murcianos, en un formato único: sólo 14 comensales por servicio y apenas siete turnos a la semana, siempre con cocina a la vista y en un diálogo continuo entre chef y comensales.
El ritual del “¡Hai!”
Quien haya vivido la experiencia sabe que en Kappou Makoto no se come en silencio. Al comenzar cada pase, el chef proclama con energía samurái un sonoro “¡Hai!”, al que responde Silvia desde la sala. Es la señal de que un nuevo bocado está listo: desde un atún rojo en diferentes cortes con cremas de soja y toques cítricos, hasta un arroz gohan con cordero segureño y guisantes de Cartagena, pasando por un delicado chawanmushi con corvina salvaje o un surtido de sashimi que combina calamar, quisquillas y abadejo.
El menú, 12 pases por unos 120 euros, es una coreografía precisa en la que Makoto corta, asa, fríe y emplata a la vista de todos, imprimiendo carácter a cada detalle: brasas avivadas al instante, robata en plena acción, tempuras delicadas, nigiris preparados al unísono para toda la barra o un temaki de tartar de atún que entrega en mano a cada cliente.
La cocina de Makoto se distingue por ese puente constante entre Japón y Murcia. Los nigiris de lubina salvaje o de gamba blanca de Mazarrón conviven con platos de chato murciano, boniato, alcachofas de la huerta o guisantes de Cartagena. El resultado es una experiencia singular, que mezcla la pureza nipona con el sabor mediterráneo, siempre con una narrativa personal.
Silvia, formada en algunos de los restaurantes más destacados de la región, acompaña la experiencia con sakes seleccionados y una carta de vinos donde también hay espacio para referencias murcianas, reforzando el carácter mestizo del proyecto.
La historia de un cocinero perseverante
Nacido en Kumamoto hace 48 años, Makoto Himeno comenzó su formación en Japón, pasó por diferentes restaurantes en Tokio y dio el salto a Europa en 2007 para unirse al equipo de Hideki Matsuhisa en el reconocido Koy Shunka de Barcelona (que contaba con una Estrella Michelin). Allí conoció a su mujer, murciana, y tomó la decisión de instalarse en Murcia, no sin dificultades iniciales. “El primer día vinieron cinco clientes, pero poco a poco empezó a llenarse”, ha contado en más de una ocasión.
Hoy, su restaurante es considerado por muchos el mejor japonés de la región, una mezcla de alta cocina, modestia y disciplina. Nieto de un monje budista, Makoto reconoce que su interés por la gastronomía nació en la cocina de su abuela, donde cada funeral en el templo era también un banquete para los asistentes.
La Región de Murcia en la guía roja
La incorporación de Kappou Makoto a la Guía Michelin refuerza la presencia de la gastronomía regional murciana en esta prestigiosa publicación, que cuenta ya con 14 restaurantes Recomendados y otros cuatro con Estrella Michelin. Entre ellos figuran incorporaciones recientes como Loreto, en Jumilla, y Demo, en Murcia, las otras incorporaciones que ha hecho la guía este año 2025.
Dentro de ese conjunto de espacios reconocidos por su nivel culinario, cuatro han alcanzado la Estrella Michelin en la edición 2025: Cabaña Buenavista, en El Palmar, con dos estrellas; Magoga, en Cartagena, con una; y en la capital, Almo de Juan Guillamón y Frases, ambos también con una. Una constelación en expansión que consolida cada vez más el mapa gastronómico regional.
En este caso, no se trata de un simple añadido: el reconocimiento pone en el radar nacional a un restaurante que ya era un secreto a voces y que representa la síntesis de dos mundos. Una cocina que respeta la tradición japonesa y que, al mismo tiempo, se alimenta de la riqueza del territorio murciano. Una incorporación que se ha hecho esperar pero que consolida a Murcia como una región imprescindible en el panorama gastronómico nacional.
Fotografías: Michel Abia.
