Que un periódico de la talla de The Guardian recomiende tu local marca un antes y un después, como pudo comprobar Raúl Rodríguez Sanz, alma mater de Gaia Espacio Gastronómico, situado junto a la céntrica plaza de Santa Isabel de Murcia. “Tuvimos la fortuna de que pasó por la puerta alguien, no sé quién, y entró a tomar algo. Luego sacó un artículo en The Guardian. Desde ese momento, muchos medios se hicieron eco. Creo recordar que fueron unos chicos con los que estuve hablando y que me dijeron que por qué no iba a Londres a llevar este concepto”, cuenta.
Ese artículo se publicó este otoño, cuando este local llevaba abierto apenas dos años, y su repercusión fue «como un tsunami», tal y como lo define Raúl, que vio como las reservas y los clientes se multiplicaron en cuestión de días. Más tranquilo tras esa vorágine mediática, se muestra satisfecho porque ha afianzado una apuesta muy personal, un concepto concebido “para disfrutar de comer y beber, probar productos diferentes y menos conocidos, de pequeños elaboradores, y que era algo que echaba de menos en Murcia”, explica.
Nueve años trabajando en el Club Gourmet de El Corte Inglés le dieron un vasto conocimiento de productos de gran calidad pero poco conocidos sobre los que creó una propuesta diferente. La idea era aunar en el mismo espacio una tienda gourmet y un bar de tapeo de autor. Aunque empezó con una zona de tienda mayor, la parte dedicada a hostelería ha ido ganando terreno. De hecho, en la actualidad la gran barra que se prolonga en el lado derecho del local es la protagonista y una zona idónea para disfrutar de sus tapas y sus latas gourmet.
La dinámica es sencilla: se puede pedir de la carta o se puede consumir in situ cualquier producto de la tienda con un descorche. “Algunas personas no lo entienden, pero una tienda no tiene los mismos precios que un restaurante. Si yo te lo sirvo, aplicamos un descorche porque te estoy dando el servicio. Nada más”, puntualiza.
Para diferenciarse y elaborar su oferta busca pequeños productores artesanales, que invierten menos en publicidad pero tienen mucha calidad, algo laborioso porque encontrar esas joyas “conlleva mucho tiempo. Siempre intento que sea algo que no esté muy desarrollado en esta zona. A veces, me piden productos clásicos y digo que no los tengo ni los tendré, porque lo que yo quiero es que cuando vengas aquí pruebes algo diferente, no para que tomes lo mismo de siempre”.
VERMUT ARTESANALES
Los amantes del vermut tienen en este espacio un lugar de referencia, ya que disponen de una gran oferta por copas y medias copas, para que puedas probar una mayor variedad. Todos son artesanales. Lo que caracteriza un vermut son los vinos base, mayoritariamente blancos, y los botánicos que se utilizan, explica. “Siempre intento hacer preguntas para saber lo que le gusta al cliente y servir el vermut que mejor encaje. Buenos están todos, pero cada uno tiene su particularidad”.
Y es que el vermut está de moda, “cada vez más”, asegura, “y esta Navidad hemos tenido mucha demanda”. Como ejemplo señala que de una de las referencias que tiene ha gastado 12 cajas de seis botellas en dos meses y, en total, ofrece una veintena de vermut diferentes. “Es mucho vermut solo de una referencia. En total no lo sé, pero mucho”, subraya.
PROPUESTA GASTRONÓMICA
Aquí ofrecen un tapeo de autor murciano en gran parte basado en los productos gourmet que ofrecen en la tienda. “La filosofía con la que empezamos era que la gente probara las latas con un plato o tapa y dar la receta para que el cliente pudiera hacerla en casa también”, explica Raúl.
Por ejemplo, con la ‘caballa canalla’, de la conservera La Curiosa, una caballa atípica aliñada con curry y chile, crearon una plato que era un pequeño homenaje a Raimundo González y sus ‘Berenjenas a la Crema’. “Era una tosta de pan de cristal, con unas berenjenas a la crema con sus taquitos de jamón, pero en lugar de ponerle gambas le poníamos un filete de caballa canalla. A la gente le gustó muchísimo”, cuenta.
A las bravas, por ejemplo, le añadían un chorizo picante con castañas de otra de sus conservas con mucho éxito. Y con Crespillos Guillén, su hijo, que estudia en el Basque Culinary Center, ideó una llamativa elaboración. Hizo una bechamel rehidratando la tosta y poniendo Tronco de Mar de la Quesería Ruperto, un queso de oveja de coagulación láctica con hueva de mújol. “Con eso hicimos una edición limitada de croquetas brutales”, asegura.
Actualmente, hacen una deliciosa y melosa croqueta de jamón y con la morcilla de verano, un plato típico de la gastronomía murciana, elaboran una sorprendente croqueta. Las alcachofas romanas de El Modesto las rellena de foie y avellana tostada. Con la oreja de cerdo ‘a feira’, que la trae de Casa Da Avoa de Galicia, hace uno sus platos estrella. Sobre una base de patatas fritas chips caseras, presenta la oreja a baja temperatura crunchy tras tostar uno de sus lados, como si de un cochinillo se tratara, y le añaden pilpil de su propio colágeno.
Otra de sus tapas más demandadas es ‘La huertanica’, con la que quedaron segundos en el concurso de tapas de Estrella de Levante. Sobre un crespillo de Lorca, de la casa Alcázar, añaden una lactonesa semipicante, encurtidos de pepino y zanahoria que hacen en vinagre de arroz, caballa en salazón cítrico y escamas de pimentón ahumado de la zona de la Vera. Un bocado explosivo ideal para acompañar con una caña.
También dispone de quesos y embutidos de pequeños productores artesanales. De los quesos que más demandan, aparte de la regional y premiada Quesería Ruperto, destaca la quesería Siete Lobas de León, que hace cosas tan singulares como un ‘Patamulo’ con cerveza Ipa y corteza con cacao y aceite de oliva, o el que elaboran con cayena picada y leche cruda de oveja afinado en cueva. “Hay muchos más quesos de lo que nos imaginamos”, señala.
Este espacio reúne una buena muestra de ese mundo de productos gourmet tan en boga actualmente, aunque a Raúl no le gusta la palabra. “La gente siempre lo relaciona con un producto muy caro, pero no tiene por qué ser así. Son productos muy buenos a precios accesibles. Mucho más nos podemos gastar en copas”, concluye.
GAIA ESPACIO GASTRONÓMICO
Calle Vinader 3, Bajo, Murcia.